Les speculoos de Sylvie

Sylvie, une chouette amie de longue date, fait des speculoos du tonnerre ! Je ne sais pas si c’est lié à la présence de ces épices caractéristiques que j’aime tant, mais les speculoos font vraiment partie de mes biscuits favoris. J’avais déjà fait et refait ceux de Darya, qui sont excellents, ceux-ci sont différents en matière de goût et de texture : ils sont vraiment très croustillants – on utilise entre autres de la cassonade et non de la vergeoise, ainsi que des amandes effilées, qui apportent un petit goût agréable et surtout du croquant. Je souhaitais ainsi rendre hommage à Sylvie et perpétuer en quelque sorte son héritage familial (c’est la recette de sa mère !) : un réel honneur de la partager aujourd’hui avec vous.

IMG_0005

Les speculoos de Sylvie

Pour une trentaine de biscuits :

– 250g de farine de blé
– 165g de cassonade
– 1/2 sachet de levure chimique
– « 1 cuillère à soupe débordante d’épices à pain d’épice » (je reprends mot pour mot la formulation que je trouve rigolote et très à propos). Sylvie utilise d’ailleurs un mélange d’épices vraiment délicieux et assez hors du commun (notamment grâce à la présence de piment) qu’elle se procure en Lorraine, j’ai malheureusement oublié le nom de la maison qui le fabrique… Je lui demanderai à l’occasion.
– 65g de beurre doux extra-fin
– 60g d’amandes effilées
– 1 œuf fermier
– 1 cuiller à soupe d’eau

IMG_0001

Sylvie, c’est la reine de la tambouille : elle préconise d’y aller gaiment et de mélanger tous les ingrédients ensemble et à la main dans un grand cul-de-poule jusqu’à former une boule homogène. Il faut ensuite diviser la pâte obtenue en deux, former deux boudins assez fins et allongés, les envelopper dans du film alimentaire en serrant bien pour qu’ils conservent leur forme, puis les laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

IMG_0002

Préchauffer le four à 160°.

Le temps de repos passé, sortir les boudins de pâte du réfrigérateur puis les trancher à l’aide d’un bon couteau bien affuté en rondelles d’environ un demi centimètre d’épaisseur. Les disposer en quinconce sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson en prenant soin de bien les espacer – ils vont s’étaler un peu en cuisant.

Enfourner pour une vingtaine de minutes en surveillant : les biscuits doivent être bien dorés.

IMG_0003 IMG_0004

Les laisser ensuite refroidir avant de les décoller. Ils se conserveront très bien, tout en gardant tout leur croustillant, dans une boîte métallique. Cela dit, ici, ils ne font jamais long feu… Alors à vos mimines, vous m’en direz des nouvelles !

Publicités

Pecan pie, my way

Une petite dose de réconfort, voilà ce dont nous avons tous besoin en ce début d’année particulièrement bouleversant. La semaine dernière, l’épicerie bio de mon quartier faisait une promo sur les noix de pécan, ce qui m’a donné farouchement envie de pecan pie, cette tarte américaine qui me fait toujours de l’œil lorsque je flâne sur certains blogs, instagram ou pinterest, mais que je me refuse à acheter dans les pâtisseries ou autres salons de thé, car je sais d’avance qu’elle sera trop sucrée à mon goût. Je me suis alors mise au défi de réaliser cette fameuse tarte, mais en l’adaptant aux ingrédients de mes placards et à mon palais « sucrophobe ».

IMG_2180

Pecan pie, my way

Ingrédients pour une tarte de 23 cm de diamètre :

Pâte brisée :

  • 200g de farine de blé
  • 100g de beurre doux extra-fin
  • 1 cuiller à soupe de sucre glace
  • 1 cuiller à café de sel fin
  • 40g d’eau

Appareil :

  • 2 œufs fermiers
  • 90g de cassonade
  • 15g de sucre de canne vanillé (je fais mon sucre vanillé maison en mélangeant tout simplement de la cassonade et des gousses de vanille bourbon fendues dans la longueur puis coupées en deux dans un grand bocal en verre).
  • 25g de beurre doux extra-fin
  • 1 cuiller à soupe de bon miel (les Américains utilisent traditionnellement du « sirop de maïs », corn syrup, mais je préfère un bon miel à un truc semi chimique à base de maïs transgénique)
  • 1 cuiller à soupe de fécule de pomme de terre
  • 150g à 200g de noix de pécan

Commencer par réaliser la pâte brisée en mélangeant la farine tamisée avec le sucre glace et le sel, ajouter le beurre en parcelles et sabler le tout avant d’ajouter l’eau jusqu’à former une boule homogène. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncer le cercle à tarte, puis laisser reposer le tout au moins une bonne demie heure au réfrigérateur.

IMG_2176

Préparer ensuite l’appareil. Fouetter les œufs entiers avec les sucres, ajouter le beurre fondu, le miel, et enfin la fécule.

IMG_2177

Préchauffer le four à 175°.

Sortir le cercle à tarte du réfrigérateur et y verser l’appareil. Placer ensuite harmonieusement les noix de pécan sur l’appareil et enfourner pour 45 minutes.

IMG_2178 IMG_2179

À la fin de la cuisson, décercler délicatement la tarte et la laisser reposer au moins deux heures à température ambiante avant de déguster.

IMG_2188

Je suis assez satisfaite de mon premier essai : la pâte est croustillante, l’appareil bien fondant, sucré comme il faut, au bon goût de vanille, et avec les noix torréfiées bien croquantes, c’est très bon…

Bon appétit !

IMG_2187

Et rappelons-le aussi longtemps qu’il le faudra :

Amis Clermontois, je compte sur vous pour investir le centre-ville cet après-midi !

Déception/espoir ?

Il ne sera pas question de recette dans le billet d’aujourd’hui. Une fois n’est pas coutume, je vais raconter un peu ma vie. Il paraît que ça sert aussi à ça, un blog… C’est ainsi l’occasion pour moi d’apporter des éclaircissements au sujet de mon absence de la blogosphère de ces derniers mois ainsi que de pousser un coup de gueule (et de conjurer le sort ?). Peut-être que certains d’entre vous se demandent en effet où s’était cachée frigousse !

Résumons rapidement. Après un parcours universitaire sinueux, certes couronné de succès mais semé de culs-de-sac professionnels, j’ai énormément réfléchi, pour finalement arriver à la conclusion qu’il fallait me focaliser sur mes passions (en l’occurence la gastronomie, la cuisine) afin d’élaborer un projet professionnel en adéquation avec ces dernières. J’ai ainsi souhaité mettre à profit le peu de temps qu’il me restait pour pouvoir profiter d’une formation classique en apprentissage (C.A.P.) dans le domaine de la cuisine. Car en effet, pour les moins de 26 ans, c’est très simple, il n’y a aucun pré-requis en matière de niveau scolaire, pas besoin d’être inscrit en tant que chercheur d’emploi, et aucune démarche administrative à faire, il suffit en réalité de trouver un employeur, qui se chargera de son côté de se mettre en relation avec la chambre et l’institut des métiers de la région. Une fois que le contrat est signé (pour une durée de deux ans, voire d’une seule si votre niveau ou vos diplômes peuvent justifier une dérogation et auquel cas vous entrez directement en deuxième année – c’était mon cas), il faut juste s’inscrire au Centre de Formation d’Apprentis (une formalité) et le tour est joué. Une semaine par mois y est ainsi dédiée aux cours pratiques et théoriques (matières professionnelles, quelques matières générales dont vous êtes facilement dispensé si vous avez un niveau bac) et le reste se passe en entreprise. Désirant me former et obtenir un diplôme professionnalisant rapidement, j’ai donc été séduite par l’idée du C.A.P..

Là où les choses se corsent (le nerf de la guerre, me direz-vous), c’est que la rémunération de l’apprenti est fonction de l’âge et de l’année du CAP dans laquelle il est inscrit. Soit, la première année : 25% du SMIC avant 18 ans ; 41% du SMIC entre 18 et 20 ans ; 53% du SMIC à partir de 21 ans – et la deuxième année : 37% du SMIC avant 18 ans ; 49% du SMIC entre 18 et 20 ans et enfin 61% du SMIC à partir de 21 ans. Inutile de vous faire un dessin, vous comprendrez aisément qu’un employeur, compte tenu de la conjoncture économique et de notre société capitaliste contemporaine pourrie jusqu’à la moelle, voit beaucoup plus d’intérêt à embaucher un gamin de 15 ans qu’il pourra exploiter à merci et payer au lance-pierre qu’un adulte en reconversion professionnelle qui sera peut-être un peu plus lent et moins facilement corvéable, quand bien même plus stable et assidu. Il faut savoir en outre que le salaire de l’apprenti est totalement exonéré des charges sociales patronales et salariales, ce qui est vraiment tout bénéfice pour l’entreprise. Je ne me lancerai pas dans un réquisitoire contre ce système, mais tout cela me consterne.

De fait, j’ai pu remarquer, que ce soit dans mes diverses expériences personnelles de ces derniers mois en tant qu’apprentie, comme dans celles de mon entourage et de mes comparses du CFA, que les employeurs prêts à jouer le jeu de la formation (= à former, être pédagogues, consacrer du temps à leurs apprentis, qui eux sont là, rappelons-le, pour APPRENDRE, comme leur nom l’indique) se comptent sur les doigts d’une main, et ce, quel que soit le genre de restaurant concerné (brasserie, chaîne, gastronomique, étoilé). Voici comment je suis allée de déconvenue en déconvenue.

Je ne sais pas si ce système de l’apprentissage est biaisé à ce point dans tous les corps de métiers, mais dans la restauration, c’est révoltant et profondément navrant : les mots d’ordre ne sont que rentabilité, rentabilité et rapidité. Il faudrait être « apprenti qualifié », c’est-à-dire être payé comme un apprenti, tout en étant aussi efficace, rapide et expérimenté qu’un ouvrier qualifié. Pas de place, pas de temps pour la formation, il n’y a jamais une seconde à perdre.

Je ne vous parle pas de l’humiliation morale (du harcèlement, même, dans certains cas, n’ayons pas peur des mots) qui règne dans certains établissements (des « j’en ai chié alors t’en chieras, y’a pas de raison » aux « je t’écrase, c’est pour t’endurcir » en passant par les ordres contradictoires en permanence, la jalousie, la lutte des classes), voire de la maltraitance physique (coups de casserole – subis par un collègue du CFA).
Je ne vous parle pas non plus des prétendus « restaurants » tenus par des gestionnaires qui emploient exclusivement des apprentis, où il n’y a pas de cuisinier (pas de cuisine non plus, d’ailleurs), des conditions d’hygiène plus que douteuses et où le gaspillage est institution.
Et pour finir, lorsque même les établissements prestigieux que l’on plaçait sur un piédestal ne dérogent pas à la règle de l’immédiateté, du profit et de la rentabilité avant tout, au détriment de l’humain et de la passion professionnelle… que faire si ce n’est s’en remettre à l’espoir que cela ne soit pas le cas partout, qu’il y ait encore des irréductibles passionnés désireux de transmettre ?

Si ces expériences désastreuses n’ont heureusement pas eu raison de ma passion pour la cuisine, elles m’ont profondément attristée et déçue. Mais je suis désormais convaincue d’un certain nombre de choses :

– Si un jour je dois faire de la cuisine mon métier, je suivrai une formation dans une école, qui sera exclusivement dédiée à un réel apprentissage au contact de vrais pédagogues.
– Je ne pourrai jamais travailler dans une grande structure dont le but est de brasser une clientèle détestable et qui n’utilise que des produits industriels, sans jamais faire marcher les producteurs régionaux.
– Je déteste encore plus le gaspillage et l’industrie agro-alimentaire.
– Il faut être son propre patron et/ou travailler en famille et surtout tâcher de ne pas reproduire le schéma de son expérience. Ce n’est pas parce que j’ai été humiliée que j’humilierai mes collègues. Au contraire.
– Je me vois mal professionnellement m’affranchir totalement d’une certaine « intellectualité ». D’ailleurs j’ai bien ressenti que je détonnais au sein des diverses brigades que j’ai pu fréquenter, et cela n’a pas joué non plus à mon avantage. « On n’est pas du même monde, on ne se mélange pas » ; « Toi, l’intello qui veux jouer à faire la cuisine, tu sais pas ce que c’est que la restauration, tu vas en chier. »
Je cite deux employeurs différents qui m’ont lancé, avec un mépris non dissimulé : « De toute façon, vu votre niveau d’études, vous pourrez toujours faire prof… » ; « Vous êtes restée bien trop longtemps dans les livres et les études, mais ici c’est le monde réel, il faut être hyper rapide, efficace et ne pas se poser de questions. Vous n’êtes pas rentable, mademoiselle. »

Tout est dit.

Mes expériences auront tout de même été enrichissantes à beaucoup de points de vue. Et même si l’horizon de mon avenir est toujours opaque, j’ai le sentiment d’avancer. Petit pas par petit pas. Mais j’y crois. Je m’accroche !

There is always hope.