Bouchées vapeur à l’okara de soja

Quand on fait son propre lait de soja, ou devrais-je dire sa « boisson au soja » (l’emploi du mot « lait » est impropre puisqu’il ne s’agit pas d’un produit laitier), on se retrouve avec de l’okara sur les bras. (Je dis « sur les bras », mais en réalité, je trouve ça génial de partir d’un produit brut pour le transformer en plusieurs matières premières ! C’est économique, écolo et ça fait ressortir le côté créatif qui sommeille en nous…). Bref, je vous vois venir : « okara, quésaco ? ». Alors, pour faire simple, le principe des boissons végétales est de faire tremper des graines ou des noix un certain temps dans une certaine quantité d’eau (plus ou moins longtemps selon les graines : les noix de cajou nécessitent maximum une heure de trempage, alors que le soja jaune doit tremper au moins 24h), avant de les broyer dans leur eau de trempage, et de faire cuire le tout à feu doux dans une large casserole. Le mélange est ensuite filtré dans une étamine fine : on obtient ainsi le lait végétal d’un côté et l’okara de l’autre, soit le résidu insoluble du filtrage. Okara de soja, d’amande, de noisette, les variantes sont multiples ! Visuellement, ça ressemble un peu à de la semoule de couscous cuite, et du point de vue culinaire, je trouve l’okara très intéressant : relativement neutre en goût, on peut l’utiliser comme base de plein de recettes, aussi bien salées que sucrées – cookies, petits pains, muffins, boulettes, cakes, ou encore tout simplement poêlé avec des petits légumes, etc. Les possibilités sont vraiment infinies et n’ont de limites que l’étendue de notre imagination… j’adore !

Hier soir, j’ai décidé de transformer une partie de mon okara en bouchées vapeur, pour continuer dans la veine « cuisine asiatique maison » (et aussi parce que ma grand-mère nous a envoyé une cargaison de gingembre frais en provenance directe de l’île Maurice qui défie toute concurrence, merci Mutti !). Fondantes à souhait, parfumées, avec quelques cacahuètes concassées à l’intérieur pour apporter du croquant, ces bouchées sont un vrai régal accompagnées d’une petite sauce piquante et d’une salade verte. Faut-il le préciser, étant végéta*iennes et sans gluten, elles ont vraiment tout pour plaire ! (Tiens, à propos, c’était hier la « Journée sans viande » !)

      IMG_2585

Bouchées vapeur à l’okara de soja

Pour une quinzaine de bouchées :

  • 150g d’okara (soit le résidu d’environ 50g de graines de soja jaune crues – Avec 150g de graines crues, j’obtiens un litre de boisson au soja et 450g d’okara)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cm de gingembre frais
  • quelques brins de coriandre fraîche
  • 1 càc de tamari bio
  • 1/2 càc de 5 épices
  • une pincée de flocons de piment
  • 2 càs de flocons de sarrasin
  • 2 càs de farine de riz gluant
  • une poignée de cacahuètes naturelles grossièrement concassées
  • 1 càs de sésame blond complet
  • une pincée de sel, quelques tours de moulin de poivre

Placer l’okara dans un saladier moyen.

Peler l’échalote, l’ail et le gingembre, laver et sécher les brins de coriandre fraîche (réserver deux-trois pluches pour le service).

IMG_2579

Hacher le tout ensemble (dans un petit robot, ou comme moi avec un petit hachoir à herbes manuel très pratique !) avant de le mélanger à l’okara.

IMG_2580

Ajouter ensuite le tamari, les épices et les flocons de sarrasin et laisser gonfler le tout à l’air libre une bonne vingtaine de minutes : les flocons vont ainsi absorber l’excédent d’humidité et s’imprégner des saveurs.

IMG_2581

Une fois que le mélange a reposé, ajouter enfin la farine de riz gluant, le sésame et les cacahuètes grossièrement concassées, bien mélanger, puis rectifier si besoin l’assaisonnement.

Former une quinzaine de petites boulettes à la main et les placer dans le panier tapissé de papier sulfurisé de votre cuit-vapeur.

IMG_2582

Compter 30 minutes de cuisson à feu moyen-doux à partir du sifflement du cuit-vapeur.

IMG_2583

Je les ai servies avec une salade verte et de la sauce piquante pour un dîner léger suivi d’un dessert gourmand, mais pour un repas plus consistant, vous pouvez tout à fait accompagner ces bouchées de riz thaï complet par exemple !

IMG_2586

Miam ! 🙂

Publicités

Raviolis vapeur aux crevettes

Pour continuer dans l’opération nettoyage de printemps du frigo, il restait au congélateur de belles crevettes entières crues que j’ai voulu utiliser dans un plat qui leur fasse honneur (la plupart du temps ici, c’est 2 minutes dans l’eau bouillante, décorticage minute et hop, dans le gosier !). Or lorsque je pense « crevette », je ne sais pas pourquoi, mais je pense tout de suite « gastronomie asiatique ». Enfin tout ça pour dire que j’ai eu une envie subite de ces bouchées/raviolis vapeur garnis d’une farce de crevettes fondante et servis dans de jolis petits paniers en bambou, que j’aime tant commander dans les restaurants chinois !

Après avoir consulté la recette de Miss Tâm (ma référence en matière de cuisine asiatique comme je l’ai dit ici), ainsi que le contenu de mes placards, j’ai réussi à concocter de jolis et délicieux raviolis vapeur, et avec les moyens du bord ! Je referai l’expérience avec tous les ingrédients préconisés par Miss Tâm et son amie Margot Zhang, pour réussir de vrais raviolis et éprouver encore plus de plaisir à la dégustation !

IMG_0562

Les raviolis vapeur aux crevettes

Pour 16 raviolis de taille moyenne, j’ai utilisé :

Pour la farce :
– 250g de crevettes crues décortiquées
– 1 c.à.s. de sauce soja
– 2 c.à.s. d’huile végétale neutre
– 1 c.à.c. de gingembre en poudre (le mien vient de l’Île Maurice, il est très parfumé)
– 1 c.à.c. de coriandre moulue (provenance également mauricienne)
– 1 c.à.c. de feuilles de coriandre séchées
–  sel, poivre

Pour la pâte :
– 120g de fécule de pomme de terre + un peu pour le plan de travail
– 10 cL d’eau bouillante
– 1 c.à.c. d’huile végétale neutre
– sel

IMGP4066

Commencer par préparer la farce.
● Décortiquer soigneusement les crevettes et les hacher menu sur une planche avec un bon couteau, en prenant soin de garder des morceaux un peu plus gros intacts, afin de créer un léger contraste de textures dans la farce à la dégustation.
● Débarrasser les crevettes hachées dans un cul-de-poule, ajouter une cuiller à soupe de d’huile, bien mélanger, puis la deuxième cuiller à soupe d’huile, et mélanger à nouveau. Incorporer ensuite les épices, les feuilles de coriandre, le sel et le poivre, bien mélanger. Couvrir de film plastique et bloquer au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la pâte.
● Dans un saladier, verser la fécule, puis l’eau bouillante, en mélangeant vigoureusement. Doser la quantité d’eau/fécule en fonction de la consistance de la pâte : celle-ci doit être molle, sans être collante. Couvrir et laisser tiédir.
● Saupoudrer le plan de travail de fécule, pétrir la pâte et y ajouter une cuiller à café d’huile ainsi qu’une pincée de sel. La pâte doit être à présent parfaitement homogène et bien lisse. Laisser reposer une quinzaine de minutes.
● La diviser ensuite en plusieurs petits pâtons. Miss Tâm explique très clairement toute la marche à suivre qu’empruntent notamment les grands chefs cantonnais, mais en ce qui me concerne, j’ai simplement formé des petites boules de pâte que j’ai aplaties finement au rouleau jusqu’à obtenir des disques de même épaisseur.
● Garnir alors les disques de farce (il faut compter une bonne cuiller à café de farce par disque), plier le disque en deux, le souder en pinçant les bords supérieurs puis réaliser de jolis plis à gauche et à droite. Il faut bien faire attention à ce que la farce ne touche pas les bords et à ne pas faire de trous dans la pâte. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.
[Au sujet du pliage, je vous invite à regarder la vidéo réalisée par Margot Zhang, qui est très parlante.]

IMGP4073

IMGP4080

À défaut de panier en bambou, placer les raviolis sur une feuille de papier sulfurisé dans le panier troué du cuit-vapeur. Remplir ce dernier d’eau, saler et porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, placer le panier et les raviolis à l’intérieur du cuit-vapeur, couvrir et compter 5 minutes de cuisson à feu fort.

IMGP4082

Servir les raviolis bien chauds. La tradition voudrait qu’on les accompagne d’une sauce au soja vinaigrée, mais n’ayant pas la moitié des ingrédients requis pour la réaliser sous la main, je me suis contentée de les accompagner de sauce soja nature avec une pointe de piment, du gingembre et de la coriandre en poudre, quelques gouttes d’huile de sésame et des pluches de persil.

IMG_0566

Avec un bon riz gluant, c’est absolument divin, parfumé et subtil…