Raviolis aux épinards, tahini et éclats de noix torréfiées

Vous vous en serez doutés, nous avons fait le choix depuis quelque temps déjà de réduire notre consommation de viande/poisson, et ce pour des tas de raisons (éthiques et écologiques surtout). Cela m’incite à me renouveler au quotidien en cuisine, et c’est un beau challenge. Je (re)découvre tout un tas de légumineuses, de légumes, de plantes, d’herbes et j’apprends à remplacer certains ingrédients par d’autres, assez improbables parfois, dans certaines recettes… Le tout en privilégiant toujours et quoiqu’il arrive le goût ! Moi à qui on n’aurait pas pu faire avaler de tofu, qui étais persuadée que le soja était fade et surtout bourré d’OGM, je me suis rendu compte que ce n’était pas forcément vrai (à condition de se procurer du soja bio français, certes un peu plus cher mais infiniment meilleur et à impact environnemental moindre), et qu’il suffit en réalité de bien le cuisiner pour révéler son potentiel aromatique. D’ailleurs j’en apprends tous les jours sur cette plante, qui ne cesse de m’émerveiller par la multiplicité de ses usages possibles et de ses bienfaits. Mais je reviendrai à l’occasion sur le soja, qui j’en suis sûre s’invitera désormais régulièrement ici, car il ne fait même pas partie des ingrédients de la recette d’aujourd’hui ! 😉

Quand j’ai le temps et l’envie de passer une heure à confectionner et farcir des raviolis, j’aime bien faire des pâtes, en les garnissant d’une farce originale (qui dépend du contenu de mon frigo, en fait… !). Il me restait quelques noix bien esseulées dans le compotier, quelques pousses d’épinards dans le frigo… Il n’en fallait pas plus. Comme j’ai toujours de la purée de sésame complet maison en stock (j’en prépare systématiquement un ou deux pots d’avance, car j’adore ça et j’en utilise beaucoup !), j’ai voulu tenter une association épinards-sésame-noix, et je dois dire que ça fonctionne très bien ! Nous nous sommes régalées. Bon, je vous vois venir, trêve de blabla, voici enfin la recette !

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Raviolis aux épinards, tahini et éclats de noix torréfiées

Recette pour deux à trois personnes

Pour la pâte à raviolis :

  • 150g de farine de blé bio T65
  • 75g d’eau filtrée
  • 1/2 càc de sel fin de Guérande

Pour la farce :

  • 2 belles poignées d’épinards frais
  • 1 càc d’huile d’olive
  • une poignée de noix
  • 1 càs de purée de sésame complet (maison, ici)
  • 1 càs de farine de blé bio T65
  • 1/2 càc de sel fin de Guérande
  • 1/4 càc d’ail en poudre
  • quelques tours de moulin de poivre noir

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Commencer par préparer la farce. Casser et ouvrir les noix, concasser grossièrement les cerneaux et les faire torréfier deux-trois minutes à sec dans une casserole à fond épais. Réserver.

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Laver soigneusement les pousses d’épinards et les égoutter. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole (j’utilise celle qui a servi à torréfier les noix : gain de temps, économie d’eau, et vaisselle en moins !) et ajouter les pousses d’épinards, les faire cuire quelques minutes à feu moyen en remuant régulièrement.

Débarrasser les épinards cuits dans un petit saladier, ajouter les noix torréfiées, la purée de sésame (tahini), le sel, le poivre, l’ail en poudre puis la farine, et bien mélanger le tout. Couvrir le saladier de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins une demi-heure.

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Réaliser ensuite la pâte à raviolis. Verser la farine dans un saladier et ajouter l’eau progressivement, en mélangeant à l’aide d’une grosse cuiller. Pétrir ensuite la pâte jusqu’à obtention d’une texture élastique. Former une boule, l’envelopper de film et laisser reposer une demi-heure à température ambiante.

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Une fois la pâte reposée, fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Étaler la pâte le plus finement possible, sans hésiter pas à fariner régulièrement.

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Ne disposant pas d’emporte-pièce en forme de raviolis, j’ai opté pour le système D et ai fait des demi-lunes, mais libre à vous de réaliser vos raviolis selon la forme de votre choix ! J’ai donc pour ma part découpé des ronds de pâte et déposé au centre une petite cuiller à café de farce, plié le rond de pâte, pressé les bords du bout des doigts et scellé la jointure à l’aide d’une fourchette (cf. photos ci-dessous), le tout en prenant bien soin de ne pas trouer la pâte.

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Déposer ensuite les raviolis ainsi obtenus les uns après les autres sur une plaque tapissée de papier cuisson ou farinée.

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Une fois que tous les raviolis ont été réalisés, faire chauffer un grand volume d’eau salée dans un large faitout. Lorsque l’eau bout, y plonger un à un les raviolis. Ces derniers sont cuits quand ils remontent à la surface. Les récupérer progressivement à l’aide d’une écumoire et servir immédiatement, avec un filet d’huile d’olive pimentée, quelques pluches de coriandre fraîche, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de poivre noir… Un vrai régal de dimanche soir !

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Raviolis vapeur aux crevettes

Pour continuer dans l’opération nettoyage de printemps du frigo, il restait au congélateur de belles crevettes entières crues que j’ai voulu utiliser dans un plat qui leur fasse honneur (la plupart du temps ici, c’est 2 minutes dans l’eau bouillante, décorticage minute et hop, dans le gosier !). Or lorsque je pense « crevette », je ne sais pas pourquoi, mais je pense tout de suite « gastronomie asiatique ». Enfin tout ça pour dire que j’ai eu une envie subite de ces bouchées/raviolis vapeur garnis d’une farce de crevettes fondante et servis dans de jolis petits paniers en bambou, que j’aime tant commander dans les restaurants chinois !

Après avoir consulté la recette de Miss Tâm (ma référence en matière de cuisine asiatique comme je l’ai dit ici), ainsi que le contenu de mes placards, j’ai réussi à concocter de jolis et délicieux raviolis vapeur, et avec les moyens du bord ! Je referai l’expérience avec tous les ingrédients préconisés par Miss Tâm et son amie Margot Zhang, pour réussir de vrais raviolis et éprouver encore plus de plaisir à la dégustation !

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Les raviolis vapeur aux crevettes

Pour 16 raviolis de taille moyenne, j’ai utilisé :

Pour la farce :
– 250g de crevettes crues décortiquées
– 1 c.à.s. de sauce soja
– 2 c.à.s. d’huile végétale neutre
– 1 c.à.c. de gingembre en poudre (le mien vient de l’Île Maurice, il est très parfumé)
– 1 c.à.c. de coriandre moulue (provenance également mauricienne)
– 1 c.à.c. de feuilles de coriandre séchées
–  sel, poivre

Pour la pâte :
– 120g de fécule de pomme de terre + un peu pour le plan de travail
– 10 cL d’eau bouillante
– 1 c.à.c. d’huile végétale neutre
– sel

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Commencer par préparer la farce.
● Décortiquer soigneusement les crevettes et les hacher menu sur une planche avec un bon couteau, en prenant soin de garder des morceaux un peu plus gros intacts, afin de créer un léger contraste de textures dans la farce à la dégustation.
● Débarrasser les crevettes hachées dans un cul-de-poule, ajouter une cuiller à soupe de d’huile, bien mélanger, puis la deuxième cuiller à soupe d’huile, et mélanger à nouveau. Incorporer ensuite les épices, les feuilles de coriandre, le sel et le poivre, bien mélanger. Couvrir de film plastique et bloquer au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la pâte.
● Dans un saladier, verser la fécule, puis l’eau bouillante, en mélangeant vigoureusement. Doser la quantité d’eau/fécule en fonction de la consistance de la pâte : celle-ci doit être molle, sans être collante. Couvrir et laisser tiédir.
● Saupoudrer le plan de travail de fécule, pétrir la pâte et y ajouter une cuiller à café d’huile ainsi qu’une pincée de sel. La pâte doit être à présent parfaitement homogène et bien lisse. Laisser reposer une quinzaine de minutes.
● La diviser ensuite en plusieurs petits pâtons. Miss Tâm explique très clairement toute la marche à suivre qu’empruntent notamment les grands chefs cantonnais, mais en ce qui me concerne, j’ai simplement formé des petites boules de pâte que j’ai aplaties finement au rouleau jusqu’à obtenir des disques de même épaisseur.
● Garnir alors les disques de farce (il faut compter une bonne cuiller à café de farce par disque), plier le disque en deux, le souder en pinçant les bords supérieurs puis réaliser de jolis plis à gauche et à droite. Il faut bien faire attention à ce que la farce ne touche pas les bords et à ne pas faire de trous dans la pâte. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.
[Au sujet du pliage, je vous invite à regarder la vidéo réalisée par Margot Zhang, qui est très parlante.]

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À défaut de panier en bambou, placer les raviolis sur une feuille de papier sulfurisé dans le panier troué du cuit-vapeur. Remplir ce dernier d’eau, saler et porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, placer le panier et les raviolis à l’intérieur du cuit-vapeur, couvrir et compter 5 minutes de cuisson à feu fort.

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Servir les raviolis bien chauds. La tradition voudrait qu’on les accompagne d’une sauce au soja vinaigrée, mais n’ayant pas la moitié des ingrédients requis pour la réaliser sous la main, je me suis contentée de les accompagner de sauce soja nature avec une pointe de piment, du gingembre et de la coriandre en poudre, quelques gouttes d’huile de sésame et des pluches de persil.

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Avec un bon riz gluant, c’est absolument divin, parfumé et subtil…