Porc au caramel

J’adore cuisiner asiatique. C’est minutieux, long (parfois vraiment très long quand je vois une recette comme celle-ci !) et très fastidieux, mais un bon plat aux saveurs d’orient, d’inspiration vietnamienne, thaïe, coréenne, japonaise ou encore chinoise en vaut largement la chandelle à mes yeux. Or j’avais envie depuis longtemps déjà de retrouver le goût de ce porc au caramel que j’avais dégusté un jour dans un petit boui-boui vietnamien à Paris et qui m’avait laissé un souvenir impérissable. Après moult tentatives aussi variées les unes que les autres de reproduire ce plat que j’avais tant aimé, j’ai fini par arriver à concocter une version qui s’en rapproche assez (ou tout du moins au souvenir que j’en ai) ! Une belle réussite, quoiqu’il en soit : la viande est très tendre, le caramel est doux, bien présent mais sans prendre l’ascendant sur les autres saveurs, le piment apporte une note piquante très agréable et les herbes de la fraîcheur. Servi avec un bon riz thaï, c’est un vrai délice !

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Le porc au caramel

Pour 3 personnes, j’ai utilisé :

– 300g d’échine de porc
– 3 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 1 petit piment oiseau
– 2 c.à.s. de nuoc mam (sauce de poisson en saumure ; condiment vietnamien qu’on trouve en épicerie asiatique)
– 2 c.à.s. de sauce soja nature
– 50g de sucre semoule
– 50cL d’eau
– quelques brins de persil, coriandre ciselée, poivre

Commencer par réunir les différents ingrédients, puis détailler la viande en morceaux de taille moyenne. Réserver.

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Hacher ensemble les échalotes, l’ail et le piment et réserver.

Lorsque tous les ingrédients sont apprêtés et à portée de main, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule dans un wok de grande taille.

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Lorsque le caramel a pris une belle teinte ambrée, y verser l’eau. Le sucre va cristalliser instantanément, puis fondre à nouveau ensuite.
Une fois que le caramel est bien liquide, y plonger le mélange d’ail, échalotes et piment hachés, bien mélanger avec une cuiller en bois, puis ajouter le nuoc mam.
Laisser reprendre l’ébullition avant d’incorporer les morceaux de viande et pour finir, la sauce soja, ainsi que le poivre à convenance. La viande doit être couverte par le liquide.

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Laisser cuire à petite ébullition jusqu’à réduction de la sauce, soit entre 30 et 45 minutes, et servir parsemé de pluches de persil et de coriandre ciselée, accompagné d’un riz thaï nature.

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C’est délicieux ! 🙂

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Le pineapple upside-down cake, ou gâteau renversé à l’ananas

C’est une sorte de « gâteau tatin » à l’ananas et au moelleux irrésistible. Je n’achète que très peu de fruits exotiques, l’impact écologique lié à leur importation me rebutant souvent. Une fois n’est pas coutume, les petits ananas de la Réunion exhalaient un tel parfum sur l’étal du marché que j’ai eu une envie subite de réaliser un de ces (rares) desserts américains que j’apprécie tout particulièrement : le pineapple upside-down cake. Il n’est pas difficile à confectionner, ne nécessite aucun temps de repos ou de réfrigération, et hormis l’ananas, on a en général tout ce qui faut sous la main pour le faire à la dernière minute. Il est juste un peu long à cuire, mais l’attente en vaut la peine ! Après avoir parcouru un certain nombre de sites et blogs américains, j’ai concocté ma version à moi, convertissant les mesures américaines et diminuant entre autres la quantité (souvent délirante…) de sucre préconisée (je n’ai pas mis non plus de cerises confites car je n’en avais pas, et puis je trouve qu’elles n’apportent qu’une valeur ajoutée d’ordre visuel). Après coup, je me suis aussi dit que j’aurais pu ajouter un peu de rhum dans l’appareil à gâteau. Ça sera pour la prochaine fois ! Pour l’heure, voici donc la recette, qui m’a vraiment convaincue !

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Le pineapple upside-down cake, ou gâteau renversé à l’ananas

Pour un moule de 23 cm de diamètre, soit 6 à 8 parts :

– 50g de beurre doux extra-fin
– 50g de cassonade

– 6 belles tranches d’ananas (il m’est resté un petit morceau de mon ananas entier)

– 200g de farine de blé
– 150g de sucre (j’ai mis moitié sucre semoule, moitié cassonade)
– 1/2 c.à.c. de sel
– 2 c.à.c. de levure chimique
– 160 mL de lait (d’amandes pour moi)
– 60g de beurre bien mou
– 1 c.à.c. de vanille en poudre
– 1 œuf

Commencer par réaliser un caramel. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole puis ajouter la cassonade. Mélanger sans interruption avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que le sucre ait entièrement fondu et que le mélange soit parfaitement homogène (cela prend environ 4-5 minutes) et verser sans attendre au fond de votre moule. Bien répartir le caramel, qui va rapidement durcir, c’est normal.

Eplucher et trancher l’ananas en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur et les placer sur le caramel de façon à tapisser le fond du moule, recouper éventuellement des petits morceaux pour bien combler les trous. (Vous pouvez aussi ajouter des cerises confites si vous le désirez).

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Préchauffer le four à 175°C.

Dans un grand saladier, bien mélanger ensemble la farine, le sucre, le sel et la levure au batteur électrique, puis incorporer délicatement le lait, le beurre très mou et la vanille en poudre. Battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes, puis ajouter l’œuf et battre à nouveau pendant 2 minutes, en raclant bien les bords du saladier. (C’est à ce moment que je pense qu’il est possible d’ajouter une rasade de rhum pour encore plus de saveurs !). Verser l’appareil dans le moule, sur les tranches d’ananas.

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Faire cuire le tout entre 40 et 50 minutes selon la puissance de votre four (je laisserai mon gâteau 5 minutes de plus la prochaine fois), vous aurez aussi peut-être besoin au bout d’un certain temps de recouvrir le gâteau d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’il brunisse trop.

Lorsque le temps de cuisson est atteint, sortir le gâteau du four et attendre une ou deux minutes avant retourner le moule sur un plat de service. Le retirer en le soulevant délicatement au bout de quelques minutes et utiliser une spatule pour replacer les éventuelles rondelles d’ananas qui seraient restées collées au fond du moule.

C’est la magie de l’effet tatin : les fruits sont bien caramélisés, ils brillent de mille feux, les bords sont croquants, l’intérieur est fondant. Un délice, et une bien belle façon de mettre l’ananas en valeur : son goût et son parfum sont décuplés… Je ne vous raconte pas à quel point la cuisine embaume !

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Ma tarte ″signature″ au caramel beurre salé – la recette ultime !

Longtemps j’ai recherché une recette fétiche de tarte au caramel, une tarte qui serait un peu ma signature (en plus c’est vrai qu’on n’en voit pas partout, des tartes au caramel, alors cette idée me plaisait pas mal). Car oui, outre le fait d’être une fanatique absolue de toutes les sortes de tartes, je m’étais donc depuis un certain temps déjà fixé pour objectif de réussir une tarte au caramel « ultime ». Alors je dis « ultime », c’est bien sûr selon mes critères (partagés ici par mes goûteuses-cobayes, qui ont d’ailleurs dû ingurgiter une bonne trentaine de tartes bêta avant cette version idéale qui a remporté une adhésion totale et unanime…) : ainsi, pour moi, la pâte doit être sablée et fondante à la fois, avec des bords croquants, et le caramel doit quant à lui être ferme, mais tendre, doux et fondant, avec un léger goût de sel. Et je peux vous dire une chose, en enfonçant gaiment une porte ouverte, certes, mais je me fais systématiquement la réflexion : c’est absolument délirant le nombre de résultats différents que l’on peut obtenir avec les mêmes trois ingrédients principaux (beurre, crème et sucre) utilisés en même quantité. Selon qu’on réalise un caramel à sec ou non, qu’on incorpore le beurre avant ou après la crème, elle-même froide, chaude, ou bouillante, qu’on réalise d’abord le caramel en faisant fondre beurre et sucre ensemble et en ajoutant la crème ensuite, selon la qualité des matières premières, selon le type de matériel (casserole en inox, à revêtement anti-adhésif ou non, etc.), selon la méthode (et la durée) de cuisson (cuisinière à gaz, plaques électriques, à induction…), la liste est longue. Bref, le caramel reste un sacré sacerdoce, y compris pour les pâtissiers émérites, et chacun semble avoir son propre « truc » pour le réussir. Je ne crois d’ailleurs pas avoir fait une seule fois un caramel identique coup sur coup… Mais cette fois-ci, j’ai vraiment réussi à obtenir exactement ce que je recherchais, tant sur le plan du goût que de la consistance : une pâte sablée crousti-fondante avec un caramel qui se découpe à la perfection et fond littéralement en bouche – une vraie harmonie des saveurs et des textures, le tout équilibré subtilement par la fleur de sel… Je suis à court de qualificatifs ! Alors comme je note toujours tout précieusement (y compris les proportions au gramme près, et ce surtout depuis que je suis à la recherche de la recette idéale), je tiens à vous faire partager la recette de cet aller simple pour l’extase, hymne à la gourmandise et à l’enivrement.

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Ma tarte ″signature″ au caramel beurre salé

Pour un moule de 23 cm de diamètre (6 à 8 parts – c’est riche…), j’ai utilisé :

Pour la pâte :
(N.B. : Avec ces proportions, vous aurez largement de quoi réaliser deux fonds de tarte, je vous encourage donc à congeler la moitié de la pâte obtenue !)
– 240g de farine de blé bio T55
– 27g de poudre d’amandes
– 50g de sucre glace
– 125g de beurre doux extra-fin
– 1 œuf battu en omelette (environ 50g)

Pour le caramel :
– 200g de sucre en poudre blanc
– 60g d’eau filtrée
– 150g de crème entière fluide
– 150g de beurre demi-sel extra-fin
– 1/2 sachet d’agar-agar en poudre (le sachet que j’ai utilisé contenait 2g au total)

Commencer par réaliser la pâte sucrée. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace dans un grand saladier, ajouter la poudre d’amandes et le beurre froid coupé en morceaux, puis mélanger le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange bien sablé. Creuser un puits au centre et verser l’œuf battu. Mélanger jusqu’à former une boule homogène, en veillant toutefois à ne pas pétrir ni trop travailler la pâte. Diviser la boule obtenue en deux morceaux de poids identique et en envelopper un dans du film alimentaire, avant de le placer au réfrigérateur (ou au congélateur). Abaisser l’autre morceau de pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis foncer le moule et piquer le fond de tarte à la fourchette. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le caramel.

Pour la réalisation du caramel, je vous conseille d’avoir tous les ingrédients apprêtés et à portée de main près de la cuisinière : cela facilite la tâche car il faut être assez rapide et habile.

Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, porter à ébullition le sucre et l’eau sur feu moyen-fort, jusqu’à ce que se forme un caramel d’une belle couleur ambrée (attention à ne pas le laisser brûler !). Retirer la casserole du feu et incorporer la crème (en faisant attention aux projections !), puis le beurre, et enfin la poudre d’agar-agar préalablement dissoute dans une cuiller à soupe d’eau. Remettre la casserole sur feu moyen-doux et maintenir l’ébullition pendant 2 minutes en remuant bien. Débarasser dans un cul-de-poule et laisser tiédir à température ambiante.

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Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le moule du réfrigérateur et faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes (je place une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et remplis le moule de boules en céramique). J’aime que les bords soient bien dorés et que le fond reste encore un peu moelleux à cœur, mais libre à chacun d’adapter le temps de cuisson selon ses préférences (quelques minutes de plus pour une pâte plus croustillante) !

Lorsque la pâte est cuite, laisser refroidir quelques minutes puis démouler le fond de tarte, le placer sur une grille avant de le garnir du caramel tiédi. Une fois la tarte à température ambiante, la placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de la déguster. Vous pouvez aussi la décorer pour lui donner une allure festive (j’ai un faible pour le sucre glace tamisé…) ! La tarte au caramel se conserve au frais, mais je vous conseille de la placer à température ambiante au moins une demi-heure avant dégustation.

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Alors, oui, c’est une vraie bombe calorique, mais je trouve qu’une petite part constitue un dessert idéal pour terminer un repas léger. Je ne m’en lasse pas. C’est divin.

Chocolats à la ganache caramel

Nous avons été plutôt déçues par les chocolats de Pâques, cette année. Ce n’est pourtant pas faute d’avoir testé un certain nombre de chocolatiers (de renom, qui plus est) de la ville. Les différents chocolats que nous avons pu goûter étaient ainsi tantôt trop sucrés, pas assez garnis, ou trop gras, pas assez forts en goût, etc. Certes, il est vrai que nous sommes assez difficiles, mais le chocolat, c’est bon ou ça n’est pas (comprendre un chocolat noir, subtilement amer, fort…) ! J’ai donc voulu en faire moi-même, puisque l’époque s’y prête, mais faute de temps, de matériel, et de courage pour les réaliser dans les règles de l’art (tempérage, tu me fais peur !), j’ai opté pour une solution facile de « feignante », au résultat non moins exquis pour autant !

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Les chocolats à la ganache caramel

Pour 18 chocolats de taille moyenne (coulés dans des moules à mini canelés en silicone) :

– 80g de sucre semoule
– 20cL de crème entière fluide bio (une petite brique)
– 50g de beurre doux extra-fin + un peu de fleur de sel
– 160g de chocolat noir 60%
– cacao amer pour l’enrobage

Hacher le chocolat au couteau dans un saladier. Réserver.

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Réaliser un caramel à sec : répartir le sucre en couche fine et de même épaisseur au fond d’une grande casserole en inox et placer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une belle couleur ambrée. Hors du feu, ajouter ensuite la crème liquide, le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel. Bien mélanger. Le caramel va durcir, c’est normal, il suffit de le remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Verser le caramel sur le chocolat haché, réaliser une émulsion :  la ganache doit être bien lisse et brillante.

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Verser la ganache dans des petits moules en silicone et placer au réfrigérateur pendant une heure, puis au congélateur pendant quelques heures.

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Pour l’enrobage, comme je l’ai dit plus haut, je ne me suis pas lancée dans la réalisation de petites coques en chocolat tempéré, mais me suis contentée de démouler les chocolats et de les rouler dans du cacao amer, à la manière de truffes au caramel cacaotées ! Il faut ensuite les conserver au réfrigérateur.

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Eh bien le verdict est sans appel : ces « mini canelés de ganache caramel cacaotés » sont absolument irrésistibles : fondants à souhait, au bon goût subtil de caramel qui contraste avec l’amertume du chocolat… à tom-ber, surtout avec le café…

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Millionaires’ shortbread

Une fois n’est pas coutume : si je ne suis pas particulièrement adepte des gâteaux lourds et gras, cela faisait néanmoins un certain temps que je cherchais à réussir ces sablés de millionnaires ! En réalité, le défi était avant tout pour moi d’obtenir à la fois un sablé qui ne s’effrite pas (sans être étouffant pour autant), un fudge qui n’aurait pas seulement le goût de sucre, ainsi que la consistance et l’épaisseur adéquate pour être découpé sans couler partout (c’est l’expérience qui parle…), et une fine couche de chocolat noir croquant pour apporter la note d’amertume nécessaire à l’équilibre gustatif. En bref : un sablé relativement moelleux (si je puis m’exprimer ainsi), un fudge fondant mais qui se tient et un peu de chocolat qui craque sous la dent… Eh bien, allons-y ! Et qu’on se rassure, si on découpe de petits carrés, ce n’est guère plus calorique qu’un dessert classique…

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Les Millionaires’ shortbread

Le shortbread est un biscuit d’origine écossaise composé de farine, de sucre et de beurre, aujourd’hui largement répandu dans tout le Royaume-Uni. Il est nommé ainsi pour sa texture sablée (« short » était un synonyme de « crumbly » en vieil anglais), provenant elle-même de sa forte teneur en beurre. Il est cuit à relative basse température afin de ne pas trop colorer.

Le fudge est une confiserie anglaise très riche, à base de sucre, de beurre et de lait concentré, une sorte de caramel épais mais relativement crémeux, au goût prononcé de lait.


Recette et indications pour un moule carré de 21 cm de côté, soit une quinzaine de carrés.

Pour le shortbread :

• 100g de beurre salé extra fin à température ambiante
• 100g de farine de blé classique
• 50g de fécule de pomme de terre
• 50g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°. Tamiser ensemble la farine, la fécule et le sucre glace dans un cul-de-poule. Y ajouter le beurre mou, former une boule grossière et l’étaler au fond du moule tapissé de papier cuisson en appuyant bien (j’ai utilisé un verre pour tasser uniformément). Piquer la pâte et enfourner une vingtaine de minutes ; il faut surveiller la cuisson, le sablé doit être à peine doré. Le laisser refroidir.

Pour le fudge :

• Une boîte standard de lait concentré non sucré (environ 400mL)
• 100g de beurre salé extra fin
• 200g de sucre semoule
• 2 c.à.s. de miel
• 2 c.à.s. de vergeoise blonde
• + 125g de chocolat noir 60% pour le topping.

La démarche normale consiste à utiliser du lait concentré sucré. N’en ayant pas sous la main, j’ai sucré la préparation moi-même, ce qui m’a valu un temps de cuisson nettement plus long, mais pour un résultat satisfaisant.

Porter le beurre, le miel et la vergeoise à ébullition, maintenir celle-ci pendant quelques minutes, puis ajouter le lait concentré et le sucre. Mélanger régulièrement à feu moyen, jusqu’à ce que la préparation épaississe (cela m’a pris 40 minutes). La consistance doit être proche de celle d’une crème pâtissière lorsqu’on retire la casserole du feu.

Verser le fudge à peine tiédi sur le shortbread refroidi et laisser le tout à température ambiante, jusqu’à ce que le fudge ait refroidi et épaissi. Lorsque ce dernier a bien pris, faire fondre 125g de chocolat noir au micro-ondes ou au bain marie, bien le lisser et le répartir uniformément au-dessus du fudge. Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, avant de débiter la bête en petits carrés, à l’aide d’un bon couteau préalablement passé sous l’eau chaude. Je conserve ces shortbread au frais dans une boîte hermétique.

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Enjoy!