Soupe verte « anti-gaspi » aux fanes de légumes nouveaux

Je profite de la chute soudaine des températures (nous sommes passés ici sans transition de 35°C à 15°C, brrr !) pour vous proposer une recette de soupe. J’ai déjà eu l’occasion de la réaliser quelques fois cette saison car je suis tout bonnement incapable de jeter les belles fanes des légumes nouveaux ! Alors je varie les plaisirs selon les légumes (carottes et/ou navets et/ou radis, etc.), les aromates et autres herbes que j’ai sous la main, ainsi que le temps que j’ai devant moi. En réalité, il y a vraiment mille et une façons de recycler et magnifier les fanes de légumes, qui sont raffinées, subtiles, et ne méritent pas le sort qu’on leur réserve le plus souvent ! Elles ont toute leur place dans des soupes, mais également dans divers pestos, condiments, ou que sais-je encore. Aujourd’hui, c’est donc le temps pourri qui a inspiré cette soupe, que j’aime dans sa déclinaison la plus simple (en gros je jette tous les ingrédients ou presque dans la marmite, je couvre, j’attends, je mixe, and voilà. Mais on peut aussi faire suer les oignons séparément, en faire frire à côté pour le service, faire colorer les pommes de terre… Bref, tout est possible, c’est génial !). Bon, vous l’aurez compris, cette recette verte (dans tous les sens du terme !) est « tendance » (recyclage, fond-de-frigo…), mais ne fuyez pas pour autant, car je vous assure que le résultat en vaut la peine : cette soupe est on ne peut plus simple et rapide à réaliser, parfumée, copieuse et super saine. Vous regarderez différemment vos fanes de légumes après ça, et vous serez fier de lancer un « halte, malheureux ! » à votre maraîcher lorsqu’il s’apprête à vous les couper (Oui, c’est du vécu, mais c’est révolu à présent, il me connaît bien !).
Servie tiède en entrée, cette délicieuse soupe éveillera vos papilles pour la suite ; servie chaude en plat complet, elle est revigorante et bien rassasiante. Vous pourrez même vous laisser aller gaiment sur le dessert sans culpabiliser et vous resservir, héhé.

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Soupe verte « anti-gaspi » aux fanes de carottes et radis

Pour trois grands bols

– Les fanes d’une botte de carottes
– Les fanes d’une botte de radis
– 1 oignon moyen
– 2 belles pommes de terre farineuses
– 750 mL d’eau froide

– 1 belle branche d’aneth frais
– 1 pointe de crème (de soja ici) pour le service – facultatif
– sel et poivre à convenance

Nettoyer soigneusement les fanes de radis, les essorer, puis les hacher grossièrement. Réserver.
Procéder de même avec les fanes de carottes, mais prendre le soin de séparer les sommités des tiges, car ces dernières sont plus coriaces, il faut donc bien les émincer finement, si vous ne voulez pas enterrer votre mixeur (là encore, c’est du vécu…). Réserver.

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Eplucher les pommes de terre et les débiter en gros cubes.
Peler l’oignon et le ciseler grossièrement.

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Dans un grand faitout, réunir les dés de pommes de terre, l’oignon ciselé, l’eau froide et 1 c.à.c. de gros sel marin. Couvrir et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à couvert une quinzaine de minutes (jusqu’à ce que les pommes de terres soient presque cuites).
Ajouter alors les tiges de fanes de carottes finement émincées, puis les fanes de carottes et de radis grossièrement hachées. Laisser tomber à couvert sur feu doux et cuire une dizaine de minutes encore.

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Une fois que les feuilles sont bien tendres, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant (un de mes indispensables en cuisine !), rectifier si besoin l’assaisonnement et réserver au chaud pour le service.

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Servir, si vous aimez, avec une pointe de crème, une pincée de fleur de sel, quelques tours de moulin de poivre et beaucoup d’aneth frais ciselé au moment (ou tout autre aromate de votre goût, mais pour avoir déjà essayé pas mal de combinaisons aromatiques, je trouve que l’aneth sublime vraiment cette soupe !).
Régalez-vous sans plus attendre !

Rien ne se perd…

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Velouté d’asperges blanches

C’est la saison des asperges ! Blanches, violettes, vertes (mes préférées, je crois), on les voit à toutes les sauces et sur tous les blogs en ce moment. Il faut dire que l’asperge est un super légume aux multiples vertus : elle est riche en vitamines et en phosphore, a des propriétés diurétiques et peut se cuisiner de diverses façons. C’est l’émission de François-Régis Gaudry « On va déguster« , que j’écoute chaque dimanche matin sur France inter, qui m’a donné envie de les cuisiner cette semaine ! J’ai notamment appris que la couleur des asperges n’était pas une question de variété mais de mode de culture et de récolte (l‘asperge blanche a poussé entièrement sous terre sans source de lumière ; l’asperge violette est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière ; l’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa couleur à la photosynthèse permise par la lumière du soleil – c’est aussi la seule qu’il est inutile d’éplucher). Alors comme il restait une botte d’asperges blanches dans le frigo et qu’elles n’étaient pas d’une extrême fraîcheur (il paraît qu’il faut les consommer très rapidement après récolte), j’ai préféré réaliser un bon petit velouté pour le dîner. Ce fut exquis !

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Le velouté d’asperges blanches

Pour trois bols bien remplis :

– 500g d’asperges blanches fraîches crues, épluchées
– 75 cL d’eau filtrée
– 1 cube de bouillon de volaille bio sans exhausteur de goût
– 1 échalote
– 1 petite gousse d’ail
– 1 c.à.s. de farine
– 10 cL de lait
– 15g de beurre
– sel, poivre, estragon
– quelques pluches de persil pour le dressage

Commencer par éplucher les asperges avec un économe (ou encore mieux, avec un petit rasoir, pour jeter le moins possible de légume) en partant de la pointe, jusqu’au pied. Couper la partie dure et terreuse du pied des asperges (le talon) et bien les nettoyer sous l’eau froide. Couper les asperges en tronçons de 5 cm environ, en mettant de côté les pointes. Réserver.

Emincer finement ensemble la gousse d’ail épluché et dégermé et l’échalote, puis les placer dans une petite casserole avec le beurre.

Dans un faitout, porter l’eau et le cube de bouillon à ébullition. Lorsque ce dernier est bien dissout, y plonger les tronçons d’asperges pour 15 minutes de cuisson à couvert. Au bout de 12 minutes, ajouter les pointes, qui n’ont besoin de cuire que 2-3 minutes. Les retirer ensuite à l’aide d’une écumoire et les mettre de côté pour le service ou pour une utilisation postérieure (en vinaigrette, dans une petite salade par exemple). Maintenir le faitout avec les tronçons d’asperges et le bouillon sur feu doux et à couvert le temps de préparer le roux avec les échalotes.

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Faire fondre le beurre avec les échalotes et l’ail dans une petite casserole à feu moyen. Lorsque l’échalote commence à colorer, ajouter la farine en mélangeant bien, puis le lait peu à peu jusqu’à épaississement. Détendre avec un peu de bouillon prélevé du faitout puis incorporer, toujours en mélangeant bien, le contenu de la casserole dans le faitout.

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Remettre le faitout sur le feu pendant une dizaine de minutes, après y avoir ajouté un peu de sel (attention, le bouillon a déjà salé la préparation !), du poivre à convenance et une cuiller à soupe d’estragon séché en feuilles.

Bien mixer la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant, puis passer le velouté obtenu au chinois (= filtrer dans une passoire fine). En effet, l’asperge est un légume très filandreux et il n’est pas très agréable d’avoir des fibres dures en bouche lors de la dégustation.

Remettre sur feu doux quelques minutes, puis servir bien chaud dans de jolis petits bols, avec quelques pointes d’asperges, un tour de moulin de poivre et des pluches de persil… Miam !