Bouchées vapeur à l’okara de soja

Quand on fait son propre lait de soja, ou devrais-je dire sa « boisson au soja » (l’emploi du mot « lait » est impropre puisqu’il ne s’agit pas d’un produit laitier), on se retrouve avec de l’okara sur les bras. (Je dis « sur les bras », mais en réalité, je trouve ça génial de partir d’un produit brut pour le transformer en plusieurs matières premières ! C’est économique, écolo et ça fait ressortir le côté créatif qui sommeille en nous…). Bref, je vous vois venir : « okara, quésaco ? ». Alors, pour faire simple, le principe des boissons végétales est de faire tremper des graines ou des noix un certain temps dans une certaine quantité d’eau (plus ou moins longtemps selon les graines : les noix de cajou nécessitent maximum une heure de trempage, alors que le soja jaune doit tremper au moins 24h), avant de les broyer dans leur eau de trempage, et de faire cuire le tout à feu doux dans une large casserole. Le mélange est ensuite filtré dans une étamine fine : on obtient ainsi le lait végétal d’un côté et l’okara de l’autre, soit le résidu insoluble du filtrage. Okara de soja, d’amande, de noisette, les variantes sont multiples ! Visuellement, ça ressemble un peu à de la semoule de couscous cuite, et du point de vue culinaire, je trouve l’okara très intéressant : relativement neutre en goût, on peut l’utiliser comme base de plein de recettes, aussi bien salées que sucrées – cookies, petits pains, muffins, boulettes, cakes, ou encore tout simplement poêlé avec des petits légumes, etc. Les possibilités sont vraiment infinies et n’ont de limites que l’étendue de notre imagination… j’adore !

Hier soir, j’ai décidé de transformer une partie de mon okara en bouchées vapeur, pour continuer dans la veine « cuisine asiatique maison » (et aussi parce que ma grand-mère nous a envoyé une cargaison de gingembre frais en provenance directe de l’île Maurice qui défie toute concurrence, merci Mutti !). Fondantes à souhait, parfumées, avec quelques cacahuètes concassées à l’intérieur pour apporter du croquant, ces bouchées sont un vrai régal accompagnées d’une petite sauce piquante et d’une salade verte. Faut-il le préciser, étant végéta*iennes et sans gluten, elles ont vraiment tout pour plaire ! (Tiens, à propos, c’était hier la « Journée sans viande » !)

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Bouchées vapeur à l’okara de soja

Pour une quinzaine de bouchées :

  • 150g d’okara (soit le résidu d’environ 50g de graines de soja jaune crues – Avec 150g de graines crues, j’obtiens un litre de boisson au soja et 450g d’okara)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cm de gingembre frais
  • quelques brins de coriandre fraîche
  • 1 càc de tamari bio
  • 1/2 càc de 5 épices
  • une pincée de flocons de piment
  • 2 càs de flocons de sarrasin
  • 2 càs de farine de riz gluant
  • une poignée de cacahuètes naturelles grossièrement concassées
  • 1 càs de sésame blond complet
  • une pincée de sel, quelques tours de moulin de poivre

Placer l’okara dans un saladier moyen.

Peler l’échalote, l’ail et le gingembre, laver et sécher les brins de coriandre fraîche (réserver deux-trois pluches pour le service).

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Hacher le tout ensemble (dans un petit robot, ou comme moi avec un petit hachoir à herbes manuel très pratique !) avant de le mélanger à l’okara.

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Ajouter ensuite le tamari, les épices et les flocons de sarrasin et laisser gonfler le tout à l’air libre une bonne vingtaine de minutes : les flocons vont ainsi absorber l’excédent d’humidité et s’imprégner des saveurs.

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Une fois que le mélange a reposé, ajouter enfin la farine de riz gluant, le sésame et les cacahuètes grossièrement concassées, bien mélanger, puis rectifier si besoin l’assaisonnement.

Former une quinzaine de petites boulettes à la main et les placer dans le panier tapissé de papier sulfurisé de votre cuit-vapeur.

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Compter 30 minutes de cuisson à feu moyen-doux à partir du sifflement du cuit-vapeur.

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Je les ai servies avec une salade verte et de la sauce piquante pour un dîner léger suivi d’un dessert gourmand, mais pour un repas plus consistant, vous pouvez tout à fait accompagner ces bouchées de riz thaï complet par exemple !

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Miam ! 🙂

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Bo bun « fusion »

Il y a un certain temps de ça, avant de m’intéresser réellement à la cuisine et à la diététique, j’allais souvent manger « chinois » (je dis « manger chinois » comme je pourrais dire « me taper une pizza », j’entends par là plutôt « boui-boui asiatique »). Mais voilà, ça, c’était avant. Avant par exemple que j’apprenne les dangers du glutamate de synthèse, cet exhausteur de goût présent dans la quasi totalité des produits industriels transformés, et malheureusement très répandu dans la cuisine asiatique, notamment chinoise et thaïlandaise. (Alors qu’on se le dise, chez nous aussi, puisque qu’on le retrouve entre autres et sous diverses appellations dans les fameux cubes de bouillon, fonds de sauce et jus déshydratés, ou encore condiments du type marmite, maggi, etc. très utilisés à la fois par les ménagères et par les restaurateurs, pour « relever » les plats ou masquer l’absence de goût des produits utilisés…). Or on le sait aujourd’hui, une absorption trop importante de glutamate chimique peut avoir des conséquences désastreuses sur la santé, si bien que certains restaurateurs asiatiques font même aujourd’hui du boycott de cet additif leur publicité ! Bref, je ne vais pas m’éterniser sur le sujet, tout ça pour dire qu’aujourd’hui, la plupart du temps, quand je veux « manger chinois », j’enfile mon tablier et m’installe aux fourneaux ! C’est souvent long et fastidieux, mais au moins je sais (à peu près) ce que j’ingère. En plus, ça revient bien moins cher, et c’est souvent meilleur !

Revenons donc à nos moutons. J’avais très envie de quelque chose qui se rapproche du bo bun, cette spécialité vietnamienne à base de vermicelles de riz froides, de crudités, de diverses herbes aromatiques et de lamelles de bœuf sautées « au moment ». Alors j’ai composé avec ce que j’avais sous la main une salade que j’ai décidé d’appeler « bo bun fusion » puisque j’ai utilisé des capellini de blé complet à la place des vermicelles de riz, des protéines de soja à la place du bœuf, du gomasio (ce condiment japonais composé de sel marin et de sésame torréfié), etc. J’y suis allée gaiment, à ma sauce, au feeling, et le résultat s’est avéré réellement concluant : c’était délicieusement parfumé et équilibré. On a adoré ! Voici donc sans plus attendre la recette !

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Bo bun « fusion » (végéta*ien)

Pour 3 personnes :

  • 180g de capellini de blé complet
  • 60g de protéines de soja déshydratées (en épicerie bio) + 120 mL d’eau filtrée
  • 1 càc de 5 épices (j’utilise un mélange que je fais moi-même à base de poivre du Sichuan, badiane, clous de girofle, bâtons de cannelle et graines de fenouil)
  • 1/2 càc de gingembre moulu
  • 1/4 càc de coriandre moulue
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • quelques gouttes de tabasco
  • 2 petites carottes
  • 1 échalote
  • 1 petit piment vert doux marocain
  • 1 cm de gingembre frais
  • une poignée de brins de coriandre fraîche (les pluches seront ciselées pour le service et les tiges émincées finement iront dans la sauce)
  • 1 càs de purée de cacahuètes nature
  • 1 càs de sauce soja tamari bio
  • quelques gouttes d’huile de sésame
  • 1/4 càc de flocons de piment
  • 1 càs d’eau
  • gomasio, poivre fraichement moulu

Commencer par réhydrater les protéines de soja. Les placer dans un petit saladier et les couvrir de deux fois leur volume d’eau bouillante. Ajouter le mélange d’épices, l’ail haché et le tabasco. Bien mélanger et laisser gonfler une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer les capellini. Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et les faire cuire selon l’indication du paquet. Les égoutter, rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson, puis placer l’égouttoir dans la casserole remplie d’eau froide. Ils resteront ainsi parfaitement souples et ne colleront pas.

Préparer les crudités. Peler et émincer en très fine julienne les carottes, le gingembre, l’échalote et le piment vert doux. Ciseler les pluches de coriandre et émincer très finement les tiges. Réserver.

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Réaliser la sauce. Mélanger la purée de cacahuètes, la sauce soja, l’huile de sésame et les flocons de piment et détendre avec un peu d’eau tiède. Ajouter les tiges de coriandre émincées.

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Enfin, cuire les protéines de soja. Les égoutter en prenant soin de garder leur eau de trempage épicée. Les faire revenir quelques minutes dans une poêle à feu vif, puis ajouter progressivement le bouillon de trempage, comme pour un risotto, à feu moyen. Une fois tout le liquide absorbé, réserver au chaud pendant que vous procédez au dressage des assiettes.

Dans trois grands bols, disposer les capellini bien égouttés. Répartir ensuite au-dessus les crudités, puis enfin les protéines de soja chaudes. Arroser généreusement de sauce, puis saupoudrer de coriandre fraîche, de gomasio et de poivre fraichement moulu.

Régalez-vous sans attendre ! Tous les arômes se mêlent divinement dans cette salade haute en couleurs et en contrastes (chaud-froid, cuit-cru, fondant-croustillant-moelleux, sucré-salé, épicé-doux…). Je vous assure, c’est un délice !

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Porc au caramel

J’adore cuisiner asiatique. C’est minutieux, long (parfois vraiment très long quand je vois une recette comme celle-ci !) et très fastidieux, mais un bon plat aux saveurs d’orient, d’inspiration vietnamienne, thaïe, coréenne, japonaise ou encore chinoise en vaut largement la chandelle à mes yeux. Or j’avais envie depuis longtemps déjà de retrouver le goût de ce porc au caramel que j’avais dégusté un jour dans un petit boui-boui vietnamien à Paris et qui m’avait laissé un souvenir impérissable. Après moult tentatives aussi variées les unes que les autres de reproduire ce plat que j’avais tant aimé, j’ai fini par arriver à concocter une version qui s’en rapproche assez (ou tout du moins au souvenir que j’en ai) ! Une belle réussite, quoiqu’il en soit : la viande est très tendre, le caramel est doux, bien présent mais sans prendre l’ascendant sur les autres saveurs, le piment apporte une note piquante très agréable et les herbes de la fraîcheur. Servi avec un bon riz thaï, c’est un vrai délice !

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Le porc au caramel

Pour 3 personnes, j’ai utilisé :

– 300g d’échine de porc
– 3 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 1 petit piment oiseau
– 2 c.à.s. de nuoc mam (sauce de poisson en saumure ; condiment vietnamien qu’on trouve en épicerie asiatique)
– 2 c.à.s. de sauce soja nature
– 50g de sucre semoule
– 50cL d’eau
– quelques brins de persil, coriandre ciselée, poivre

Commencer par réunir les différents ingrédients, puis détailler la viande en morceaux de taille moyenne. Réserver.

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Hacher ensemble les échalotes, l’ail et le piment et réserver.

Lorsque tous les ingrédients sont apprêtés et à portée de main, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule dans un wok de grande taille.

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Lorsque le caramel a pris une belle teinte ambrée, y verser l’eau. Le sucre va cristalliser instantanément, puis fondre à nouveau ensuite.
Une fois que le caramel est bien liquide, y plonger le mélange d’ail, échalotes et piment hachés, bien mélanger avec une cuiller en bois, puis ajouter le nuoc mam.
Laisser reprendre l’ébullition avant d’incorporer les morceaux de viande et pour finir, la sauce soja, ainsi que le poivre à convenance. La viande doit être couverte par le liquide.

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Laisser cuire à petite ébullition jusqu’à réduction de la sauce, soit entre 30 et 45 minutes, et servir parsemé de pluches de persil et de coriandre ciselée, accompagné d’un riz thaï nature.

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C’est délicieux ! 🙂

Raviolis vapeur aux crevettes

Pour continuer dans l’opération nettoyage de printemps du frigo, il restait au congélateur de belles crevettes entières crues que j’ai voulu utiliser dans un plat qui leur fasse honneur (la plupart du temps ici, c’est 2 minutes dans l’eau bouillante, décorticage minute et hop, dans le gosier !). Or lorsque je pense « crevette », je ne sais pas pourquoi, mais je pense tout de suite « gastronomie asiatique ». Enfin tout ça pour dire que j’ai eu une envie subite de ces bouchées/raviolis vapeur garnis d’une farce de crevettes fondante et servis dans de jolis petits paniers en bambou, que j’aime tant commander dans les restaurants chinois !

Après avoir consulté la recette de Miss Tâm (ma référence en matière de cuisine asiatique comme je l’ai dit ici), ainsi que le contenu de mes placards, j’ai réussi à concocter de jolis et délicieux raviolis vapeur, et avec les moyens du bord ! Je referai l’expérience avec tous les ingrédients préconisés par Miss Tâm et son amie Margot Zhang, pour réussir de vrais raviolis et éprouver encore plus de plaisir à la dégustation !

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Les raviolis vapeur aux crevettes

Pour 16 raviolis de taille moyenne, j’ai utilisé :

Pour la farce :
– 250g de crevettes crues décortiquées
– 1 c.à.s. de sauce soja
– 2 c.à.s. d’huile végétale neutre
– 1 c.à.c. de gingembre en poudre (le mien vient de l’Île Maurice, il est très parfumé)
– 1 c.à.c. de coriandre moulue (provenance également mauricienne)
– 1 c.à.c. de feuilles de coriandre séchées
–  sel, poivre

Pour la pâte :
– 120g de fécule de pomme de terre + un peu pour le plan de travail
– 10 cL d’eau bouillante
– 1 c.à.c. d’huile végétale neutre
– sel

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Commencer par préparer la farce.
● Décortiquer soigneusement les crevettes et les hacher menu sur une planche avec un bon couteau, en prenant soin de garder des morceaux un peu plus gros intacts, afin de créer un léger contraste de textures dans la farce à la dégustation.
● Débarrasser les crevettes hachées dans un cul-de-poule, ajouter une cuiller à soupe de d’huile, bien mélanger, puis la deuxième cuiller à soupe d’huile, et mélanger à nouveau. Incorporer ensuite les épices, les feuilles de coriandre, le sel et le poivre, bien mélanger. Couvrir de film plastique et bloquer au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la pâte.
● Dans un saladier, verser la fécule, puis l’eau bouillante, en mélangeant vigoureusement. Doser la quantité d’eau/fécule en fonction de la consistance de la pâte : celle-ci doit être molle, sans être collante. Couvrir et laisser tiédir.
● Saupoudrer le plan de travail de fécule, pétrir la pâte et y ajouter une cuiller à café d’huile ainsi qu’une pincée de sel. La pâte doit être à présent parfaitement homogène et bien lisse. Laisser reposer une quinzaine de minutes.
● La diviser ensuite en plusieurs petits pâtons. Miss Tâm explique très clairement toute la marche à suivre qu’empruntent notamment les grands chefs cantonnais, mais en ce qui me concerne, j’ai simplement formé des petites boules de pâte que j’ai aplaties finement au rouleau jusqu’à obtenir des disques de même épaisseur.
● Garnir alors les disques de farce (il faut compter une bonne cuiller à café de farce par disque), plier le disque en deux, le souder en pinçant les bords supérieurs puis réaliser de jolis plis à gauche et à droite. Il faut bien faire attention à ce que la farce ne touche pas les bords et à ne pas faire de trous dans la pâte. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.
[Au sujet du pliage, je vous invite à regarder la vidéo réalisée par Margot Zhang, qui est très parlante.]

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À défaut de panier en bambou, placer les raviolis sur une feuille de papier sulfurisé dans le panier troué du cuit-vapeur. Remplir ce dernier d’eau, saler et porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, placer le panier et les raviolis à l’intérieur du cuit-vapeur, couvrir et compter 5 minutes de cuisson à feu fort.

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Servir les raviolis bien chauds. La tradition voudrait qu’on les accompagne d’une sauce au soja vinaigrée, mais n’ayant pas la moitié des ingrédients requis pour la réaliser sous la main, je me suis contentée de les accompagner de sauce soja nature avec une pointe de piment, du gingembre et de la coriandre en poudre, quelques gouttes d’huile de sésame et des pluches de persil.

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Avec un bon riz gluant, c’est absolument divin, parfumé et subtil…