Bouchées vapeur à l’okara de soja

Quand on fait son propre lait de soja, ou devrais-je dire sa « boisson au soja » (l’emploi du mot « lait » est impropre puisqu’il ne s’agit pas d’un produit laitier), on se retrouve avec de l’okara sur les bras. (Je dis « sur les bras », mais en réalité, je trouve ça génial de partir d’un produit brut pour le transformer en plusieurs matières premières ! C’est économique, écolo et ça fait ressortir le côté créatif qui sommeille en nous…). Bref, je vous vois venir : « okara, quésaco ? ». Alors, pour faire simple, le principe des boissons végétales est de faire tremper des graines ou des noix un certain temps dans une certaine quantité d’eau (plus ou moins longtemps selon les graines : les noix de cajou nécessitent maximum une heure de trempage, alors que le soja jaune doit tremper au moins 24h), avant de les broyer dans leur eau de trempage, et de faire cuire le tout à feu doux dans une large casserole. Le mélange est ensuite filtré dans une étamine fine : on obtient ainsi le lait végétal d’un côté et l’okara de l’autre, soit le résidu insoluble du filtrage. Okara de soja, d’amande, de noisette, les variantes sont multiples ! Visuellement, ça ressemble un peu à de la semoule de couscous cuite, et du point de vue culinaire, je trouve l’okara très intéressant : relativement neutre en goût, on peut l’utiliser comme base de plein de recettes, aussi bien salées que sucrées – cookies, petits pains, muffins, boulettes, cakes, ou encore tout simplement poêlé avec des petits légumes, etc. Les possibilités sont vraiment infinies et n’ont de limites que l’étendue de notre imagination… j’adore !

Hier soir, j’ai décidé de transformer une partie de mon okara en bouchées vapeur, pour continuer dans la veine « cuisine asiatique maison » (et aussi parce que ma grand-mère nous a envoyé une cargaison de gingembre frais en provenance directe de l’île Maurice qui défie toute concurrence, merci Mutti !). Fondantes à souhait, parfumées, avec quelques cacahuètes concassées à l’intérieur pour apporter du croquant, ces bouchées sont un vrai régal accompagnées d’une petite sauce piquante et d’une salade verte. Faut-il le préciser, étant végéta*iennes et sans gluten, elles ont vraiment tout pour plaire ! (Tiens, à propos, c’était hier la « Journée sans viande » !)

     

Bouchées vapeur à l’okara de soja

Pour une quinzaine de bouchées :

• 150g d’okara (soit le résidu d’environ 50g de graines de soja jaune crues – Avec 150g de graines crues, j’obtiens un litre de boisson au soja et 450g d’okara)

• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 2 cm de gingembre frais
• quelques brins de coriandre fraîche

• 1 càc de tamari bio
• 1/2 càc de 5 épices
• une pincée de flocons de piment
• 2 càs de flocons de sarrasin

• 2 càs de farine de riz gluant
• une poignée de cacahuètes naturelles grossièrement concassées
• 1 càs de sésame blond complet
• une pincée de sel, quelques tours de moulin de poivre

Placer l’okara dans un saladier moyen.

Peler l’échalote, l’ail et le gingembre, laver et sécher les brins de coriandre fraîche (réserver deux-trois pluches pour le service).

Hacher le tout ensemble (dans un petit robot, ou comme moi avec un petit hachoir à herbes manuel très pratique !) avant de le mélanger à l’okara.

Ajouter ensuite le tamari, les épices et les flocons de sarrasin et laisser gonfler le tout à l’air libre une bonne vingtaine de minutes : les flocons vont ainsi absorber l’excédent d’humidité et s’imprégner des saveurs.

Une fois que le mélange a reposé, ajouter enfin la farine de riz gluant, le sésame et les cacahuètes grossièrement concassées, bien mélanger, puis rectifier si besoin l’assaisonnement.

Former une quinzaine de petites boulettes à la main et les placer dans le panier tapissé de papier sulfurisé de votre cuit-vapeur.

Compter 30 minutes de cuisson à feu moyen-doux à partir du sifflement du cuit-vapeur.

Je les ai servies avec une salade verte et de la sauce piquante pour un dîner léger suivi d’un dessert gourmand, mais pour un repas plus consistant, vous pouvez tout à fait accompagner ces bouchées de riz thaï complet par exemple !

Miam ! 🙂

Bo bun « fusion »

Il y a un certain temps de ça, avant de m’intéresser réellement à la cuisine et à la diététique, j’allais souvent manger « chinois » (je dis « manger chinois » comme je pourrais dire « me taper une pizza », j’entends par là plutôt « boui-boui asiatique »). Mais voilà, ça, c’était avant. Avant par exemple que j’apprenne les dangers du glutamate de synthèse, cet exhausteur de goût présent dans la quasi totalité des produits industriels transformés, et malheureusement très répandu dans la cuisine asiatique, notamment chinoise et thaïlandaise. (Alors qu’on se le dise, chez nous aussi, puisque qu’on le retrouve entre autres et sous diverses appellations dans les fameux cubes de bouillon, fonds de sauce et jus déshydratés, ou encore condiments du type marmite, maggi, etc. très utilisés à la fois par les ménagères et par les restaurateurs, pour « relever » les plats ou masquer l’absence de goût des produits utilisés…). Or on le sait aujourd’hui, une absorption trop importante de glutamate chimique peut avoir des conséquences désastreuses sur la santé, si bien que certains restaurateurs asiatiques font même aujourd’hui du boycott de cet additif leur publicité ! Bref, je ne vais pas m’éterniser sur le sujet, tout ça pour dire qu’aujourd’hui, la plupart du temps, quand je veux « manger chinois », j’enfile mon tablier et m’installe aux fourneaux ! C’est souvent long et fastidieux, mais au moins je sais (à peu près) ce que j’ingère. En plus, ça revient bien moins cher, et c’est souvent meilleur !

Revenons donc à nos moutons. J’avais très envie de quelque chose qui se rapproche du bo bun, cette spécialité vietnamienne à base de vermicelles de riz froides, de crudités, de diverses herbes aromatiques et de lamelles de bœuf sautées « au moment ». Alors j’ai composé avec ce que j’avais sous la main une salade que j’ai décidé d’appeler « bo bun fusion » puisque j’ai utilisé des capellini de blé complet à la place des vermicelles de riz, des protéines de soja à la place du bœuf, du gomasio (ce condiment japonais composé de sel marin et de sésame torréfié), etc. J’y suis allée gaiment, à ma sauce, au feeling, et le résultat s’est avéré réellement concluant : c’était délicieusement parfumé et équilibré. On a adoré ! Voici donc sans plus attendre la recette !

Bo bun « fusion » (végéta*ien)

Pour 3 personnes :

• 180g de capellini de blé complet

• 60g de protéines de soja déshydratées (en épicerie bio) + 120 mL d’eau filtrée
• 1 càc de 5 épices (j’utilise un mélange que je fais moi-même à base de poivre du Sichuan, badiane, clous de girofle, bâtons de cannelle et graines de fenouil)
• 1/2 càc de gingembre moulu
• 1/4 càc de coriandre moulue
• 1 gousse d’ail, hachée
• quelques gouttes de tabasco

• 2 petites carottes
• 1 échalote
• 1 petit piment vert doux marocain
• 1 cm de gingembre frais
• une poignée de brins de coriandre fraîche (les pluches seront ciselées pour le service et les tiges émincées finement iront dans la sauce)

• 1 càs de purée de cacahuètes nature
• 1 càs de sauce soja tamari bio
• quelques gouttes d’huile de sésame
• 1/4 càc de flocons de piment
• 1 càs d’eau

• gomasio, poivre fraichement moulu

Commencer par réhydrater les protéines de soja. Les placer dans un petit saladier et les couvrir de deux fois leur volume d’eau bouillante. Ajouter le mélange d’épices, l’ail haché et le tabasco. Bien mélanger et laisser gonfler une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer les capellini. Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et les faire cuire selon l’indication du paquet. Les égoutter, rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson, puis placer l’égouttoir dans la casserole remplie d’eau froide. Ils resteront ainsi parfaitement souples et ne colleront pas.

Préparer les crudités. Peler et émincer en très fine julienne les carottes, le gingembre, l’échalote et le piment vert doux. Ciseler les pluches de coriandre et émincer très finement les tiges. Réserver.

Réaliser la sauce. Mélanger la purée de cacahuètes, la sauce soja, l’huile de sésame et les flocons de piment et détendre avec un peu d’eau tiède. Ajouter les tiges de coriandre émincées.

Enfin, cuire les protéines de soja. Les égoutter en prenant soin de garder leur eau de trempage épicée. Les faire revenir quelques minutes dans une poêle à feu vif, puis ajouter progressivement le bouillon de trempage, comme pour un risotto, à feu moyen. Une fois tout le liquide absorbé, réserver au chaud pendant que vous procédez au dressage des assiettes.

Dans trois grands bols, disposer les capellini bien égouttés. Répartir ensuite au-dessus les crudités, puis enfin les protéines de soja chaudes. Arroser généreusement de sauce, puis saupoudrer de coriandre fraîche, de gomasio et de poivre fraichement moulu.

Régalez-vous sans attendre ! Tous les arômes se mêlent divinement dans cette salade haute en couleurs et en contrastes (chaud-froid, cuit-cru, fondant-croustillant-moelleux, sucré-salé, épicé-doux…). Je vous assure, c’est un délice !