*Veggie brownies* – des brownies super chocolatés chics et branchés (végétaliens, sans gluten, sans sucres raffinés, etc.)

Après diverses expériences, je suis arrivée à la conclusion que de tous les gâteaux, ce sont ceux au chocolat qui se prêtent à mes yeux le mieux aux revisites végéta*iennes de toutes sortes. Si j’ai encore un peu de mal à imaginer un flan ou un millefeuille vegan par exemple, l’idée de brownies sans beurre ni œufs me plaisait beaucoup ! J’ai ainsi fait quelques essais avant de mettre au point une recette dont le goût et la consistance me conviennent parfaitement. J’ai appliqué quelques grands principes de la pâtisserie « végé », remplaçant notamment le beurre par de la purée de cacahuètes et un peu d’huile végétale et les œufs par de la compote de pommes. Ainsi, en plus de rendre ces brownies plus sains, leur composition a l’avantage d’être très facilement déclinable : purée d’oléagineux (noix, noisettes, amandes, cacahuètes, etc.), compote/purée de fruits ou de légumes/légumineuses (pommes, poires, courge, pois-chiches, haricots, etc.) et de sublimer leur goût chocolaté. Car oui, autant vous prévenir tout de suite, ils sont destinés aux vrais fans de chocolat ! Dépourvus de cochonneries industrielles, peu sucrés, fondants, avec le croquant des noix et des cacahuètes concassées, ces “veggie brownies” ont en tout état de cause un sacré goût de reviens-y, et ce, sans le moindre sentiment de culpabilité ! 🙂

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*Veggie brownies* – des brownies super chocolatés chics et branchés (végétaliens, sans gluten, sans sucres raffinés, etc.)

Pour un plat carré de 18 cm de côté, soit 9 parts environ :

    • 180g de chocolat noir à 64%
    • 100g de compote de pommes nature (maison et à base de fruits bio, c’est l’idéal. Depuis que j’ai vu ce reportage sur les pommes, je n’ai plus du tout envie d’acheter le moindre fruit ou légume qui ne soit pas issu de l’agriculture biologique, ou dont je ne sois pas sûre de la traçabilité)
    • 50g de purée de cacahuètes, (maison ici. À ne surtout pas confondre avec le beurre de cacahuètes, qui est lui industriel et dans lequel sont rajoutés quantité d’huiles, de sucres, d’OGM, etc.)
    • 75g de sucre de canne non raffiné
    • 1 c.à.s. de cacao en poudre non sucré
    • 70g de poudre d’amandes
    • 30g de farine de maïs bio
    • 1 c.à.c. de bicarbonate de sodium
    • 1 pincée de sel de Guérande
    • 10 cL d’eau filtrée tiède
    • 1 c.à.s. d’huile végétale neutre
    • Une poignée de noix et de cacahuètes

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Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.

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Pendant ce temps, fouetter dans un grand saladier la compote avec la purée de cacahuètes, puis ajouter le sucre, le cacao, le bicarbonate, le sel, et enfin la poudre d’amandes et la farine de maïs.

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Verser le chocolat fondu sur le mélange, puis détendre l’appareil (à ce stade un peu compact) avec l’huile végétale et l’eau filtrée tiède. Réserver.

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Préchauffer le four à 180°C. Chemiser un moule carré de papier sulfurisé.

Casser les noix et les cacahuètes, retirer le maximum de leur peau, puis les concasser grossièrement avant de les ajouter à l’appareil chocolaté. Bien mélanger, puis garnir uniformément le moule – lisser à la spatule si besoin.

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Enfourner pour une trentaine de minutes. Laisser refroidir avant de débiter les brownies. Personnellement, je les conserve au frais et emballés individuellement dans du film alimentaire, en prenant soin de les placer au moins une trentaine de minutes à température ambiante avant de les dévorer déguster !

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Enjoy!

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Tarte amandine cerises-bergamote

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Pour fêter la timide arrivée des cerises du jardin, qui ne sont pas encore tout à fait idéalement mûres, j’ai eu envie de concocter une tarte amandine, en respectant à la lettre les instructions du manuel de M. Maincent-Morel intitulé La cuisine de référence : techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication, notamment pour la pâte brisée sucrée et la crème d’amandes. J’ai voulu apporter une note de bergamote (et puis j’avais un reste de confiture maison à terminer !) à ma compotée de cerises burlat, afin de réveiller un peu l’acidité de cette variété de cerises très douces, sucrées et rondes en bouche. La tarte amandine cerises-bergamote était ainsi née dans mon esprit !

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Tarte amandine cerises-bergamote

Pour un moule à tarte de 23 cm de diamètre, soit 6 à 8 parts, j’ai utilisé :

– 125g de farine de blé
– 12g de sucre semoule
– une pincée de sel
– 62g de beurre doux extra-fin
– 10g de jaune d’œuf
– 1 c.à.c. d’eau filtrée

– 500g de cerises lavées et dénoyautées
– 20g de cassonade
– 2 c.à.s. de confiture de bergamote

– 100g d’œufs (environ 2 pièces)
– 100g de poudre d’amandes de bonne qualité
– 100g de beurre doux extra-fin à température ambiante
– 60g de sucre semoule
– 1 c.à.s. de kirsch (en général, la crème d’amandes se parfume au rhum)

Commencer par laver, équeuter et dénoyauter les cerises.

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Les mettre dans un saladier, parsemer de cassonade, mélanger et laisser macérer au moins 30 minutes, pour permettre aux cerises de libérer leur jus.

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Préparer la pâte brisée sucrée. Tamiser la farine sur le plan de travail et y ajouter le beurre assoupli et coupé en petits morceaux. Bien sabler l’ensemble puis creuser un puits et ajouter l’eau, le sel, le sucre et le jaune d’œuf. Ecraser rapidement et à pleines mains, sans pétrir, jusqu’à former une boule homogène. La fariner légèrement puis l’envelopper dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Quand les cerises ont légèrement confit dans le sucre et rendu leur jus, verser le contenu du saladier dans une casserole de taille moyenne et faire compoter les fruits sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Retirer la casserole du feu et y ajouter la confiture de bergamote, bien mélanger et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préparer la crème d’amandes.

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Au fouet, crémer le beurre tempéré vigoureusement avec le sucre. Ajouter progressivement les œufs entiers en émulsionnant l’appareil, qui doit être lisse, homogène et d’aspect mousseux. Incorporer ensuite et en une seule fois la poudre d’amandes et bien mélanger l’ensemble à la spatule. Parfumer la crème au kirsch et réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte brisée sucrée entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule à tarte et piquer la pâte à la fourchette. Garnir le fond de tarte de la compotée de fruits, puis de la crème d’amandes.

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Lisser la surface à la spatule et placer quelques cerises coupées en deux au dessus pour la décoration.

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Enfourner pour une trentaine de minutes.

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Tiède, cette tarte est très fondante, avec un goût d’amande bien présent, et après une nuit à température ambiante, le goût des fruits est plus prononcé et la pâte plus croustillante. Mais dans les deux cas, elle est délicieuse !

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Fraisier

C’est sans conteste un de mes entremets classiques préférés, avec le moka et l’opéra, mais qui eux peuvent être confectionnés à tout moment de l’année. Or ça y est, il semblerait que les fraises soient arrivées en Auvergne, pour notre plus grand bonheur. Alors jusqu’à présent, il me manquait encore quelques ustensiles indispensables à la réalisation de ce dessert pour me lancer à corps perdu dans la recette, mais c’est chose faite, j’ai désormais dans mes placards un cercle à pâtisserie réglable, ainsi qu’une poche à douille solide et réutilisable en silicone — il était temps, me direz-vous… J’étais donc fin prête pour mon cher et tendre fraisier ! Je ne vous cache pas que ce fut long, mais c’était une première (comme dans toute chose, la rapidité d’exécution vient avec l’expérience), et franchement ça a valu le coup, tant sur le plan visuel que gustatif. J’étais en plein délire au moment du décerclage, puis à la dégustation — ça fait toujours son petit effet de « découvrir » son entremets maison, et d’autant plus grisant lorsqu’il donne un peu l’impression de venir de chez le pâtissier…

Bref, revenons à nos moutons. Le fraisier c’est donc : deux cercles de génoise imbibés de sirop au kirsch, des fraises, plein de fraises, une crème mousseline bien vanillée et « aérienne » (façon de dire, car il y a quand même une plaquette de beurre dedans !) et pour finir une fiche couche de pâte d’amandes. Pour la recette, j’ai fait mon petit marché en glanant çà et là des infos, des conseils, des tours de main, de Mercotte à Bernard, en passant par Edda, pour en concocter ma version.

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Le fraisier

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soit 8 belles parts

1. La génoise, pour un moule rond de 23 cm de diamètre :

– 90g de sucre (moitié semoule, moitié cassonade pour moi)
– 90g de farine de blé tamisée
– 150g d’œufs (entre deux et trois œufs selon leur taille)

Préchauffer le four à 180°C. À l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs avec le sucre au bain-marie dans un petit saladier jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Retirer du feu et continuer à battre jusqu’à ce que la crème forme un ruban en retombant et soit parfaitement refroidie. Incorporer délicatement (à la spatule et en deux-trois fois) la farine tamisée, sans faire retomber le mélange. Verser dans un moule beurré et fariné et enfourner pour une vingtaine de minutes. La génoise doit gonfler, prendre une belle couleur blonde et être souple au centre, ses bords se rétractant légèrement.

Quand elle est cuite, la démouler et la poser sur une grille. Laisser refroidir.

Lorsqu’elle est froide, la diviser délicatement en deux disques de même épaisseur à l’aide d’un couteau à pain bien tranchant. Utiliser ensuite le cercle à pâtisserie pour recouper les bords plus cuits des disques et donner à ces derniers le diamètre souhaité pour l’entremets (ici, 20 cm) – on pourra recycler les bouts de génoise dans un pudding, ou les grignoter avec le gâteau… Rien ne se perd !

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2. Le sirop d’imbibage au kirsch

– 50g de cassonade
– 100g d’eau filtrée
– 35g de kirsch

Porter à ébullition dans une petite casserole le sucre et l’eau. Laisser refroidir, puis ajouter ensuite le kirsch.

À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbiber du sirop les deux disques de génoise bien refroidis, réserver.

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3. La crème mousseline (crème pâtissière + crème au beurre)

– 375g de lait entier
– 1 c.à.c. de poudre de vanille
– 80g de cassonade (40 + 40)
– 15g de farine de blé
– 15g de fécule de pomme de terre
– 55g de jaunes d’œufs (soit environ trois)
– 250g de beurre doux extra-fin à température ambiante

Réaliser la crème pâtissière : Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant une dizaine de minutes puis le porter à ébullition avec 40g de sucre. Mélanger les jaunes avec les 40g de sucre restants, puis ajouter la farine et la fécule préalablement tamisées. Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant à fouetter. Mélanger soigneusement, verser à nouveau dans la casserole, puis remettre à cuire sur feu moyen pendant une bonne minute sans cesser de battre. La crème doit bien épaissir. Débarrasser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème, laisser refroidir puis stocker au frais.

(N.B. Vous pouvez profiter de petit laps de temps pour faire la vaisselle (qui doit en toute logique commencer à s’entasser…) ou réaliser l’étape 4, la pâte d’amande !)

Quand la crème pâtissière est bien froide, battre le beurre très mou dans un saladier à l’aide d’un batteur électrique (ou robot) pendant cinq minutes à grande vitesse, il doit prendre une consistance très crémeuse. Incorporer alors la crème pâtissière bien froide (c’est important pour l’homogénéité de la crème mousseline !) et fouetter encore quelques minutes, jusqu’à ce que la crème soit homogène. La crème mousseline est prête ! La verser alors dans une grande poche à douille et réserver au frais.

4. La pâte d’amande

– 50g de poudre d’amandes
– 50g de sucre glace + un peu pour le plan de travail
– 2 c.à.c. de blanc d’œuf

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un cul-de-poule. Creuser un puits, verser le blanc d’œuf progressivement, cuiller par cuiller, afin de ne pas trop en ajouter (l’expérience qui parle…). Quand la pâte est bien lisse et homogène, la couvrir de film alimentaire et la réserver au frais.

5. Le montage

– les deux disques de génoise imbibés de sirop au kirsch
– 500g de fraises
– la crème mousseline
– la pâte d’amande

Laver, sécher et équeuter les fraises.

Chemiser l’intérieur du cercle à pâtisserie (déposé sur le plat de service) de papier sulfurisé et placer au fond le premier disque de génoise imbibée. Disposer sur le pourtour du cercle des fraises coupées en deux (en essayant de les choisir de la même taille, pour les avoir de la même hauteur, le rendu visuel sera plus sympathique !), puis placer plein de fraises entières à l’intérieur, à plat sur la génoise.

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Sortir la poche à douille remplie de crème mousseline du réfrigérateur et en garnir le fraisier, d’abord entre chaque demi-fraise du bord, puis entre chaque fraise à l’intérieur. Bien remplir le gâteau, puis le lisser à la spatule.

Déposer soigneusement le deuxième disque de génoise sur le dessus du fraisier, puis réserver au frais le temps d’étaler la pâte d’amande et de préparer le décor.

Étaler finement la pâte d’amande sur le plan de travail saupoudré de sucre glace, puis en découper un disque de 20 cm de diamètre. Sortir le fraisier du réfrigérateur, déposer dessus l’abaisse de pâte d’amande en pressant légèrement pour bien la faire adhérer et décorer comme bon vous semblera — moi j’aime bien mettre beaucoup de fraises (bah quoi, c’est un fraisier !). Bloquer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Au moment de servir, décercler soigneusement le fraisier et ôter le papier sulfurisé de la paroi. Admirer, prendre des photos pour se la raconter un peu sur les réseaux sociaux, puis découper de belles parts avec un couteau bien large, avant de replacer ensuite (s’il en reste !) le gâteau au réfrigérateur. Surtout, prendre le temps de déguster…

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Ce dessert est purement irrésistible !

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Le pineapple upside-down cake, ou gâteau renversé à l’ananas

C’est une sorte de « gâteau tatin » à l’ananas et au moelleux irrésistible. Je n’achète que très peu de fruits exotiques, l’impact écologique lié à leur importation me rebutant souvent. Une fois n’est pas coutume, les petits ananas de la Réunion exhalaient un tel parfum sur l’étal du marché que j’ai eu une envie subite de réaliser un de ces (rares) desserts américains que j’apprécie tout particulièrement : le pineapple upside-down cake. Il n’est pas difficile à confectionner, ne nécessite aucun temps de repos ou de réfrigération, et hormis l’ananas, on a en général tout ce qui faut sous la main pour le faire à la dernière minute. Il est juste un peu long à cuire, mais l’attente en vaut la peine ! Après avoir parcouru un certain nombre de sites et blogs américains, j’ai concocté ma version à moi, convertissant les mesures américaines et diminuant entre autres la quantité (souvent délirante…) de sucre préconisée (je n’ai pas mis non plus de cerises confites car je n’en avais pas, et puis je trouve qu’elles n’apportent qu’une valeur ajoutée d’ordre visuel). Après coup, je me suis aussi dit que j’aurais pu ajouter un peu de rhum dans l’appareil à gâteau. Ça sera pour la prochaine fois ! Pour l’heure, voici donc la recette, qui m’a vraiment convaincue !

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Le pineapple upside-down cake, ou gâteau renversé à l’ananas

Pour un moule de 23 cm de diamètre, soit 6 à 8 parts :

– 50g de beurre doux extra-fin
– 50g de cassonade

– 6 belles tranches d’ananas (il m’est resté un petit morceau de mon ananas entier)

– 200g de farine de blé
– 150g de sucre (j’ai mis moitié sucre semoule, moitié cassonade)
– 1/2 c.à.c. de sel
– 2 c.à.c. de levure chimique
– 160 mL de lait (d’amandes pour moi)
– 60g de beurre bien mou
– 1 c.à.c. de vanille en poudre
– 1 œuf

Commencer par réaliser un caramel. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole puis ajouter la cassonade. Mélanger sans interruption avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que le sucre ait entièrement fondu et que le mélange soit parfaitement homogène (cela prend environ 4-5 minutes) et verser sans attendre au fond de votre moule. Bien répartir le caramel, qui va rapidement durcir, c’est normal.

Eplucher et trancher l’ananas en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur et les placer sur le caramel de façon à tapisser le fond du moule, recouper éventuellement des petits morceaux pour bien combler les trous. (Vous pouvez aussi ajouter des cerises confites si vous le désirez).

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Préchauffer le four à 175°C.

Dans un grand saladier, bien mélanger ensemble la farine, le sucre, le sel et la levure au batteur électrique, puis incorporer délicatement le lait, le beurre très mou et la vanille en poudre. Battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes, puis ajouter l’œuf et battre à nouveau pendant 2 minutes, en raclant bien les bords du saladier. (C’est à ce moment que je pense qu’il est possible d’ajouter une rasade de rhum pour encore plus de saveurs !). Verser l’appareil dans le moule, sur les tranches d’ananas.

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Faire cuire le tout entre 40 et 50 minutes selon la puissance de votre four (je laisserai mon gâteau 5 minutes de plus la prochaine fois), vous aurez aussi peut-être besoin au bout d’un certain temps de recouvrir le gâteau d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’il brunisse trop.

Lorsque le temps de cuisson est atteint, sortir le gâteau du four et attendre une ou deux minutes avant retourner le moule sur un plat de service. Le retirer en le soulevant délicatement au bout de quelques minutes et utiliser une spatule pour replacer les éventuelles rondelles d’ananas qui seraient restées collées au fond du moule.

C’est la magie de l’effet tatin : les fruits sont bien caramélisés, ils brillent de mille feux, les bords sont croquants, l’intérieur est fondant. Un délice, et une bien belle façon de mettre l’ananas en valeur : son goût et son parfum sont décuplés… Je ne vous raconte pas à quel point la cuisine embaume !

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Ma tarte ″signature″ au caramel beurre salé – la recette ultime !

Longtemps j’ai recherché une recette fétiche de tarte au caramel, une tarte qui serait un peu ma signature (en plus c’est vrai qu’on n’en voit pas partout, des tartes au caramel, alors cette idée me plaisait pas mal). Car oui, outre le fait d’être une fanatique absolue de toutes les sortes de tartes, je m’étais donc depuis un certain temps déjà fixé pour objectif de réussir une tarte au caramel « ultime ». Alors je dis « ultime », c’est bien sûr selon mes critères (partagés ici par mes goûteuses-cobayes, qui ont d’ailleurs dû ingurgiter une bonne trentaine de tartes bêta avant cette version idéale qui a remporté une adhésion totale et unanime…) : ainsi, pour moi, la pâte doit être sablée et fondante à la fois, avec des bords croquants, et le caramel doit quant à lui être ferme, mais tendre, doux et fondant, avec un léger goût de sel. Et je peux vous dire une chose, en enfonçant gaiment une porte ouverte, certes, mais je me fais systématiquement la réflexion : c’est absolument délirant le nombre de résultats différents que l’on peut obtenir avec les mêmes trois ingrédients principaux (beurre, crème et sucre) utilisés en même quantité. Selon qu’on réalise un caramel à sec ou non, qu’on incorpore le beurre avant ou après la crème, elle-même froide, chaude, ou bouillante, qu’on réalise d’abord le caramel en faisant fondre beurre et sucre ensemble et en ajoutant la crème ensuite, selon la qualité des matières premières, selon le type de matériel (casserole en inox, à revêtement anti-adhésif ou non, etc.), selon la méthode (et la durée) de cuisson (cuisinière à gaz, plaques électriques, à induction…), la liste est longue. Bref, le caramel reste un sacré sacerdoce, y compris pour les pâtissiers émérites, et chacun semble avoir son propre « truc » pour le réussir. Je ne crois d’ailleurs pas avoir fait une seule fois un caramel identique coup sur coup… Mais cette fois-ci, j’ai vraiment réussi à obtenir exactement ce que je recherchais, tant sur le plan du goût que de la consistance : une pâte sablée crousti-fondante avec un caramel qui se découpe à la perfection et fond littéralement en bouche – une vraie harmonie des saveurs et des textures, le tout équilibré subtilement par la fleur de sel… Je suis à court de qualificatifs ! Alors comme je note toujours tout précieusement (y compris les proportions au gramme près, et ce surtout depuis que je suis à la recherche de la recette idéale), je tiens à vous faire partager la recette de cet aller simple pour l’extase, hymne à la gourmandise et à l’enivrement.

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Ma tarte ″signature″ au caramel beurre salé

Pour un moule de 23 cm de diamètre (6 à 8 parts – c’est riche…), j’ai utilisé :

Pour la pâte :
(N.B. : Avec ces proportions, vous aurez largement de quoi réaliser deux fonds de tarte, je vous encourage donc à congeler la moitié de la pâte obtenue !)
– 240g de farine de blé bio T55
– 27g de poudre d’amandes
– 50g de sucre glace
– 125g de beurre doux extra-fin
– 1 œuf battu en omelette (environ 50g)

Pour le caramel :
– 200g de sucre en poudre blanc
– 60g d’eau filtrée
– 150g de crème entière fluide
– 150g de beurre demi-sel extra-fin
– 1/2 sachet d’agar-agar en poudre (le sachet que j’ai utilisé contenait 2g au total)

Commencer par réaliser la pâte sucrée. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace dans un grand saladier, ajouter la poudre d’amandes et le beurre froid coupé en morceaux, puis mélanger le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange bien sablé. Creuser un puits au centre et verser l’œuf battu. Mélanger jusqu’à former une boule homogène, en veillant toutefois à ne pas pétrir ni trop travailler la pâte. Diviser la boule obtenue en deux morceaux de poids identique et en envelopper un dans du film alimentaire, avant de le placer au réfrigérateur (ou au congélateur). Abaisser l’autre morceau de pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis foncer le moule et piquer le fond de tarte à la fourchette. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le caramel.

Pour la réalisation du caramel, je vous conseille d’avoir tous les ingrédients apprêtés et à portée de main près de la cuisinière : cela facilite la tâche car il faut être assez rapide et habile.

Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, porter à ébullition le sucre et l’eau sur feu moyen-fort, jusqu’à ce que se forme un caramel d’une belle couleur ambrée (attention à ne pas le laisser brûler !). Retirer la casserole du feu et incorporer la crème (en faisant attention aux projections !), puis le beurre, et enfin la poudre d’agar-agar préalablement dissoute dans une cuiller à soupe d’eau. Remettre la casserole sur feu moyen-doux et maintenir l’ébullition pendant 2 minutes en remuant bien. Débarasser dans un cul-de-poule et laisser tiédir à température ambiante.

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Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le moule du réfrigérateur et faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes (je place une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et remplis le moule de boules en céramique). J’aime que les bords soient bien dorés et que le fond reste encore un peu moelleux à cœur, mais libre à chacun d’adapter le temps de cuisson selon ses préférences (quelques minutes de plus pour une pâte plus croustillante) !

Lorsque la pâte est cuite, laisser refroidir quelques minutes puis démouler le fond de tarte, le placer sur une grille avant de le garnir du caramel tiédi. Une fois la tarte à température ambiante, la placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de la déguster. Vous pouvez aussi la décorer pour lui donner une allure festive (j’ai un faible pour le sucre glace tamisé…) ! La tarte au caramel se conserve au frais, mais je vous conseille de la placer à température ambiante au moins une demi-heure avant dégustation.

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Alors, oui, c’est une vraie bombe calorique, mais je trouve qu’une petite part constitue un dessert idéal pour terminer un repas léger. Je ne m’en lasse pas. C’est divin.

Variations sur la rhubarbe du jardin

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La rhubarbe était vraiment magnifique cette année : bien rose et subtilement parfumée ; jamais je ne retrouve son équivalent dans le commerce. Elle pousse au milieu des framboisiers et des mauvaises herbes (héhé), et tous les ans on a la chance de s’en régaler au printemps ainsi qu’à l’automne (la rhubarbe est une plante remontante !). Alors comme je ne sais pas choisir et que j’aime les tartes (vous l’aurez compris), mais aussi les confitures, eh bien j’ai fait les deux ce week-end. Voici donc aujourd’hui deux recettes pour mettre ce chouette fruit à l’honneur !

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La confiture de rhubarbe  

Je compte toujours à peu près 50% de sucre par rapport au poids total de fruits dans mes confitures. Ce n’est peut-être pas au goût de tout le monde, mais ici on aime les confitures bien concentrées en fruits !

Pour un grand pot (ou deux moyens remplis aux deux-tiers, comme moi, car je pensais remplir les deux pots…) :

– 600g de rhubarbe
– 300g de sucre en poudre

La veille, soigneusement nettoyer et sécher les tiges de rhubarbe, les débiter en petits tronçons, puis les placer dans un saladier. Ajouter le sucre, agiter un peu le saladier pour bien répartir le sucre, puis couvrir de film alimentaire.

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Laisser macérer 24 heures à température ambiante : le sucre va permettre aux fruits de confire et de bien libérer leur jus.

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N.B. : Je n’épluche pas la rhubarbe du jardin, car elle pousse sans engrais ni pesticide d’aucune sorte et je ne voudrais pas en gaspiller !

Passé 24 heures, mettre les fruits et le sucre dans une cocotte (ou mieux, une marmite) sur feu moyen jusqu’à ébullition, puis faire cuire le tout une vingtaine de minutes en touillant très régulièrement avec une cuiller en bois. Il est facile de reconnaître le moment où la confiture a bien pris : la consistance est assez épaisse et la plupart des morceaux de fruits ont fondu.

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Remplir les pots préalablement nettoyés, bien les fermer puis les retourner jusqu’à refroidissement. Un plaisir simple et divin !

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La tarte pomme-rhubarbe

L’année dernière, j’avais fait de la confiture pomme-rhubarbe, et j’avais trouvé l’association délicieuse (la douceur de la pomme venant équilibrer la légère acidité de la rhubarbe), je récidive donc cette année mais en version compote et dans une belle tarte (c’est comme ça qu’on préfère les tartes aux fruits…) !

Ingrédients pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre (8 personnes)

– 200g de farine
– 75g de beurre
– 2 c.à.c. de sucre en poudre
– un petit verre d’eau
– 3 pommes (j’ai utilisé des chanteclerc)
– 400g de rhubarbe
– 3 belles c.à.s. de vergeoise blonde

Commencer par faire la pâte : dans un grand saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le sucre et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir un mélange bien sablé. Creuser un puits au centre, y ajouter ensuite l’eau (plus ou moins selon la capacité d’absorption de la farine), et pétrir jusqu’à former une belle boule. Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, foncer le moule et piquer la pâte à la fourchette. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la compote.

Nettoyer et débiter la rhubarbe en petits tronçons, en en mettant quelques uns de côté pour parsemer au-dessus de la tarte. Eplucher et évider deux pommes, les couper en dés. Dans une petite casserole, faire compoter ensemble la rhubarbe et les pommes, avec deux cuillers à soupe de vergeoise et un petit fond d’eau. Cela prend une vingtaine de minutes. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et évider ensuite la dernière pomme, la couper en fines lamelles. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur, le garnir de la compote tiédie, puis décorer avec les lamelles de pommes et quelques tronçons de rhubarbe. Saupoudrer d’une cuiller à soupe de vergeoise et enfourner pour 30 minutes. Déguster à température ambiante. Un régal !

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Gâteau ricotta citron et amandes

Un bon gâteau bien riche ça fait du bien aussi, de temps en temps… Les anglophones parleront de « comfort food » : on en a bien besoin au vu de la branloute que vient de subir l’ASM cet après-midi de la chute des températures et de la pluie qui est venue s’inviter ici ces derniers jours. Ce sont plusieurs photos et recettes glanées ici et là au hasard de mes errances d’épingle en épingle sur Pinterest qui m’ont inspiré ce gâteau, qui est aussi bon et parfumé qu’il est beau ! L’alliance ricotta, citron et amandes fonctionne à merveille, l’équilibre des différentes saveurs en bouche est vraiment parfait, le tout avec la consistance idéale et un moelleux inégalable. C’est un pur régal, à faire et à refaire !

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Le gâteau ricotta citron et amandes

Pour un moule de 20 cm de diamètre, soit 8 belles parts :

– 100g de beurre doux extra-fin à température ambiante
– 180g de sucre semoule (100 + 80)
– le zeste et le jus d’un citron non traité
– la pulpe d’une gousse de vanille
– 4 œufs (blancs et jaunes séparés) à température ambiante
– 150g de poudre d’amandes
– 250g de ricotta
– amandes effilées et sucre glace pour saupoudrer

Chemiser le moule à gâteau de papier sulfurisé et mettre de côté.

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Dans un grand saladier et à l’aide d’un batteur électrique (ou robot) battre le beurre mou avec 100g de sucre semoule, le zeste de citron et la pulpe de vanille pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajouter ensuite, un par un, les jaunes d’œufs, en mélangeant bien entre chaque. Incorporer la poudre d’amandes, bien battre, puis enfin la ricotta et le jus de citron. Réserver.

Nettoyer les batteurs qui vont servir à nouveau et préchauffer le four à 160°.

Dans un autre saladier, réaliser une meringue : battre les blancs d’œufs et incorporer en trois fois les 80g de sucre semoule restants, jusqu’à ce que la consistance de la meringue soit assez ferme (on voit les fameux « becs d’oiseau » se former au sommet des batteurs quand on les retire du saladier).

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Incorporer délicatement la meringue au mélange aux amandes, bien mélanger et garnir le moule de la préparation. Lisser à la spatule, recouvrir d’amandes effilées et enfourner entre 40 et 45 minutes.

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Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de démouler.

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Saupoudrer de sucre glace tamisé au moment de servir. Y’a plus qu’à… !

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Tarte au citron

Les tartes, c’est mon dada, ma madeleine… Peut-être parce que la pâte sablée dont ma mère nous réservait toujours une petite boule crue lorsque nous étions petites avec ma sœur, avec son goût si caractéristique et sa texture inégalable une fois cuite (ou détrempée comme on l’aime !) ainsi que cette odeur de bon beurre qui embaume la cuisine pendant la cuisson, me replongent toujours et avec délice dans mon enfance. Souvenirs, souvenirs ! Bref, ici on adore les tartes : aux fruits, à la confiture, aux noix, au chocolat, au caramel, etc. en grand format comme en tartelettes. Alors aujourd’hui je me suis attelée à la préparation d’une tarte au citron, classique mais pas moins délicieuse !

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La tarte au citron

Ingrédients pour un moule de 21 cm de côté/diamètre :

Pour la pâte sablée :
– 120g de farine de blé
– 30g de poudre d’amandes
– 40g de sucre glace
– 60g de beurre doux extra-fin
– 1 œuf
– le zeste d’un demi citron non traité

Pour la crème au citron :
– 150g de jus de citron non traité fraîchement pressé (cela a représenté pour moi le jus d’un citron et demi) + zeste d’un demi citron
– 120g de sucre semoule
– 100g de beurre doux extra-fin
– 3 œufs
– 10g de fécule de pomme de terre
(+ un peu de chocolat fondu pour la décoration)

Commencer par préparer la pâte. Prélever d’abord le zeste d’un citron. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien sabler le mélange du bout des doigts. Incorporer ensuite l’œuf battu et la moitié du zeste de citron (l’autre moitié servira pour la crème), former une boule grossière (ne pas trop pétrir la pâte pour qu’elle garde sa consistance sablée), l’envelopper dans du film plastique et la placer au frais une bonne demie heure.

Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte sablée au rouleau à pâtisserie et foncer le moule à tarte beurré et fariné. Piquer la pâte à la fourchette, la recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et de billes de cuisson en céramique, avant d’enfourner pour une vingtaine de minutes.

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Préparer pendant ce temps la crème au citron : Dans une grande casserole, amener à ébullition le jus de citron, le zeste, le sucre semoule et le beurre. Parallèlement, fouetter ensemble les œufs et la fécule dans un cul-de-poule. Verser la moitié du mélange au citron bouillant dans le cul-de-poule en fouettant vivement, tout remettre ensuite dans la casserole et sur feu moyen jusqu’à ébullition et épaississement du mélange. Réserver.

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Sortir le fond de tarte cuit du four, le laisser un peu tiédir à température ambiante, avant de le garnir de la crème au citron. On peut ensuite faire fondre un peu de chocolat (j’en ai utilisé 10g environ) et décorer la tarte comme on le souhaite !

La tarte au citron se conserve au frais. La sortir néanmoins une vingtaine de minutes du réfrigérateur avant de servir !

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Yummy…!