Tarte « Vertigo » toute en couleurs et volutes aux légumes printaniers

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Il est venu le temps des courgettes ! Youpi, j’en ai trouvé au marché cette semaine ; ça faisait tellement longtemps que j’avais envie de réaliser cette tarte que j’avais repérée depuis un certain temps en flânant sur Pinterest… Elle en jette vraiment visuellement ! Or en ce moment, je cherche à améliorer l’esthétique des plats que je prépare, car c’est important pour moi d’avoir à la fois quelque chose de joli et de bon dans mon assiette !
Sinon, j’adore aussi utiliser ma mandoline, un super cadeau de ma Maman qui reste finalement trop souvent dans le placard. Bref, cette jolie tarte est un hymne (une exhortation ?) au printemps, pour nous faire patienter avant l’arrivée (vivement, vivement !) des fruits et légumes d’été.

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Tarte « Vertigo » toute en couleurs et volutes aux légumes printaniers

[Le côté un peu psychédélique de ces volutes colorées de légumes n’a pas été sans nous évoquer le générique d’ouverture du film (génial) Sueurs froides d’Alfred Hitchcock (Vertigo en version originale), d’où la suggestion du nom tarte « Vertigo »…].

Ingrédients pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre :

– 180g de farines panachées (j’ai utilisé 100g de farine complète de blé, 50g de farine de blé et 30g de farine de lentilles vertes du Puy)
– 85g de beurre doux extra-fin
– Un petit verre d’eau filtrée
– 1/2 c.à.c. de sel
– poivre, graines de cumin

– 4 courgettes moyennes
– 5 carottes nouvelles moyennes

– 2-3 c.à.s. de moutarde de Dijon (j’ai utilisé de la moutarde parfumée au cassis)

– 200g de fromage blanc
– 1 œuf entier et deux blancs (ou deux œufs, c’est juste qu’il me restait des blancs au frigo !)
– sel, poivre, cumin, piment d’Espelette

Commencer par préparer la pâte brisée. Tamiser ensemble les farines, ajouter le sel, le poivre et les graines de cumin à convenance. Incorporer le beurre coupé en morceaux et bien sabler l’ensemble du bout des doigts avant d’ajouter peu à peu l’eau, jusqu’à former une boule. Fariner généreusement le plan de travail, abaisser la pâte et foncer le moule. Piquer le fond à la fourchette et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

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Laver et brosser soigneusement les carottes et les courgettes, puis les couper en très fines lamelles dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline (ou d’un économe, à défaut).

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Mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir et y faire blanchir les carottes pendant 3 minutes, puis les courgettes pendant quelques secondes, de façon à les ramollir, avant de les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée. Egoutter puis essorer les lamelles de légumes.

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Sortir le moule du réfrigérateur et garnir la pâte d’une fine couche de moutarde avant d’y disposer harmonieusement, sans trop les serrer et en alternant les couleurs, les lamelles de légumes en spirale, jusqu’à épuisement (c’est l’occasion ou jamais d’exprimer votre fibre artistique !).

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Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, casser les œufs, ajouter le fromage blanc et bien battre. Saler, poivrer et épicer le mélange à convenance avant de le verser doucement et en le répartissant bien sur les légumes.

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Enfourner pour une trentaine de minutes.

La tarte se déguste chaude, tiède, froide, c’est comme vous voudrez ! Moi je l’aime bien tiède avec une salade accompagnée d’une petite vinaigrette aux agrumes… Miam !

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Tajine végétarien aux pois chiches et carottes primeur

« Tajine ». Deux syllabes enchanteresses qui suffisent à convoquer et ébranler tous les sens. Préparer, puis partager un tajine constitue pour moi un véritable voyage à travers des goûts, des saveurs, des parfums, des textures, des consistances. C’est une invitation à la création, à la réinvention et à l’interprétation, le terme « tajine » désignant d’abord le plat traditionnel en terre cuite avant de qualifier, par métonymie, le contenu du plat en lui-même. À la viande, au poisson ou végétarien, salé ou sucré-salé, le tajine est déclinable à souhait et la méthode est la même : une cuisson longue et à feu doux, à l’étouffée et à la vapeur d’eau qui va permettre aux différents ingrédients de « confire » et de bien s’imprégner des épices, arômes et saveurs divers.

Merci Darya de m’avoir insufflé cette subite envie de tajine ! Je l’ai voulu végétarien et d’inspiration marocaine cette fois-ci, mais le prochain sera certainement carné ou marin ‑ et j’aimerais bien trouver des courgettes au marché !

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Tajine végétarien aux pois chiches et carottes primeur

Pour 4-5 personnes, à servir en accompagnement

Mélange d’épices :
– 1/2 c.à.c. de safran en poudre + une pincée de filaments
– 2 cm de gingembre frais (tout à fait facultatif car la cuisine marocaine privilégie l’emploi d’épices moulues, mais moi j’aime trop ça et pour une fois, j’en avais sous la main !) + 1/2 c.à.c. de gingembre moulu
– 1 c.à.c. de cumin moulu + 1/2 c.à.c. de graines de cumin
– 1/2 c.à.c. de cannelle moulue
– 1 c.à.c. de feuilles de coriandre séchées (à défaut de coriandre fraîche, pour ma part) + 1/2 c.à.c. de graines de coriandre
– 1/2 c.à.c. de paprika fort moulu

Légumes :
– 200g de pois chiches secs
– 1 bel oignon
– 1 petit piment oiseau (s’en passer si vous servez le tajine avec de la harissa)
– 4 carottes primeur

– 1 c.à.s. d’huile d’olive de bonne qualité
– 500 mL de bouillon de légumes (maison pour moi)
– 3 c.à.s. de pulpe de tomates de bonne qualité
– 1 c.à.c. de sel de Guérande + poivre à convenance
– Quelques pluches de persil ou de coriandre fraîche pour le service

La veille, faire tremper les pois chiches secs dans un grand volume d’eau froide avec une c.à.c. de bicarbonate de soude.

Le jour J, faire cuire les pois chiches dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant une heure et demie.

Pendant ce temps, apprêter les légumes : éplucher les carottes et les couper en dés, éplucher et ciseler l’oignon, peler et râper le gingembre frais, hacher et épépiner le piment.

Lorsque les pois chiches sont cuits, les égoutter puis les réserver. Dans un plat à tajine, ou à défaut dans une grande cocotte, faire revenir le gingembre frais râpé avec l’oignon et le piment oiseau dans l’huile d’olive à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter le mélange d’épices, les faire revenir pendant 2 minutes avant d’ajouter les carottes, puis la pulpe de tomates, le bouillon et les pois chiches. Lorsque le tout est arrivé à ébullition, saler, poivrer, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter au moins une heure à feu doux en remuant de temps en temps. Si la sauce n’a pas assez épaissi entre temps, retirer le couvercle du plat et augmenter le feu jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Servir bien chaud, parsemé de pluches de coriandre ou de persil, avec par exemple pour un plat 100% végétarien,

○ de la semoule de couscous :

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○ ou, pour les carnivores irréductibles, des boulettes de viande maison :

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Fraisier

C’est sans conteste un de mes entremets classiques préférés, avec le moka et l’opéra, mais qui eux peuvent être confectionnés à tout moment de l’année. Or ça y est, il semblerait que les fraises soient arrivées en Auvergne, pour notre plus grand bonheur. Alors jusqu’à présent, il me manquait encore quelques ustensiles indispensables à la réalisation de ce dessert pour me lancer à corps perdu dans la recette, mais c’est chose faite, j’ai désormais dans mes placards un cercle à pâtisserie réglable, ainsi qu’une poche à douille solide et réutilisable en silicone — il était temps, me direz-vous… J’étais donc fin prête pour mon cher et tendre fraisier ! Je ne vous cache pas que ce fut long, mais c’était une première (comme dans toute chose, la rapidité d’exécution vient avec l’expérience), et franchement ça a valu le coup, tant sur le plan visuel que gustatif. J’étais en plein délire au moment du décerclage, puis à la dégustation — ça fait toujours son petit effet de « découvrir » son entremets maison, et d’autant plus grisant lorsqu’il donne un peu l’impression de venir de chez le pâtissier…

Bref, revenons à nos moutons. Le fraisier c’est donc : deux cercles de génoise imbibés de sirop au kirsch, des fraises, plein de fraises, une crème mousseline bien vanillée et « aérienne » (façon de dire, car il y a quand même une plaquette de beurre dedans !) et pour finir une fiche couche de pâte d’amandes. Pour la recette, j’ai fait mon petit marché en glanant çà et là des infos, des conseils, des tours de main, de Mercotte à Bernard, en passant par Edda, pour en concocter ma version.

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Le fraisier

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soit 8 belles parts

1. La génoise, pour un moule rond de 23 cm de diamètre :

– 90g de sucre (moitié semoule, moitié cassonade pour moi)
– 90g de farine de blé tamisée
– 150g d’œufs (entre deux et trois œufs selon leur taille)

Préchauffer le four à 180°C. À l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs avec le sucre au bain-marie dans un petit saladier jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Retirer du feu et continuer à battre jusqu’à ce que la crème forme un ruban en retombant et soit parfaitement refroidie. Incorporer délicatement (à la spatule et en deux-trois fois) la farine tamisée, sans faire retomber le mélange. Verser dans un moule beurré et fariné et enfourner pour une vingtaine de minutes. La génoise doit gonfler, prendre une belle couleur blonde et être souple au centre, ses bords se rétractant légèrement.

Quand elle est cuite, la démouler et la poser sur une grille. Laisser refroidir.

Lorsqu’elle est froide, la diviser délicatement en deux disques de même épaisseur à l’aide d’un couteau à pain bien tranchant. Utiliser ensuite le cercle à pâtisserie pour recouper les bords plus cuits des disques et donner à ces derniers le diamètre souhaité pour l’entremets (ici, 20 cm) – on pourra recycler les bouts de génoise dans un pudding, ou les grignoter avec le gâteau… Rien ne se perd !

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2. Le sirop d’imbibage au kirsch

– 50g de cassonade
– 100g d’eau filtrée
– 35g de kirsch

Porter à ébullition dans une petite casserole le sucre et l’eau. Laisser refroidir, puis ajouter ensuite le kirsch.

À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbiber du sirop les deux disques de génoise bien refroidis, réserver.

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3. La crème mousseline (crème pâtissière + crème au beurre)

– 375g de lait entier
– 1 c.à.c. de poudre de vanille
– 80g de cassonade (40 + 40)
– 15g de farine de blé
– 15g de fécule de pomme de terre
– 55g de jaunes d’œufs (soit environ trois)
– 250g de beurre doux extra-fin à température ambiante

Réaliser la crème pâtissière : Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant une dizaine de minutes puis le porter à ébullition avec 40g de sucre. Mélanger les jaunes avec les 40g de sucre restants, puis ajouter la farine et la fécule préalablement tamisées. Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant à fouetter. Mélanger soigneusement, verser à nouveau dans la casserole, puis remettre à cuire sur feu moyen pendant une bonne minute sans cesser de battre. La crème doit bien épaissir. Débarrasser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème, laisser refroidir puis stocker au frais.

(N.B. Vous pouvez profiter de petit laps de temps pour faire la vaisselle (qui doit en toute logique commencer à s’entasser…) ou réaliser l’étape 4, la pâte d’amande !)

Quand la crème pâtissière est bien froide, battre le beurre très mou dans un saladier à l’aide d’un batteur électrique (ou robot) pendant cinq minutes à grande vitesse, il doit prendre une consistance très crémeuse. Incorporer alors la crème pâtissière bien froide (c’est important pour l’homogénéité de la crème mousseline !) et fouetter encore quelques minutes, jusqu’à ce que la crème soit homogène. La crème mousseline est prête ! La verser alors dans une grande poche à douille et réserver au frais.

4. La pâte d’amande

– 50g de poudre d’amandes
– 50g de sucre glace + un peu pour le plan de travail
– 2 c.à.c. de blanc d’œuf

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un cul-de-poule. Creuser un puits, verser le blanc d’œuf progressivement, cuiller par cuiller, afin de ne pas trop en ajouter (l’expérience qui parle…). Quand la pâte est bien lisse et homogène, la couvrir de film alimentaire et la réserver au frais.

5. Le montage

– les deux disques de génoise imbibés de sirop au kirsch
– 500g de fraises
– la crème mousseline
– la pâte d’amande

Laver, sécher et équeuter les fraises.

Chemiser l’intérieur du cercle à pâtisserie (déposé sur le plat de service) de papier sulfurisé et placer au fond le premier disque de génoise imbibée. Disposer sur le pourtour du cercle des fraises coupées en deux (en essayant de les choisir de la même taille, pour les avoir de la même hauteur, le rendu visuel sera plus sympathique !), puis placer plein de fraises entières à l’intérieur, à plat sur la génoise.

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Sortir la poche à douille remplie de crème mousseline du réfrigérateur et en garnir le fraisier, d’abord entre chaque demi-fraise du bord, puis entre chaque fraise à l’intérieur. Bien remplir le gâteau, puis le lisser à la spatule.

Déposer soigneusement le deuxième disque de génoise sur le dessus du fraisier, puis réserver au frais le temps d’étaler la pâte d’amande et de préparer le décor.

Étaler finement la pâte d’amande sur le plan de travail saupoudré de sucre glace, puis en découper un disque de 20 cm de diamètre. Sortir le fraisier du réfrigérateur, déposer dessus l’abaisse de pâte d’amande en pressant légèrement pour bien la faire adhérer et décorer comme bon vous semblera — moi j’aime bien mettre beaucoup de fraises (bah quoi, c’est un fraisier !). Bloquer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Au moment de servir, décercler soigneusement le fraisier et ôter le papier sulfurisé de la paroi. Admirer, prendre des photos pour se la raconter un peu sur les réseaux sociaux, puis découper de belles parts avec un couteau bien large, avant de replacer ensuite (s’il en reste !) le gâteau au réfrigérateur. Surtout, prendre le temps de déguster…

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Ce dessert est purement irrésistible !

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Le pineapple upside-down cake, ou gâteau renversé à l’ananas

C’est une sorte de « gâteau tatin » à l’ananas et au moelleux irrésistible. Je n’achète que très peu de fruits exotiques, l’impact écologique lié à leur importation me rebutant souvent. Une fois n’est pas coutume, les petits ananas de la Réunion exhalaient un tel parfum sur l’étal du marché que j’ai eu une envie subite de réaliser un de ces (rares) desserts américains que j’apprécie tout particulièrement : le pineapple upside-down cake. Il n’est pas difficile à confectionner, ne nécessite aucun temps de repos ou de réfrigération, et hormis l’ananas, on a en général tout ce qui faut sous la main pour le faire à la dernière minute. Il est juste un peu long à cuire, mais l’attente en vaut la peine ! Après avoir parcouru un certain nombre de sites et blogs américains, j’ai concocté ma version à moi, convertissant les mesures américaines et diminuant entre autres la quantité (souvent délirante…) de sucre préconisée (je n’ai pas mis non plus de cerises confites car je n’en avais pas, et puis je trouve qu’elles n’apportent qu’une valeur ajoutée d’ordre visuel). Après coup, je me suis aussi dit que j’aurais pu ajouter un peu de rhum dans l’appareil à gâteau. Ça sera pour la prochaine fois ! Pour l’heure, voici donc la recette, qui m’a vraiment convaincue !

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Le pineapple upside-down cake, ou gâteau renversé à l’ananas

Pour un moule de 23 cm de diamètre, soit 6 à 8 parts :

– 50g de beurre doux extra-fin
– 50g de cassonade

– 6 belles tranches d’ananas (il m’est resté un petit morceau de mon ananas entier)

– 200g de farine de blé
– 150g de sucre (j’ai mis moitié sucre semoule, moitié cassonade)
– 1/2 c.à.c. de sel
– 2 c.à.c. de levure chimique
– 160 mL de lait (d’amandes pour moi)
– 60g de beurre bien mou
– 1 c.à.c. de vanille en poudre
– 1 œuf

Commencer par réaliser un caramel. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole puis ajouter la cassonade. Mélanger sans interruption avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que le sucre ait entièrement fondu et que le mélange soit parfaitement homogène (cela prend environ 4-5 minutes) et verser sans attendre au fond de votre moule. Bien répartir le caramel, qui va rapidement durcir, c’est normal.

Eplucher et trancher l’ananas en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur et les placer sur le caramel de façon à tapisser le fond du moule, recouper éventuellement des petits morceaux pour bien combler les trous. (Vous pouvez aussi ajouter des cerises confites si vous le désirez).

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Préchauffer le four à 175°C.

Dans un grand saladier, bien mélanger ensemble la farine, le sucre, le sel et la levure au batteur électrique, puis incorporer délicatement le lait, le beurre très mou et la vanille en poudre. Battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes, puis ajouter l’œuf et battre à nouveau pendant 2 minutes, en raclant bien les bords du saladier. (C’est à ce moment que je pense qu’il est possible d’ajouter une rasade de rhum pour encore plus de saveurs !). Verser l’appareil dans le moule, sur les tranches d’ananas.

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Faire cuire le tout entre 40 et 50 minutes selon la puissance de votre four (je laisserai mon gâteau 5 minutes de plus la prochaine fois), vous aurez aussi peut-être besoin au bout d’un certain temps de recouvrir le gâteau d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’il brunisse trop.

Lorsque le temps de cuisson est atteint, sortir le gâteau du four et attendre une ou deux minutes avant retourner le moule sur un plat de service. Le retirer en le soulevant délicatement au bout de quelques minutes et utiliser une spatule pour replacer les éventuelles rondelles d’ananas qui seraient restées collées au fond du moule.

C’est la magie de l’effet tatin : les fruits sont bien caramélisés, ils brillent de mille feux, les bords sont croquants, l’intérieur est fondant. Un délice, et une bien belle façon de mettre l’ananas en valeur : son goût et son parfum sont décuplés… Je ne vous raconte pas à quel point la cuisine embaume !

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Ma tarte ″signature″ au caramel beurre salé – la recette ultime !

Longtemps j’ai recherché une recette fétiche de tarte au caramel, une tarte qui serait un peu ma signature (en plus c’est vrai qu’on n’en voit pas partout, des tartes au caramel, alors cette idée me plaisait pas mal). Car oui, outre le fait d’être une fanatique absolue de toutes les sortes de tartes, je m’étais donc depuis un certain temps déjà fixé pour objectif de réussir une tarte au caramel « ultime ». Alors je dis « ultime », c’est bien sûr selon mes critères (partagés ici par mes goûteuses-cobayes, qui ont d’ailleurs dû ingurgiter une bonne trentaine de tartes bêta avant cette version idéale qui a remporté une adhésion totale et unanime…) : ainsi, pour moi, la pâte doit être sablée et fondante à la fois, avec des bords croquants, et le caramel doit quant à lui être ferme, mais tendre, doux et fondant, avec un léger goût de sel. Et je peux vous dire une chose, en enfonçant gaiment une porte ouverte, certes, mais je me fais systématiquement la réflexion : c’est absolument délirant le nombre de résultats différents que l’on peut obtenir avec les mêmes trois ingrédients principaux (beurre, crème et sucre) utilisés en même quantité. Selon qu’on réalise un caramel à sec ou non, qu’on incorpore le beurre avant ou après la crème, elle-même froide, chaude, ou bouillante, qu’on réalise d’abord le caramel en faisant fondre beurre et sucre ensemble et en ajoutant la crème ensuite, selon la qualité des matières premières, selon le type de matériel (casserole en inox, à revêtement anti-adhésif ou non, etc.), selon la méthode (et la durée) de cuisson (cuisinière à gaz, plaques électriques, à induction…), la liste est longue. Bref, le caramel reste un sacré sacerdoce, y compris pour les pâtissiers émérites, et chacun semble avoir son propre « truc » pour le réussir. Je ne crois d’ailleurs pas avoir fait une seule fois un caramel identique coup sur coup… Mais cette fois-ci, j’ai vraiment réussi à obtenir exactement ce que je recherchais, tant sur le plan du goût que de la consistance : une pâte sablée crousti-fondante avec un caramel qui se découpe à la perfection et fond littéralement en bouche – une vraie harmonie des saveurs et des textures, le tout équilibré subtilement par la fleur de sel… Je suis à court de qualificatifs ! Alors comme je note toujours tout précieusement (y compris les proportions au gramme près, et ce surtout depuis que je suis à la recherche de la recette idéale), je tiens à vous faire partager la recette de cet aller simple pour l’extase, hymne à la gourmandise et à l’enivrement.

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Ma tarte ″signature″ au caramel beurre salé

Pour un moule de 23 cm de diamètre (6 à 8 parts – c’est riche…), j’ai utilisé :

Pour la pâte :
(N.B. : Avec ces proportions, vous aurez largement de quoi réaliser deux fonds de tarte, je vous encourage donc à congeler la moitié de la pâte obtenue !)
– 240g de farine de blé bio T55
– 27g de poudre d’amandes
– 50g de sucre glace
– 125g de beurre doux extra-fin
– 1 œuf battu en omelette (environ 50g)

Pour le caramel :
– 200g de sucre en poudre blanc
– 60g d’eau filtrée
– 150g de crème entière fluide
– 150g de beurre demi-sel extra-fin
– 1/2 sachet d’agar-agar en poudre (le sachet que j’ai utilisé contenait 2g au total)

Commencer par réaliser la pâte sucrée. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace dans un grand saladier, ajouter la poudre d’amandes et le beurre froid coupé en morceaux, puis mélanger le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange bien sablé. Creuser un puits au centre et verser l’œuf battu. Mélanger jusqu’à former une boule homogène, en veillant toutefois à ne pas pétrir ni trop travailler la pâte. Diviser la boule obtenue en deux morceaux de poids identique et en envelopper un dans du film alimentaire, avant de le placer au réfrigérateur (ou au congélateur). Abaisser l’autre morceau de pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis foncer le moule et piquer le fond de tarte à la fourchette. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le caramel.

Pour la réalisation du caramel, je vous conseille d’avoir tous les ingrédients apprêtés et à portée de main près de la cuisinière : cela facilite la tâche car il faut être assez rapide et habile.

Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, porter à ébullition le sucre et l’eau sur feu moyen-fort, jusqu’à ce que se forme un caramel d’une belle couleur ambrée (attention à ne pas le laisser brûler !). Retirer la casserole du feu et incorporer la crème (en faisant attention aux projections !), puis le beurre, et enfin la poudre d’agar-agar préalablement dissoute dans une cuiller à soupe d’eau. Remettre la casserole sur feu moyen-doux et maintenir l’ébullition pendant 2 minutes en remuant bien. Débarasser dans un cul-de-poule et laisser tiédir à température ambiante.

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Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le moule du réfrigérateur et faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes (je place une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et remplis le moule de boules en céramique). J’aime que les bords soient bien dorés et que le fond reste encore un peu moelleux à cœur, mais libre à chacun d’adapter le temps de cuisson selon ses préférences (quelques minutes de plus pour une pâte plus croustillante) !

Lorsque la pâte est cuite, laisser refroidir quelques minutes puis démouler le fond de tarte, le placer sur une grille avant de le garnir du caramel tiédi. Une fois la tarte à température ambiante, la placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de la déguster. Vous pouvez aussi la décorer pour lui donner une allure festive (j’ai un faible pour le sucre glace tamisé…) ! La tarte au caramel se conserve au frais, mais je vous conseille de la placer à température ambiante au moins une demi-heure avant dégustation.

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Alors, oui, c’est une vraie bombe calorique, mais je trouve qu’une petite part constitue un dessert idéal pour terminer un repas léger. Je ne m’en lasse pas. C’est divin.

Gnocchi au pesto persil-amandes

Cela fait maintenant plusieurs fois que je me lance dans la confection de gnocchi, non seulement car nous aimons toutes ça ici, mais aussi car je n’ai jamais été autant convaincue que l’on n’est jamais mieux servi que par soi-même. Alors au rebut les gnocchi industriels élastiques et durs, pleins de farine, d’huile de palme et de conservateurs ! Ce n’est pas très long à réaliser, qui plus est, il suffit d’une petite heure devant soi, impeccable pour le repas du dimanche midi. Goûter les gnocchi maison, c’est les adopter : ils sont moelleux, fondants… Un vrai régal accompagnés d’une sauce bien fluide ou d’un pesto qui les mette en valeur, le tout étant de laisser libre cours à son imagination. Comme souvent lorsque je cherche des recettes italiennes, je me tourne vers le blog d’Edda, où je puise à la fois de l’inspiration et des conseils de Mama italienne chevronnée… Je me suis donc inspirée de sa recette de gnocchi et ai décidé d’accompagner les miens d’un pesto de persil (le petit paysan du marché m’a encore gâtée…) et amandes, pour relever et apporter une touche de croquant au plat. Nous n’avons pas été déçues, ce fut un délice !

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Les gnocchi au pesto persil-amandes

Pour 3 personnes, j’ai utilisé :

– 400g de pommes de terre vieilles, à chair farineuse (elles contiennent peu d’eau)
– 100g (plus ou moins) de farine de blé
– 1 jaune d’œuf
– sel, poivre, noix de muscade

– 1 bouquet de persil plat
– 1 gousse d’ail
– une poignée d’amandes entières
– 2 c.à.s. d’huile d’olive

Commencer par faire cuire les pommes de terre. Les placer entières dans une grande casserole remplie d’eau froide salée. Couvrir, porter à ébullition, baisser le feu et compter entre 20 et 40 minutes de cuisson selon la taille des légumes (vérifier en plantant une fourchette dans une pomme de terre : la chair doit être fondante).

Pendant la cuisson des pommes de terre, réaliser le pesto. Laver, sécher puis hacher finement au couteau (ou aux ciseaux, à défaut) le persil. Dans un mortier, concasser grossièrement les amandes (il doit rester des petits morceaux pour apporter du croquant !), ajouter la gousse d’ail préalablement épluchée, dégermée et pressée, le persil haché, puis enfin, cuiller par cuiller l’huile d’olive, et mélanger intimement jusqu’à obtenir une consistance pâteuse-onctueuse. Saler, poivrer et réserver.

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Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les éplucher et les passer au presse-purée sans attendre. Déposer la pulpe de pommes de terre sur le plan de travail et attendre qu’elle tiédisse.

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Creuser un puits et ajouter d’abord la moitié de la farine (c’est important, il faut jauger la capacité d’absorption des pommes de terre !) et le jaune d’œuf. Saler et ajouter une pincée de noix de muscade. Bien mélanger.

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Ajouter si besoin le reste de farine et travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène. La diviser en petits tronçons d’un cm de longueur environ. Les enrober de farine, puis les rouler sur le dos ou creux d’une fourchette afin de créer des sillons (pour que les gnocchi récoltent la sauce qui ira se nicher dans les creux). Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et les laisser reposer quelques instants avant de les cuire.

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[La cuisson des gnocchi étant très rapide, je vous conseille de bien vous organiser, avec la sauce de votre choix bien chaude (sauf s’il s’agit d’un pesto) dans une poêle à côté, la table mise et les convives affamés au garde-à-vous !]

Porter de l’eau à ébullition, la saler et y plonger délicatement (j’y suis allée un à un, je suis un peu maniaque) les gnocchi. Lorsqu’ils remontent à la surface, attendre une vingtaine de secondes puis les égoutter à l’aide d’une écumoire. Les verser doucement dans une poêle (ou le récipient s’il s’agit d’un pesto) contenant la sauce choisie, les en enrober avec soin, puis servir immédiatement et se régaler !

Pâté de pommes de terre

Un grand classique de la cuisine auvergnate. Certes, on le retrouve dans un certain nombre de régions du centre de la France, et qu’il s’agisse d’une spécialité bourbonnaise, berrichonne, ou encore limousine, quelques subtilités mises à part, cela reste grosso modo la même chose : une tourte aux pommes de terre (non non, ça n’a absolument rien d’un « pâté » !), agrémentée de crème fraîche, d’ail ou d’échalotes/oignons, de persil et de poivre. J’imagine qu’après, le choix d’utiliser une pâte briochée, feuilletée ou encore brisée, est avant tout une affaire de goûts. En ce qui me concerne, j’ai un faible pour la pâte brisée dans mon pâté de pommes de terre ; je parfume ce dernier en général plutôt à l’ail, et j’y mets plein de persil frais ! Comme il s’agit d’un plat relativement consistant, j’ai l’habitude de le servir le soir avec une salade verte. C’est vraiment très bon et finalement plutôt sain, car complet et végétarien ! à condition de ne pas se resservir, haha.

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Le pâté de pommes de terre

Pour un moule de 23 cm de diamètre, j’ai utilisé :
(Sert 4 personnes)

– 200g de farine
– 80g de beurre extra-fin
– un petit verre d’eau
– 500g de pommes de terre
– une dizaine de brins de persil
– 20 cL de crème fraîche
– deux gousses d’ail
– sel, poivre, noix de muscade

Commencer par réaliser la pâte brisée. Dans un grand saladier, mélanger du bout des doigts la farine, une pincée de sel et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir un mélange bien sablé. Creuser un puits au centre, y ajouter ensuite l’eau (plus ou moins selon la capacité d’absorption de la farine), et pétrir jusqu’à former une belle boule. Diviser la pâte en deux, en réserver un morceau au réfrigérateur sous un film plastique et abaisser l’autre au rouleau sur un plan de travail fariné, foncer le moule et piquer la pâte à la fourchette. Placer le moule au réfrigérateur.

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Eplucher, nettoyer, puis émincer les pommes de terre en fines lamelles (c’est le moment ou jamais de sortir les mandolines du placard !). Eplucher les gousses d’ail, retirer le germe et les presser dans un cul-de-poule. Y ajouter la crème fraîche, sel, poivre, et noix de muscade à convenance, bien mélanger. Pour finir, hacher finement les brins de persil et incorporer au mélange à la crème fraîche.

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Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le moule du réfrigérateur et le garnir successivement de plusieurs couches de pommes de terre et de crème. Terminer par une couche de crème.

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Sortir du réfrigérateur et abaisser le deuxième morceau de pâte. En recouvrir le moule, puis souder les deux abaisses en formant un joli boudin de pâte (ou comme moi, en utilisant une fourchette !)

Avec un couteau, faire un petit trou au centre de la tourte et réaliser une cheminée avec un morceau de carton : cela permet à l’air de s’échapper pendant la cuisson. Vous pouvez ensuite faire de petites marbrures au couteau sur la tourte, puis la dorer au jaune d’œuf avant de l’enfourner (souvent je me passe de cette étape, qui je trouve n’apporte pas grand chose gustativement).

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Faire cuire une quarantaine de minutes. Laisser tiédir à température ambiante avant de démouler.

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Déguster tiède avec une salade verte et une vinaigrette bien relevée…

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Variations sur la rhubarbe du jardin

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La rhubarbe était vraiment magnifique cette année : bien rose et subtilement parfumée ; jamais je ne retrouve son équivalent dans le commerce. Elle pousse au milieu des framboisiers et des mauvaises herbes (héhé), et tous les ans on a la chance de s’en régaler au printemps ainsi qu’à l’automne (la rhubarbe est une plante remontante !). Alors comme je ne sais pas choisir et que j’aime les tartes (vous l’aurez compris), mais aussi les confitures, eh bien j’ai fait les deux ce week-end. Voici donc aujourd’hui deux recettes pour mettre ce chouette fruit à l’honneur !

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La confiture de rhubarbe  

Je compte toujours à peu près 50% de sucre par rapport au poids total de fruits dans mes confitures. Ce n’est peut-être pas au goût de tout le monde, mais ici on aime les confitures bien concentrées en fruits !

Pour un grand pot (ou deux moyens remplis aux deux-tiers, comme moi, car je pensais remplir les deux pots…) :

– 600g de rhubarbe
– 300g de sucre en poudre

La veille, soigneusement nettoyer et sécher les tiges de rhubarbe, les débiter en petits tronçons, puis les placer dans un saladier. Ajouter le sucre, agiter un peu le saladier pour bien répartir le sucre, puis couvrir de film alimentaire.

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Laisser macérer 24 heures à température ambiante : le sucre va permettre aux fruits de confire et de bien libérer leur jus.

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N.B. : Je n’épluche pas la rhubarbe du jardin, car elle pousse sans engrais ni pesticide d’aucune sorte et je ne voudrais pas en gaspiller !

Passé 24 heures, mettre les fruits et le sucre dans une cocotte (ou mieux, une marmite) sur feu moyen jusqu’à ébullition, puis faire cuire le tout une vingtaine de minutes en touillant très régulièrement avec une cuiller en bois. Il est facile de reconnaître le moment où la confiture a bien pris : la consistance est assez épaisse et la plupart des morceaux de fruits ont fondu.

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Remplir les pots préalablement nettoyés, bien les fermer puis les retourner jusqu’à refroidissement. Un plaisir simple et divin !

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La tarte pomme-rhubarbe

L’année dernière, j’avais fait de la confiture pomme-rhubarbe, et j’avais trouvé l’association délicieuse (la douceur de la pomme venant équilibrer la légère acidité de la rhubarbe), je récidive donc cette année mais en version compote et dans une belle tarte (c’est comme ça qu’on préfère les tartes aux fruits…) !

Ingrédients pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre (8 personnes)

– 200g de farine
– 75g de beurre
– 2 c.à.c. de sucre en poudre
– un petit verre d’eau
– 3 pommes (j’ai utilisé des chanteclerc)
– 400g de rhubarbe
– 3 belles c.à.s. de vergeoise blonde

Commencer par faire la pâte : dans un grand saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le sucre et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir un mélange bien sablé. Creuser un puits au centre, y ajouter ensuite l’eau (plus ou moins selon la capacité d’absorption de la farine), et pétrir jusqu’à former une belle boule. Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, foncer le moule et piquer la pâte à la fourchette. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la compote.

Nettoyer et débiter la rhubarbe en petits tronçons, en en mettant quelques uns de côté pour parsemer au-dessus de la tarte. Eplucher et évider deux pommes, les couper en dés. Dans une petite casserole, faire compoter ensemble la rhubarbe et les pommes, avec deux cuillers à soupe de vergeoise et un petit fond d’eau. Cela prend une vingtaine de minutes. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et évider ensuite la dernière pomme, la couper en fines lamelles. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur, le garnir de la compote tiédie, puis décorer avec les lamelles de pommes et quelques tronçons de rhubarbe. Saupoudrer d’une cuiller à soupe de vergeoise et enfourner pour 30 minutes. Déguster à température ambiante. Un régal !

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Gratin de blettes

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Je n’ai pas pu résister quand j’ai vu ces belles blettes sur l’étal de mon petit producteur du marché… C’est l’année dernière que j’ai (re)découvert ce légume souvent un peu boudé par les enfants et associé à ce que j’appellerais la « cuisine de grand-mère ». Il faut dire que leur goût se rapproche un peu de celui des épinards, cela doit venir de là. Qu’à cela ne tienne, moi j’adore le gratin de blettes et la cuisine de grand-mère ! Et dans la version que j’aime réaliser, je n’ajoute aucun autre légume. Les blettes se suffisent à elles-mêmes, avec juste un peu de noix de muscade qui vient parfumer une béchamel légère et onctueuse, c’est pour moi un accompagnement idéal et on ne peut plus sain pour le dîner !

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Le gratin de blettes

Pour un plat carré de 21 cm de côté (3-4 personnes)

– 2 belles blettes (600g chez moi)
– 1 c.à.s. d’huile d’olive
– 20g de beurre
– 20g de farine
– 300g/mL de lait (d’avoine pour moi)
– sel, poivre, noix de muscade

Commencer par apprêter les blettes : Les rincer sous l’eau froide et séparer les feuilles (vertes) des côtes (blanches). Débiter les côtes en petits tronçons et ciseler grossièrement les feuilles, hacher les filaments.

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Mettre de l’eau salée à bouillir et y faire blanchir les côtes pendant une dizaine de minutes. Egoutter et réserver.

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Dans une casserole, faire revenir les filaments hachés dans l’huile d’olive, puis y ajouter les feuilles pour les faire fondre. Réserver.

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Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.

Dans une autre (grande) casserole, réaliser une béchamel : Faire fondre le beurre et la farine, ajouter progressivement le lait en remuant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à épaississement. Saler, poivrer et râper de la noix de muscade à convenance. Laisser tiédir quelques instants puis ajouter les feuilles, puis les côtes de blettes et bien mélanger. Verser la préparation dans le moule à gratin et enfourner pour une trentaine de minutes.

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Laisser reposer avant de servir. Le gratin est très bon tiède !

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