Salade complète aux saveurs printanières & tuiles au bleu de Laqueuille

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En ce moment, j’aime bien faire des salades complètes pour le dîner. J’en parlais à des amis récemment, qui m’ont alors suggéré de publier une recette « bêta » qui puisse servir de base pour un plat complet et ainsi leur donner des idées.
Le principe est pour moi d’associer une céréale et une légumineuse (j’ai choisi ici couscous et lentilles, mais j’aurais tout aussi bien pu opter pour boulghour et pois chiches, que sarrasin et pois cassés, ou encore quinoa et haricots rouges !), de panacher cru- et cuidités, tout en variant régulièrement les assaisonnements (épices, vinaigres, huiles), en parsemant de graines diverses (germées ou non, torréfiées ou non…), et bien sûr toujours en fonction de la saison et du contenu de mon frigo et de mes placards. J’ai donc opté hier soir pour un exemple de salade « fraîcheur » (ou encore « détox » pour faire fashion-tendance) aux notes très printanières, tout en équilibre et subtilité, que j’ai servie avec des tuiles au bleu de Laqueuille, car j’en avais un petit morceau un peu vieux ainsi que des blancs d’œufs qui traînaient au frigo. Deux recettes sont donc au menu aujourd’hui, wouhou ! En espérant que ça puisse inspirer les copains et vous donner envie de créer à votre tour une salade qui vous ressemble… 🙂

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Salade complète aux saveurs printanières

Pour deux personnes, j’ai utilisé :

  • 60g de lentilles (ici des lentilles blondes de Turquie)
  • 40g de couscous complet + 60g d’eau fraîche
  • 1 oignon nouveau
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 poignée d’asperges
  • 1 poignée de radis
  • 1 branche d’aneth frais
  • Quelques feuilles de batavia rouge croquante
  • 1 c.à.s. d’huile d’olive
  • 1 c.à.c. de jus de citron
  • 1 c.à.c. de sel de Guérande
  • ¼ c.à.c. de somak
  • ⅛ c.à.c. de flocons de piment
  • 1 c.à.s. de graines de chanvre
  • Poivre fraîchement moulu à convenance

Commencer par faire cuire les lentilles. Les rincer puis les placer dans une grande casserole. Couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et compter 25 minutes de cuisson.

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Pendant ce temps, réunir le couscous et l’eau fraîche dans un grand saladier. Réserver.

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Apprêter les légumes. Nettoyer soigneusement l’oignon, le fenouil, les asperges, les radis, les feuilles de salade et l’aneth. Les essuyer dans un torchon propre.
Ciseler finement l’oignon et l’aneth.
Couper le fenouil en deux dans la hauteur, retirer le cœur, puis émincer en fines lamelles.
Couper les radis en rondelles.
Emincer finement la salade.
Couper les asperges en petits tronçons.

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Au bout de 20 minutes de cuisson des lentilles, ajouter les tronçons d’asperges et une cuiller à café de gros sel dans la casserole.
Au terme de la cuisson, égoutter l’ensemble et rafraîchir instantanément. Prélever et réserver les pointes des asperges.

Egrainer le couscous à la fourchette dans le saladier où il a gonflé. Ajouter les ingrédients de l’assaisonnement (oignon ciselé, huile d’olive, jus de citron, aneth ciselé, sel, somak et flocons de piment), bien mélanger, puis ajouter les lentilles et les tronçons d’asperges refroidis. Mélanger de nouveau.

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Terminer en ajoutant les crudités — fenouil, radis et salade émincés.

Bien mélanger, couvrir le saladier et laisser reposer quelques temps au réfrigérateur, de façon à ce que les différents arômes se diffusent bien.

Servir la salade dans de grandes assiettes, sans oublier de parsemer de graines de chanvre (qui apportent à l’ensemble un côté croquant très agréable sous la dent), de quelques tours de moulin de poivre et répartir au-dessus les pointes d’asperges réservées.

Déguster avec des tuiles sablées au bleu pour un repas complet, délicieux et vraiment idéal sur le plan nutritionnel.

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Tuiles sablées au bleu de Laqueuille

Pour une dizaine de biscuits, plus ou moins selon leur épaisseur.
{Epaisses, les tuiles se rapprochent un peu des sablés (croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur) ; c’est comme ça que je les préfère quand je les sers en tant qu’accompagnement. Fines, elles seront plus friables, très croustillantes, idéales pour l’apéritif !}

  • 55g de bleu (ici de Laqueuille, un bleu local au lait cru de la ferme)
  • 55g de farine T65
  • 55g de beurre pommade (j’ai utilisé de la margarine bio)
  • 55g de blancs d’œufs fermiers (cela représente environ les blancs de 2 œufs moyens)
  • Quelques pincées de graines de sésame grossièrement écrasées au mortier

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Dans le bol d’un robot ménager, réunir d’abord la farine et le bleu et mixer par impulsions jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter ensuite le beurre préalablement battu en pommade ou la margarine, mixer à nouveau quelques secondes avant d’ajouter enfin les blancs d’œufs. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène assez collante.

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Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou la tapisser d’une toile de type « silpat ».

Préchauffer votre four à 180°C.

Prélever l’équivalent d’une cuiller à soupe de pâte puis étaler (plus ou moins finement selon l’épaisseur que vous souhaitez donner à vos biscuits, mais pensez à ajuster le temps de cuisson si vous optez pour des tuiles très fines) à l’aide d’une petite spatule en donnant la forme que vous voulez à vos biscuits. Pour plus de régularité, vous pouvez vous aider d’une forme ou d’emporte-pièces ; moi, j’aime bien faire des formes et des tailles différentes ! Parsemer enfin de quelques pincées de graines de sésame grossièrement écrasées au mortier (en saison, privilégier les noix, le mariage avec le bleu fonctionne à merveille !).

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Enfourner pour une quinzaine de minutes, surveiller. Les tuiles sont cuites lorsque leurs bords sont légèrement bronzés.

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Laisser refroidir avant de les décoller. Si d’aventure vous résistiez à la tentation de toutes les dévorer, les tuiles se conserveront très bien quelques jours dans une boîte métallique, sans que leur consistance soit altérée. Mais en général, elles ne font pas long feu… 😉

Bon appétit, les amis !

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Velouté d’asperges blanches

C’est la saison des asperges ! Blanches, violettes, vertes (mes préférées, je crois), on les voit à toutes les sauces et sur tous les blogs en ce moment. Il faut dire que l’asperge est un super légume aux multiples vertus : elle est riche en vitamines et en phosphore, a des propriétés diurétiques et peut se cuisiner de diverses façons. C’est l’émission de François-Régis Gaudry « On va déguster« , que j’écoute chaque dimanche matin sur France inter, qui m’a donné envie de les cuisiner cette semaine ! J’ai notamment appris que la couleur des asperges n’était pas une question de variété mais de mode de culture et de récolte (l‘asperge blanche a poussé entièrement sous terre sans source de lumière ; l’asperge violette est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière ; l’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa couleur à la photosynthèse permise par la lumière du soleil – c’est aussi la seule qu’il est inutile d’éplucher). Alors comme il restait une botte d’asperges blanches dans le frigo et qu’elles n’étaient pas d’une extrême fraîcheur (il paraît qu’il faut les consommer très rapidement après récolte), j’ai préféré réaliser un bon petit velouté pour le dîner. Ce fut exquis !

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Le velouté d’asperges blanches

Pour trois bols bien remplis :

– 500g d’asperges blanches fraîches crues, épluchées
– 75 cL d’eau filtrée
– 1 cube de bouillon de volaille bio sans exhausteur de goût
– 1 échalote
– 1 petite gousse d’ail
– 1 c.à.s. de farine
– 10 cL de lait
– 15g de beurre
– sel, poivre, estragon
– quelques pluches de persil pour le dressage

Commencer par éplucher les asperges avec un économe (ou encore mieux, avec un petit rasoir, pour jeter le moins possible de légume) en partant de la pointe, jusqu’au pied. Couper la partie dure et terreuse du pied des asperges (le talon) et bien les nettoyer sous l’eau froide. Couper les asperges en tronçons de 5 cm environ, en mettant de côté les pointes. Réserver.

Emincer finement ensemble la gousse d’ail épluché et dégermé et l’échalote, puis les placer dans une petite casserole avec le beurre.

Dans un faitout, porter l’eau et le cube de bouillon à ébullition. Lorsque ce dernier est bien dissout, y plonger les tronçons d’asperges pour 15 minutes de cuisson à couvert. Au bout de 12 minutes, ajouter les pointes, qui n’ont besoin de cuire que 2-3 minutes. Les retirer ensuite à l’aide d’une écumoire et les mettre de côté pour le service ou pour une utilisation postérieure (en vinaigrette, dans une petite salade par exemple). Maintenir le faitout avec les tronçons d’asperges et le bouillon sur feu doux et à couvert le temps de préparer le roux avec les échalotes.

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Faire fondre le beurre avec les échalotes et l’ail dans une petite casserole à feu moyen. Lorsque l’échalote commence à colorer, ajouter la farine en mélangeant bien, puis le lait peu à peu jusqu’à épaississement. Détendre avec un peu de bouillon prélevé du faitout puis incorporer, toujours en mélangeant bien, le contenu de la casserole dans le faitout.

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Remettre le faitout sur le feu pendant une dizaine de minutes, après y avoir ajouté un peu de sel (attention, le bouillon a déjà salé la préparation !), du poivre à convenance et une cuiller à soupe d’estragon séché en feuilles.

Bien mixer la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant, puis passer le velouté obtenu au chinois (= filtrer dans une passoire fine). En effet, l’asperge est un légume très filandreux et il n’est pas très agréable d’avoir des fibres dures en bouche lors de la dégustation.

Remettre sur feu doux quelques minutes, puis servir bien chaud dans de jolis petits bols, avec quelques pointes d’asperges, un tour de moulin de poivre et des pluches de persil… Miam !