Fricadelles végétales de lentilles

Abattons quelques idées reçues : manger peu (ou pas) de viande ne saurait signifier manger tout le temps pareil. Bien au contraire, les végétariens/végétaliens (« végés » pour les intimes) accordent un soin tout particulier à la diversification de leur alimentation et regorgent d’idées (parfois un peu farfelues, il est vrai) pour accommoder les légumes, fruits, céréales, farines et autres légumineuses. Tout ça pour dire que c’est après avoir dégusté de délicieuses boulettes de légumes dans un petit restaurant végétarien très sympa du Marais que j’ai eu l’idée de réaliser des petites croquettes de lentilles, bien épicées, puis frites à la manière des falafels (à l’exception près que les pois chiches utilisés dans les falafels sont réhydratés, mais crus avant d’être frits). Après un premier essai très concluant, puis un autre qui a suivi quelques jours plus tard seulement (grand succès, je vous l’assure !), voici donc la recette tant attendue de mes petites boulettes !

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Fricadelles végétales de lentilles

Pour une dizaine de boulettes moyennes :

  • 150g de lentilles (j’ai utilisé un assortiment de lentilles vertes, roses et jaunes, que je me procure en épicerie bio, mais je pense que toutes les variétés feront l’affaire, il faudra juste vérifier le temps de cuisson)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 càc de thym/romarin/sarriette séché(e)
  • 2 petites gousses d’ail
  • gros sel
  • 1 oignon frais
  • 1/2 càc de sel de Guérande
  • quelques tours de moulin de poivre noir
  • 1 pincée de flocons de piment
  • 1/2 càc de gingembre moulu
  • 1/2 càc de coriandre moulue
  • 1/4 càc de cardamome moulue
  • 1/4 càc de curcuma moulu
  • 1/4 càc de cumin moulu
  • 1/4 càc de graines de cumin
  • quelques brins de coriandre fraîche (réserver quelques pluches pour le service)
  • farine de lentilles vertes du Puy (parce que j’ai la chance d’en avoir sous la main et que ça donne des boulettes 100% lentilles ! Mais de la farine complète fera l’affaire !)
  • huile de friture

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Rincer les lentilles avant de les placer dans une casserole de taille moyenne, les couvrir d’eau froide et les faire cuire à couvert sur feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes avec les aromates (laurier, thym, romarin, sarriette et les deux gousses d’ail en chemise). Saler en fin de cuisson. Egoutter et laisser refroidir. Récupérer les gousses d’ail, les peler et les réserver.

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Placer ensuite les lentilles cuites et refroidies dans le bol du robot coupe et y ajouter les épices, le sel, le poivre, l’oignon frais émincé grossièrement, les gousses d’ail et la coriandre fraîche.

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Laisser tourner le robot jusqu’à obtention d’une pâte humide relativement homogène. Débarrasser dans un petit saladier, couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur une petite heure.

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Ce temps écoulé, récupérer le saladier de pâte de lentilles et mettre un peu de farine dans un bol. Former de petites boulettes avec les mains et les enrober d’une fine couche de farine en les faisant rouler dans le bol (c’est très ludique !). Réserver sur une planche à découper au frais avant de passer à la friture.

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Faire chauffer une bonne quantité d’huile de friture dans une petite casserole (compter 6 bons centimètres) et préparer un récipient tapissé de papier absorbant à proximité.

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Quand l’huile a atteint la bonne température (170° environ, il faut qu’un morceau de pain trempé dedans engendre la formation de milliers de petites bulles crépitantes autour), y plonger une petite quantité de boulettes (je procède 4 par 4 chez moi). Elles doivent être bien bronzées, ce qui prend quelques minutes.

Les égoutter sur le papier absorbant avant de les servir minute, accompagnées d’une petite salade (de betteraves chez moi !) et éventuellement d’une petite sauce (j’ai un faible pour les sauces pimentées, mais je pense que ces boulettes fonctionnent à merveille avec une sauce à la crème de coco par exemple, alors à vous de les accommoder comme il vous plaira !).

Quoiqu’il en soit, le résultat est vraiment agréable en bouche : une enveloppe croustillante à souhait, un cœur ultra fondant et parfumé… Un régal ! Voyez plutôt :

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Et avec tout ça, bon appétit, bien sûr ! 😉

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Tarte légère et végétarienne aux poireaux

Nous sommes toujours en pleine saison du poireau, que je cuisine à toutes les sauces : en soupe, en fondue, en garniture aromatique, en salade… Cru ou cuit, ici, on l’adore ! J’avais envie aujourd’hui de revisiter la très classique quiche aux poireaux en apportant une touche d’originalité et dans une version un peu moins riche. J’ai donc opté pour une pâte brisée à l’huile d’olive et à la farine complète panachée à de la farine de lentilles vertes, agrémentée d’épices, puis j’ai également choisi d’utiliser du fromage blanc à la place de la crème dans mon appareil. Le résultat est à la hauteur de mes attentes : la pâte est bien croustillante et gouteuse, l’appareil très moelleux, les poireaux sont ultra fondants et leur petit goût sucré est sublimé. C’est vraiment très bon, et là encore, plutôt sain ! On aurait tort de s’en priver, surtout si on l’accompagne d’une bonne petite salade puis d’une part de fondant au chocolat… Héhé 🙂

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Tarte légère et végétarienne aux poireaux

Pour un moule à tarte de 23 cm de diamètre :

Pâte brisée à l’huile d’olive :

  • 120g de farine complète de blé
  • 55g de farine de lentilles vertes du Puy
  • 30g d’huile d’olive
  • 1 œuf moyen (50g)
  • 1 càs d’eau froide
  • 4g de sel
  • épices et aromates de votre choix (j’ai mis 1/2 càc de cumin, 1/4 càc de paprika et quelques tours de moulin de poivre)

Appareil :

  • 3 beaux poireaux
  • 2 échalotes
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 100g de fromage blanc
  • 100 mL de lait entier
  • 1 œuf
  • sel, poivre, flocons de piment, cumin, paprika…

Commencer par préparer la pâte brisée, qui devra séjourner quelque temps au frais. Pour cela, mélanger à l’aide d’une grande cuiller les farines avec le sel, les épices et l’huile d’olive. Incorporer ensuite l’œuf et bien mélanger. Terminer en ajoutant une à deux cuiller à soupe d’eau froide, puis travailler la pâte jusqu’à parfaite homogénéité. L’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé puis foncer le moule, piquer le fond à la fourchette et réserver au réfrigérateur au moins une heure.

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Pendant ce temps, préparer l’appareil. Laver soigneusement les poireaux et les émincer grossièrement. Peler et ciseler les échalotes.

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Mettre l’huile à chauffer sur feu moyen dans une grande poêle anti-adhésive puis y faire revenir les échalotes jusqu’à coloration avant d’ajouter les poireaux émincés.

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Baisser le feu et laisser cuire une bonne vingtaine de minutes en remuant régulièrement. Une fois que les poireaux sont bien tendres, retirer la poêle du feu, ajouter le fromage blanc et le lait, mélanger, puis incorporer enfin l’œuf. Bien mélanger le tout, et assaisonner selon votre convenance.

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Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le moule du réfrigérateur et le garnir avec l’appareil, en prenant bien soin de le répartir uniformément – s’aider au besoin du dos d’une cuiller pour tasser et faire en sorte que la surface de la tarte soit bien lisse.

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Enfourner pour une quarantaine de minutes. La tarte doit être bien bronzée et la pâte bien dorée. (Je vous l’accorde, ce n’est en l’occurence pas très facile à juger, compte tenu de la couleur initiale de la pâte, dûe à la farine de lentilles !).

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Déguster tiède ou à température ambiante, mais surtout accompagnée d’une bonne salade verte. C’est un vrai délice, et qui plus est, absolument pas coupable… 😉

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Poêlée épicée de petit épeautre et légumes de saison

Le midi, j’aime beaucoup cuisiner des petites poêlées de légumes frais, que j’accompagne en général d’un féculent (pâtes ou riz complets, légumineuses, céréales…), de façon à obtenir un repas complet et sain, qui s’avère le plus souvent végétarien, voire végétalien. C’est rapide et efficace, frais et parfumé, le tout selon ce que j’ai sous la main et suivant mon humeur du moment. Ces derniers temps, puisqu’il a fait plutôt froid et que la grippe pointe dangereusement son nez à chaque coin de porte, je prends les devants en cuisinant assez pimenté : c’est bon pour la gorge et ça réchauffe ! 🙂
Voici donc un petit exemple de ce que j’aime bien préparer…

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Poêlée épicée de petit épeautre et légumes

Pour 3 personnes, il vous faut :

  • 150g de petit épeautre, « engrain », à faire tremper la veille dans un grand volume d’eau froide
  • 1 feuille de laurier, thym, romarin, sariette, origan, (bref,  des aromates à votre goût pour parfumer l’eau de cuisson)
  • 2 échalotes
  • 1 belle carotte
  • quelques champignons de Paris frais
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cm de gingembre frais
  • 1 petit poireau
  • 1 poignée de restes de haricots verts frais déjà cuits à l’anglaise
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 pincée de flocons de piment
  • 1 càs de sauce soja nature
  • 1 càs de vin blanc sec
  • sel, poivre du moulin
  • pluches de coriandre fraîche

La veille, mettre le petit épeautre à tremper dans un grand volume d’eau froide.

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Le jour J, commencer par faire cuire le petit épeautre avec les aromates de votre choix une quarantaine de minutes à couvert sur feu doux, de manière à maintenir un frémissement. Au terme de la cuisson, égoutter et réserver.

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Pendant la cuisson, traiter tous les légumes : peler et ciseler les échalotes, peler et écraser les gousses d’ail, peler et émincer le gingembre, bien nettoyer et brosser le poireau et la carotte puis les tailler en julienne, émincer les champignons et les haricots verts.

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Préparer tous les ingrédients, aromates et condiments, de façon à les avoir à portée de main.

Faire chauffer un wok, ou à défaut une large poêle anti-adhésive, ajouter l’huile d’olive, puis faire suer les échalotes, l’ail et le gingembre. Ajouter ensuite les champignons, puis la julienne de poireau et carotte. Faire revenir quelques minutes sur feu moyen-fort, mouiller avec le vin blanc et la sauce soja, baisser le feu et assaisonner à convenance (sel, poivre, piment), avant d’incorporer le petit épeautre, et enfin les haricots verts, plus fragiles car déjà cuits. Maintenir sur feu moyen deux-trois minutes, de façon à ce que tous les ingrédients et leurs arômes soient bien mélangés. Servir immédiatement, parsemé de pluches de coriandre fraîche.

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Voici une idée de repas complet, sain, gourmand et plein de saveurs ! Miam !

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Tarte aux myrtilles, d’après Régis Marcon

On m’a offert récemment le très beau livre de Régis Marcon intitulé Un chef 3 étoiles s’invite dans votre cuisine. C’est un ouvrage de 250 pages, richement illustré, très bien documenté et assez didactique (les dernières pages sont notamment dédiées aux bases de la cuisine : cuissons, connaissance des produits, bouillons, sauces ; et chaque recette est accompagnée de « trucs », d’astuces et de variantes possibles). Régis Marcon est un chef auvergnat qui s’attache à allier gourmandise et tradition, en respectant scrupuleusement le fil des saisons et en sublimant le riche terroir et la nature auvergnats (cueillette de plantes et herbes sauvages au printemps ; de champignons à l’automne, etc.). Faute d’être encore allée goûter à sa cuisine sur place à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (même si j’y compte bien un jour !), j’avais hâte de m’essayer à une de ses recettes, toutes plus alléchantes les unes que les autres ! Certes, il peut parfois s’avérer difficile de se procurer certains produits auxquels il fait référence (le « sarassou » (fromage frais local), la « féra » (poisson d’eau douce des lacs des Alpes), l’« oxalis » (plante de sous bois au goût proche de celui de l’oseille), la « consoude » (buisson des forêts européennes aux larges feuilles comestibles), etc.), et il faut en outre patienter jusqu’à la bonne saison pour un bon nombre de recettes. Or c’est justement la recette de la tarte aux myrtilles me faisait de l’œil depuis que j’avais ouvert le livre. Une fois n’est pas coutume, j’ai donc été acheter un paquet de myrtilles surgelées – Il faut dire qu’en plus, Régis Marcon écrit qu’il s’agit de « sa tarte préférée, la spécialité des plateaux ardéchois »). Eh bien, il fallait s’en douter, les myrtilles, pourtant de bonne qualité, n’avaient franchement pas beaucoup de goût. Alors je persiste à penser que rien ne vaudra jamais un fruit frais, surtout en matière de baies, qui perdent je pense une grande partie de leur goût avec la congélation. Moralité : patience est mère de vertu, vive l’hiver, le chou, les topinambours, les endives et les kiwis, j’attendrai l’été pour renouveler l’expérience. Cela dit, cette recette est en soi vraiment excellente et facile à réaliser, elle mérite donc d’apparaître ici – même en temps que base pour d’autres tartes aux fruits rouges ! La pâte sucrée est « crousti-fondante » à souhait, la crème d’amandes apporte un moelleux et un équilibre incomparables à la garniture, et les myrtilles sont fadasses.

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La tarte aux myrtilles, d’après Régis Marcon :

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre, soit 8 parts généreuses :

  • 200g de myrtilles fraîches (j’ai utilisé 400g de myrtilles surgelées et je pense qu’on peut largement mettre 400g de fraîches, ça ne sera que meilleur !)
  • 250g de farine de blé
  • 95g de sucre glace (j’en ai mis un peu moins)
  • 30g de poudre d’amandes brutes
  • 150g de beurre extra-fin (j’ai utilisé 100g de doux et 50g de demi-sel)
  • 1 œuf moyen
  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace (j’en ai mis un peu moins)
  • 100g de poudre d’amandes brutes
  • 2 œufs moyens
  • Une cuiller à soupe de rhum (ne figure pas dans la recette de Régis Marcon, mais en plus d’être délicieux, je trouve que le rhum est un très bon exhausteur de goût naturel).

Commencer par préparer la pâte sucrée : Mélanger du bout des doigts la farine avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre en parcelles, de façon à obtenir une pâte sablée. L’hydrater ensuite avec l’œuf préalablement battu en omelette. Envelopper la boule de pâte obtenue de papier film et placer au réfrigérateur le temps de préparer la suite.

La crème d’amandes : Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une pâte homogène et très collante. La détendre avec les œufs : les incorporer un à un en fouettant bien entre chaque. Ajouter enfin le rhum et bien mélanger.

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Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur assez généreuse (5 mm environ) et foncer un moule à tarte (dans l’idéal, à charnière).

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Piquer le fond de tarte puis le garnir uniformément de crème d’amandes.

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Couvrir enfin le tout avec les myrtilles.
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Enfourner la tarte pour 35 à 40 minutes (35 minutes ont suffi pour moi).

Laisser refroidir complètement la tarte avant de la déguster, de façon à ce que la crème d’amandes soit bien prise et que les différents arômes se mêlent. Elle se conservera quelques jours à température ambiante. La servir saupoudrée légèrement de sucre glace.

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Les myrtilles étant ce qu’elles étaient, la tarte était quand même franchement bonne, il faut juste la voir comme un avant-goût de ce que ça peut donner avec de bonnes myrtilles fraîchement cueillies… 🙂