Tarte aux myrtilles, d’après Régis Marcon

On m’a offert récemment le très beau livre de Régis Marcon intitulé Un chef 3 étoiles s’invite dans votre cuisine. C’est un ouvrage de 250 pages, richement illustré, très bien documenté et assez didactique (les dernières pages sont notamment dédiées aux bases de la cuisine : cuissons, connaissance des produits, bouillons, sauces ; et chaque recette est accompagnée de « trucs », d’astuces et de variantes possibles). Régis Marcon est un chef auvergnat qui s’attache à allier gourmandise et tradition, en respectant scrupuleusement le fil des saisons et en sublimant le riche terroir et la nature auvergnats (cueillette de plantes et herbes sauvages au printemps ; de champignons à l’automne, etc.). Faute d’être encore allée goûter à sa cuisine sur place à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (même si j’y compte bien un jour !), j’avais hâte de m’essayer à une de ses recettes, toutes plus alléchantes les unes que les autres ! Certes, il peut parfois s’avérer difficile de se procurer certains produits auxquels il fait référence (le « sarassou » (fromage frais local), la « féra » (poisson d’eau douce des lacs des Alpes), l’« oxalis » (plante de sous bois au goût proche de celui de l’oseille), la « consoude » (buisson des forêts européennes aux larges feuilles comestibles), etc.), et il faut en outre patienter jusqu’à la bonne saison pour un bon nombre de recettes. Or c’est justement la recette de la tarte aux myrtilles me faisait de l’œil depuis que j’avais ouvert le livre. Une fois n’est pas coutume, j’ai donc été acheter un paquet de myrtilles surgelées – Il faut dire qu’en plus, Régis Marcon écrit qu’il s’agit de « sa tarte préférée, la spécialité des plateaux ardéchois »). Eh bien, il fallait s’en douter, les myrtilles, pourtant de bonne qualité, n’avaient franchement pas beaucoup de goût. Alors je persiste à penser que rien ne vaudra jamais un fruit frais, surtout en matière de baies, qui perdent je pense une grande partie de leur goût avec la congélation. Moralité : patience est mère de vertu, vive l’hiver, le chou, les topinambours, les endives et les kiwis, j’attendrai l’été pour renouveler l’expérience. Cela dit, cette recette est en soi vraiment excellente et facile à réaliser, elle mérite donc d’apparaître ici – même en temps que base pour d’autres tartes aux fruits rouges ! La pâte sucrée est « crousti-fondante » à souhait, la crème d’amandes apporte un moelleux et un équilibre incomparables à la garniture, et les myrtilles sont fadasses.

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La tarte aux myrtilles, d’après Régis Marcon :

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre, soit 8 parts généreuses :

  • 200g de myrtilles fraîches (j’ai utilisé 400g de myrtilles surgelées et je pense qu’on peut largement mettre 400g de fraîches, ça ne sera que meilleur !)
  • 250g de farine de blé
  • 95g de sucre glace (j’en ai mis un peu moins)
  • 30g de poudre d’amandes brutes
  • 150g de beurre extra-fin (j’ai utilisé 100g de doux et 50g de demi-sel)
  • 1 œuf moyen
  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace (j’en ai mis un peu moins)
  • 100g de poudre d’amandes brutes
  • 2 œufs moyens
  • Une cuiller à soupe de rhum (ne figure pas dans la recette de Régis Marcon, mais en plus d’être délicieux, je trouve que le rhum est un très bon exhausteur de goût naturel).

Commencer par préparer la pâte sucrée : Mélanger du bout des doigts la farine avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre en parcelles, de façon à obtenir une pâte sablée. L’hydrater ensuite avec l’œuf préalablement battu en omelette. Envelopper la boule de pâte obtenue de papier film et placer au réfrigérateur le temps de préparer la suite.

La crème d’amandes : Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une pâte homogène et très collante. La détendre avec les œufs : les incorporer un à un en fouettant bien entre chaque. Ajouter enfin le rhum et bien mélanger.

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Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur assez généreuse (5 mm environ) et foncer un moule à tarte (dans l’idéal, à charnière).

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Piquer le fond de tarte puis le garnir uniformément de crème d’amandes.

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Couvrir enfin le tout avec les myrtilles.
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Enfourner la tarte pour 35 à 40 minutes (35 minutes ont suffi pour moi).

Laisser refroidir complètement la tarte avant de la déguster, de façon à ce que la crème d’amandes soit bien prise et que les différents arômes se mêlent. Elle se conservera quelques jours à température ambiante. La servir saupoudrée légèrement de sucre glace.

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Les myrtilles étant ce qu’elles étaient, la tarte était quand même franchement bonne, il faut juste la voir comme un avant-goût de ce que ça peut donner avec de bonnes myrtilles fraîchement cueillies… 🙂

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Mini financiers à la framboise

Les financiers sont de petites gourmandises irrésistibles et vraiment idéales quand on a des blancs d’œufs à écouler ! Je ne fais pas dans l’originalité aujourd’hui avec cette recette assez classique, mais il est vrai que la framboise se marie à merveille avec l’amande. Ces mignardises sont à croquer : peu sucrées, moelleuses à cœur et croustillantes sur les bords, au bon goût d’amande et de noisette, avec des framboises qui fondent littéralement dans la bouche et apportent un bel équilibre gustatif grâce à leur légère acidité naturelle. Un délice qui se mange sans faim !

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Mini financiers à la framboise

Pour 15 mini financiers, j’ai utilisé :
– 65g de beurre doux extra-fin
– 65g de blancs d’œufs (soit environ 2 pièces)
– 50g de poudre d’amandes
– 25g de farine de blé
– 50g de cassonade
– une poignée de framboises fraîches

Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il colore légèrement et dégage une subtile odeur de noisette, puis le filtrer à travers une passette et laisser tiédir.

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un cul de poule, ajouter la cassonade, les blancs d’œufs, et enfin le beurre fondu tiédi. Bien mélanger à l’aide d’une cuiller en bois.

Préchauffer le four à 220°C.

Verser le mélange dans de petits moules en silicone (dans l’idéal à financiers, mais n’en ayant pas sous la main, j’ai opté pour des moules à mini canelés) en prenant le soin de ne pas trop les remplir, puis glisser une framboise dans chaque empreinte, en l’enfonçant légèrement dans la pâte.

Enfourner pendant 2 minutes à 220°C, puis 5 minutes à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler les financiers, à conserver par la suite dans une boîte hermétique.

De petites gourmandises à servir avec le café et accompagnées de fruits frais, pour finir le repas tout en douceur…

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… et en moelleux…

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Tarte amandine cerises-bergamote

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Pour fêter la timide arrivée des cerises du jardin, qui ne sont pas encore tout à fait idéalement mûres, j’ai eu envie de concocter une tarte amandine, en respectant à la lettre les instructions du manuel de M. Maincent-Morel intitulé La cuisine de référence : techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication, notamment pour la pâte brisée sucrée et la crème d’amandes. J’ai voulu apporter une note de bergamote (et puis j’avais un reste de confiture maison à terminer !) à ma compotée de cerises burlat, afin de réveiller un peu l’acidité de cette variété de cerises très douces, sucrées et rondes en bouche. La tarte amandine cerises-bergamote était ainsi née dans mon esprit !

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Tarte amandine cerises-bergamote

Pour un moule à tarte de 23 cm de diamètre, soit 6 à 8 parts, j’ai utilisé :

– 125g de farine de blé
– 12g de sucre semoule
– une pincée de sel
– 62g de beurre doux extra-fin
– 10g de jaune d’œuf
– 1 c.à.c. d’eau filtrée

– 500g de cerises lavées et dénoyautées
– 20g de cassonade
– 2 c.à.s. de confiture de bergamote

– 100g d’œufs (environ 2 pièces)
– 100g de poudre d’amandes de bonne qualité
– 100g de beurre doux extra-fin à température ambiante
– 60g de sucre semoule
– 1 c.à.s. de kirsch (en général, la crème d’amandes se parfume au rhum)

Commencer par laver, équeuter et dénoyauter les cerises.

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Les mettre dans un saladier, parsemer de cassonade, mélanger et laisser macérer au moins 30 minutes, pour permettre aux cerises de libérer leur jus.

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Préparer la pâte brisée sucrée. Tamiser la farine sur le plan de travail et y ajouter le beurre assoupli et coupé en petits morceaux. Bien sabler l’ensemble puis creuser un puits et ajouter l’eau, le sel, le sucre et le jaune d’œuf. Ecraser rapidement et à pleines mains, sans pétrir, jusqu’à former une boule homogène. La fariner légèrement puis l’envelopper dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Quand les cerises ont légèrement confit dans le sucre et rendu leur jus, verser le contenu du saladier dans une casserole de taille moyenne et faire compoter les fruits sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Retirer la casserole du feu et y ajouter la confiture de bergamote, bien mélanger et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préparer la crème d’amandes.

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Au fouet, crémer le beurre tempéré vigoureusement avec le sucre. Ajouter progressivement les œufs entiers en émulsionnant l’appareil, qui doit être lisse, homogène et d’aspect mousseux. Incorporer ensuite et en une seule fois la poudre d’amandes et bien mélanger l’ensemble à la spatule. Parfumer la crème au kirsch et réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte brisée sucrée entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule à tarte et piquer la pâte à la fourchette. Garnir le fond de tarte de la compotée de fruits, puis de la crème d’amandes.

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Lisser la surface à la spatule et placer quelques cerises coupées en deux au dessus pour la décoration.

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Enfourner pour une trentaine de minutes.

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Tiède, cette tarte est très fondante, avec un goût d’amande bien présent, et après une nuit à température ambiante, le goût des fruits est plus prononcé et la pâte plus croustillante. Mais dans les deux cas, elle est délicieuse !

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Fraisier

C’est sans conteste un de mes entremets classiques préférés, avec le moka et l’opéra, mais qui eux peuvent être confectionnés à tout moment de l’année. Or ça y est, il semblerait que les fraises soient arrivées en Auvergne, pour notre plus grand bonheur. Alors jusqu’à présent, il me manquait encore quelques ustensiles indispensables à la réalisation de ce dessert pour me lancer à corps perdu dans la recette, mais c’est chose faite, j’ai désormais dans mes placards un cercle à pâtisserie réglable, ainsi qu’une poche à douille solide et réutilisable en silicone — il était temps, me direz-vous… J’étais donc fin prête pour mon cher et tendre fraisier ! Je ne vous cache pas que ce fut long, mais c’était une première (comme dans toute chose, la rapidité d’exécution vient avec l’expérience), et franchement ça a valu le coup, tant sur le plan visuel que gustatif. J’étais en plein délire au moment du décerclage, puis à la dégustation — ça fait toujours son petit effet de « découvrir » son entremets maison, et d’autant plus grisant lorsqu’il donne un peu l’impression de venir de chez le pâtissier…

Bref, revenons à nos moutons. Le fraisier c’est donc : deux cercles de génoise imbibés de sirop au kirsch, des fraises, plein de fraises, une crème mousseline bien vanillée et « aérienne » (façon de dire, car il y a quand même une plaquette de beurre dedans !) et pour finir une fiche couche de pâte d’amandes. Pour la recette, j’ai fait mon petit marché en glanant çà et là des infos, des conseils, des tours de main, de Mercotte à Bernard, en passant par Edda, pour en concocter ma version.

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Le fraisier

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soit 8 belles parts

1. La génoise, pour un moule rond de 23 cm de diamètre :

– 90g de sucre (moitié semoule, moitié cassonade pour moi)
– 90g de farine de blé tamisée
– 150g d’œufs (entre deux et trois œufs selon leur taille)

Préchauffer le four à 180°C. À l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs avec le sucre au bain-marie dans un petit saladier jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Retirer du feu et continuer à battre jusqu’à ce que la crème forme un ruban en retombant et soit parfaitement refroidie. Incorporer délicatement (à la spatule et en deux-trois fois) la farine tamisée, sans faire retomber le mélange. Verser dans un moule beurré et fariné et enfourner pour une vingtaine de minutes. La génoise doit gonfler, prendre une belle couleur blonde et être souple au centre, ses bords se rétractant légèrement.

Quand elle est cuite, la démouler et la poser sur une grille. Laisser refroidir.

Lorsqu’elle est froide, la diviser délicatement en deux disques de même épaisseur à l’aide d’un couteau à pain bien tranchant. Utiliser ensuite le cercle à pâtisserie pour recouper les bords plus cuits des disques et donner à ces derniers le diamètre souhaité pour l’entremets (ici, 20 cm) – on pourra recycler les bouts de génoise dans un pudding, ou les grignoter avec le gâteau… Rien ne se perd !

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2. Le sirop d’imbibage au kirsch

– 50g de cassonade
– 100g d’eau filtrée
– 35g de kirsch

Porter à ébullition dans une petite casserole le sucre et l’eau. Laisser refroidir, puis ajouter ensuite le kirsch.

À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbiber du sirop les deux disques de génoise bien refroidis, réserver.

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3. La crème mousseline (crème pâtissière + crème au beurre)

– 375g de lait entier
– 1 c.à.c. de poudre de vanille
– 80g de cassonade (40 + 40)
– 15g de farine de blé
– 15g de fécule de pomme de terre
– 55g de jaunes d’œufs (soit environ trois)
– 250g de beurre doux extra-fin à température ambiante

Réaliser la crème pâtissière : Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant une dizaine de minutes puis le porter à ébullition avec 40g de sucre. Mélanger les jaunes avec les 40g de sucre restants, puis ajouter la farine et la fécule préalablement tamisées. Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant à fouetter. Mélanger soigneusement, verser à nouveau dans la casserole, puis remettre à cuire sur feu moyen pendant une bonne minute sans cesser de battre. La crème doit bien épaissir. Débarrasser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème, laisser refroidir puis stocker au frais.

(N.B. Vous pouvez profiter de petit laps de temps pour faire la vaisselle (qui doit en toute logique commencer à s’entasser…) ou réaliser l’étape 4, la pâte d’amande !)

Quand la crème pâtissière est bien froide, battre le beurre très mou dans un saladier à l’aide d’un batteur électrique (ou robot) pendant cinq minutes à grande vitesse, il doit prendre une consistance très crémeuse. Incorporer alors la crème pâtissière bien froide (c’est important pour l’homogénéité de la crème mousseline !) et fouetter encore quelques minutes, jusqu’à ce que la crème soit homogène. La crème mousseline est prête ! La verser alors dans une grande poche à douille et réserver au frais.

4. La pâte d’amande

– 50g de poudre d’amandes
– 50g de sucre glace + un peu pour le plan de travail
– 2 c.à.c. de blanc d’œuf

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un cul-de-poule. Creuser un puits, verser le blanc d’œuf progressivement, cuiller par cuiller, afin de ne pas trop en ajouter (l’expérience qui parle…). Quand la pâte est bien lisse et homogène, la couvrir de film alimentaire et la réserver au frais.

5. Le montage

– les deux disques de génoise imbibés de sirop au kirsch
– 500g de fraises
– la crème mousseline
– la pâte d’amande

Laver, sécher et équeuter les fraises.

Chemiser l’intérieur du cercle à pâtisserie (déposé sur le plat de service) de papier sulfurisé et placer au fond le premier disque de génoise imbibée. Disposer sur le pourtour du cercle des fraises coupées en deux (en essayant de les choisir de la même taille, pour les avoir de la même hauteur, le rendu visuel sera plus sympathique !), puis placer plein de fraises entières à l’intérieur, à plat sur la génoise.

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Sortir la poche à douille remplie de crème mousseline du réfrigérateur et en garnir le fraisier, d’abord entre chaque demi-fraise du bord, puis entre chaque fraise à l’intérieur. Bien remplir le gâteau, puis le lisser à la spatule.

Déposer soigneusement le deuxième disque de génoise sur le dessus du fraisier, puis réserver au frais le temps d’étaler la pâte d’amande et de préparer le décor.

Étaler finement la pâte d’amande sur le plan de travail saupoudré de sucre glace, puis en découper un disque de 20 cm de diamètre. Sortir le fraisier du réfrigérateur, déposer dessus l’abaisse de pâte d’amande en pressant légèrement pour bien la faire adhérer et décorer comme bon vous semblera — moi j’aime bien mettre beaucoup de fraises (bah quoi, c’est un fraisier !). Bloquer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Au moment de servir, décercler soigneusement le fraisier et ôter le papier sulfurisé de la paroi. Admirer, prendre des photos pour se la raconter un peu sur les réseaux sociaux, puis découper de belles parts avec un couteau bien large, avant de replacer ensuite (s’il en reste !) le gâteau au réfrigérateur. Surtout, prendre le temps de déguster…

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Ce dessert est purement irrésistible !

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Le pineapple upside-down cake, ou gâteau renversé à l’ananas

C’est une sorte de « gâteau tatin » à l’ananas et au moelleux irrésistible. Je n’achète que très peu de fruits exotiques, l’impact écologique lié à leur importation me rebutant souvent. Une fois n’est pas coutume, les petits ananas de la Réunion exhalaient un tel parfum sur l’étal du marché que j’ai eu une envie subite de réaliser un de ces (rares) desserts américains que j’apprécie tout particulièrement : le pineapple upside-down cake. Il n’est pas difficile à confectionner, ne nécessite aucun temps de repos ou de réfrigération, et hormis l’ananas, on a en général tout ce qui faut sous la main pour le faire à la dernière minute. Il est juste un peu long à cuire, mais l’attente en vaut la peine ! Après avoir parcouru un certain nombre de sites et blogs américains, j’ai concocté ma version à moi, convertissant les mesures américaines et diminuant entre autres la quantité (souvent délirante…) de sucre préconisée (je n’ai pas mis non plus de cerises confites car je n’en avais pas, et puis je trouve qu’elles n’apportent qu’une valeur ajoutée d’ordre visuel). Après coup, je me suis aussi dit que j’aurais pu ajouter un peu de rhum dans l’appareil à gâteau. Ça sera pour la prochaine fois ! Pour l’heure, voici donc la recette, qui m’a vraiment convaincue !

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Le pineapple upside-down cake, ou gâteau renversé à l’ananas

Pour un moule de 23 cm de diamètre, soit 6 à 8 parts :

– 50g de beurre doux extra-fin
– 50g de cassonade

– 6 belles tranches d’ananas (il m’est resté un petit morceau de mon ananas entier)

– 200g de farine de blé
– 150g de sucre (j’ai mis moitié sucre semoule, moitié cassonade)
– 1/2 c.à.c. de sel
– 2 c.à.c. de levure chimique
– 160 mL de lait (d’amandes pour moi)
– 60g de beurre bien mou
– 1 c.à.c. de vanille en poudre
– 1 œuf

Commencer par réaliser un caramel. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole puis ajouter la cassonade. Mélanger sans interruption avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que le sucre ait entièrement fondu et que le mélange soit parfaitement homogène (cela prend environ 4-5 minutes) et verser sans attendre au fond de votre moule. Bien répartir le caramel, qui va rapidement durcir, c’est normal.

Eplucher et trancher l’ananas en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur et les placer sur le caramel de façon à tapisser le fond du moule, recouper éventuellement des petits morceaux pour bien combler les trous. (Vous pouvez aussi ajouter des cerises confites si vous le désirez).

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Préchauffer le four à 175°C.

Dans un grand saladier, bien mélanger ensemble la farine, le sucre, le sel et la levure au batteur électrique, puis incorporer délicatement le lait, le beurre très mou et la vanille en poudre. Battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes, puis ajouter l’œuf et battre à nouveau pendant 2 minutes, en raclant bien les bords du saladier. (C’est à ce moment que je pense qu’il est possible d’ajouter une rasade de rhum pour encore plus de saveurs !). Verser l’appareil dans le moule, sur les tranches d’ananas.

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Faire cuire le tout entre 40 et 50 minutes selon la puissance de votre four (je laisserai mon gâteau 5 minutes de plus la prochaine fois), vous aurez aussi peut-être besoin au bout d’un certain temps de recouvrir le gâteau d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’il brunisse trop.

Lorsque le temps de cuisson est atteint, sortir le gâteau du four et attendre une ou deux minutes avant retourner le moule sur un plat de service. Le retirer en le soulevant délicatement au bout de quelques minutes et utiliser une spatule pour replacer les éventuelles rondelles d’ananas qui seraient restées collées au fond du moule.

C’est la magie de l’effet tatin : les fruits sont bien caramélisés, ils brillent de mille feux, les bords sont croquants, l’intérieur est fondant. Un délice, et une bien belle façon de mettre l’ananas en valeur : son goût et son parfum sont décuplés… Je ne vous raconte pas à quel point la cuisine embaume !

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Variations sur la rhubarbe du jardin

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La rhubarbe était vraiment magnifique cette année : bien rose et subtilement parfumée ; jamais je ne retrouve son équivalent dans le commerce. Elle pousse au milieu des framboisiers et des mauvaises herbes (héhé), et tous les ans on a la chance de s’en régaler au printemps ainsi qu’à l’automne (la rhubarbe est une plante remontante !). Alors comme je ne sais pas choisir et que j’aime les tartes (vous l’aurez compris), mais aussi les confitures, eh bien j’ai fait les deux ce week-end. Voici donc aujourd’hui deux recettes pour mettre ce chouette fruit à l’honneur !

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La confiture de rhubarbe  

Je compte toujours à peu près 50% de sucre par rapport au poids total de fruits dans mes confitures. Ce n’est peut-être pas au goût de tout le monde, mais ici on aime les confitures bien concentrées en fruits !

Pour un grand pot (ou deux moyens remplis aux deux-tiers, comme moi, car je pensais remplir les deux pots…) :

– 600g de rhubarbe
– 300g de sucre en poudre

La veille, soigneusement nettoyer et sécher les tiges de rhubarbe, les débiter en petits tronçons, puis les placer dans un saladier. Ajouter le sucre, agiter un peu le saladier pour bien répartir le sucre, puis couvrir de film alimentaire.

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Laisser macérer 24 heures à température ambiante : le sucre va permettre aux fruits de confire et de bien libérer leur jus.

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N.B. : Je n’épluche pas la rhubarbe du jardin, car elle pousse sans engrais ni pesticide d’aucune sorte et je ne voudrais pas en gaspiller !

Passé 24 heures, mettre les fruits et le sucre dans une cocotte (ou mieux, une marmite) sur feu moyen jusqu’à ébullition, puis faire cuire le tout une vingtaine de minutes en touillant très régulièrement avec une cuiller en bois. Il est facile de reconnaître le moment où la confiture a bien pris : la consistance est assez épaisse et la plupart des morceaux de fruits ont fondu.

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Remplir les pots préalablement nettoyés, bien les fermer puis les retourner jusqu’à refroidissement. Un plaisir simple et divin !

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La tarte pomme-rhubarbe

L’année dernière, j’avais fait de la confiture pomme-rhubarbe, et j’avais trouvé l’association délicieuse (la douceur de la pomme venant équilibrer la légère acidité de la rhubarbe), je récidive donc cette année mais en version compote et dans une belle tarte (c’est comme ça qu’on préfère les tartes aux fruits…) !

Ingrédients pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre (8 personnes)

– 200g de farine
– 75g de beurre
– 2 c.à.c. de sucre en poudre
– un petit verre d’eau
– 3 pommes (j’ai utilisé des chanteclerc)
– 400g de rhubarbe
– 3 belles c.à.s. de vergeoise blonde

Commencer par faire la pâte : dans un grand saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le sucre et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir un mélange bien sablé. Creuser un puits au centre, y ajouter ensuite l’eau (plus ou moins selon la capacité d’absorption de la farine), et pétrir jusqu’à former une belle boule. Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, foncer le moule et piquer la pâte à la fourchette. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la compote.

Nettoyer et débiter la rhubarbe en petits tronçons, en en mettant quelques uns de côté pour parsemer au-dessus de la tarte. Eplucher et évider deux pommes, les couper en dés. Dans une petite casserole, faire compoter ensemble la rhubarbe et les pommes, avec deux cuillers à soupe de vergeoise et un petit fond d’eau. Cela prend une vingtaine de minutes. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et évider ensuite la dernière pomme, la couper en fines lamelles. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur, le garnir de la compote tiédie, puis décorer avec les lamelles de pommes et quelques tronçons de rhubarbe. Saupoudrer d’une cuiller à soupe de vergeoise et enfourner pour 30 minutes. Déguster à température ambiante. Un régal !

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Gâteau ricotta citron et amandes

Un bon gâteau bien riche ça fait du bien aussi, de temps en temps… Les anglophones parleront de « comfort food » : on en a bien besoin au vu de la branloute que vient de subir l’ASM cet après-midi de la chute des températures et de la pluie qui est venue s’inviter ici ces derniers jours. Ce sont plusieurs photos et recettes glanées ici et là au hasard de mes errances d’épingle en épingle sur Pinterest qui m’ont inspiré ce gâteau, qui est aussi bon et parfumé qu’il est beau ! L’alliance ricotta, citron et amandes fonctionne à merveille, l’équilibre des différentes saveurs en bouche est vraiment parfait, le tout avec la consistance idéale et un moelleux inégalable. C’est un pur régal, à faire et à refaire !

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Le gâteau ricotta citron et amandes

Pour un moule de 20 cm de diamètre, soit 8 belles parts :

– 100g de beurre doux extra-fin à température ambiante
– 180g de sucre semoule (100 + 80)
– le zeste et le jus d’un citron non traité
– la pulpe d’une gousse de vanille
– 4 œufs (blancs et jaunes séparés) à température ambiante
– 150g de poudre d’amandes
– 250g de ricotta
– amandes effilées et sucre glace pour saupoudrer

Chemiser le moule à gâteau de papier sulfurisé et mettre de côté.

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Dans un grand saladier et à l’aide d’un batteur électrique (ou robot) battre le beurre mou avec 100g de sucre semoule, le zeste de citron et la pulpe de vanille pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajouter ensuite, un par un, les jaunes d’œufs, en mélangeant bien entre chaque. Incorporer la poudre d’amandes, bien battre, puis enfin la ricotta et le jus de citron. Réserver.

Nettoyer les batteurs qui vont servir à nouveau et préchauffer le four à 160°.

Dans un autre saladier, réaliser une meringue : battre les blancs d’œufs et incorporer en trois fois les 80g de sucre semoule restants, jusqu’à ce que la consistance de la meringue soit assez ferme (on voit les fameux « becs d’oiseau » se former au sommet des batteurs quand on les retire du saladier).

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Incorporer délicatement la meringue au mélange aux amandes, bien mélanger et garnir le moule de la préparation. Lisser à la spatule, recouvrir d’amandes effilées et enfourner entre 40 et 45 minutes.

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Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de démouler.

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Saupoudrer de sucre glace tamisé au moment de servir. Y’a plus qu’à… !

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Petits gâteaux de semoule rhum figue châtaigne

Plus de lait dans le placard, mais une brique de « boisson à la châtaigne » bio qui traînait, ainsi que quelques figues séchées qui étaient en reste au frigo, j’ai donc voulu de marier les deux dans un dessert frais et équilibré. Et puis ça faisait aussi un petit moment que j’avais envie d’un gâteau de semoule au bon goût de rhum ! Ni une ni deux, le « gâteau de semoule veggie rhum figue châtaigne » spécial fonds de tiroir était déjà né dans mon esprit.

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Petits gâteaux de semoule rhum figue châtaigne

Pour 6 à 9 ramequins, j’ai utilisé : 

– 1 L de « boisson à la châtaigne » bio (composition : eau, purée de châtaignes, riz, malt de riz, huile de tournesol, sel marin)
– 50g de vergeoise blonde
– 125g de semoule de blé dur
– 15g de poudre d’amandes
– Une poignée de figues séchées
– 4 c.à.s. de rhum ambré

Au moins une heure avant de commencer, réhydrater les figues séchées dans le rhum.

Dans une grande casserole, porter la boisson à la châtaigne et la vergeoise blonde à ébullition. Y verser ensuite en pluie la semoule de blé et mélanger sans discontinuer avec une cuiller en bois solide et force huile de coude (attention, ça accroche vite !) pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien épais (on doit voir le fond de la casserole lorsqu’on remue). Retirer alors la casserole du feu et ajouter la poudre d’amandes, les figues que vous aurez coupées en morceaux, puis le rhum. Bien mélanger.

Verser le tout dans les ramequins (ou dans un plus grand moule, ça marche aussi en version « gâteau ») et attendre refroidissement total (une bonne heure à température ambiante), avant de recouvrir de film alimentaire et de placer au frais pour quelques heures.

Dégustez bien frais avec éventuellement un coulis de fruits, saupoudré de cacao amer, enfin comme vous voudrez… Voilà un petit dessert bien onctueux et sain comme je les aime !

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Tarte au citron

Les tartes, c’est mon dada, ma madeleine… Peut-être parce que la pâte sablée dont ma mère nous réservait toujours une petite boule crue lorsque nous étions petites avec ma sœur, avec son goût si caractéristique et sa texture inégalable une fois cuite (ou détrempée comme on l’aime !) ainsi que cette odeur de bon beurre qui embaume la cuisine pendant la cuisson, me replongent toujours et avec délice dans mon enfance. Souvenirs, souvenirs ! Bref, ici on adore les tartes : aux fruits, à la confiture, aux noix, au chocolat, au caramel, etc. en grand format comme en tartelettes. Alors aujourd’hui je me suis attelée à la préparation d’une tarte au citron, classique mais pas moins délicieuse !

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La tarte au citron

Ingrédients pour un moule de 21 cm de côté/diamètre :

Pour la pâte sablée :
– 120g de farine de blé
– 30g de poudre d’amandes
– 40g de sucre glace
– 60g de beurre doux extra-fin
– 1 œuf
– le zeste d’un demi citron non traité

Pour la crème au citron :
– 150g de jus de citron non traité fraîchement pressé (cela a représenté pour moi le jus d’un citron et demi) + zeste d’un demi citron
– 120g de sucre semoule
– 100g de beurre doux extra-fin
– 3 œufs
– 10g de fécule de pomme de terre
(+ un peu de chocolat fondu pour la décoration)

Commencer par préparer la pâte. Prélever d’abord le zeste d’un citron. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien sabler le mélange du bout des doigts. Incorporer ensuite l’œuf battu et la moitié du zeste de citron (l’autre moitié servira pour la crème), former une boule grossière (ne pas trop pétrir la pâte pour qu’elle garde sa consistance sablée), l’envelopper dans du film plastique et la placer au frais une bonne demie heure.

Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte sablée au rouleau à pâtisserie et foncer le moule à tarte beurré et fariné. Piquer la pâte à la fourchette, la recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et de billes de cuisson en céramique, avant d’enfourner pour une vingtaine de minutes.

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Préparer pendant ce temps la crème au citron : Dans une grande casserole, amener à ébullition le jus de citron, le zeste, le sucre semoule et le beurre. Parallèlement, fouetter ensemble les œufs et la fécule dans un cul-de-poule. Verser la moitié du mélange au citron bouillant dans le cul-de-poule en fouettant vivement, tout remettre ensuite dans la casserole et sur feu moyen jusqu’à ébullition et épaississement du mélange. Réserver.

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Sortir le fond de tarte cuit du four, le laisser un peu tiédir à température ambiante, avant de le garnir de la crème au citron. On peut ensuite faire fondre un peu de chocolat (j’en ai utilisé 10g environ) et décorer la tarte comme on le souhaite !

La tarte au citron se conserve au frais. La sortir néanmoins une vingtaine de minutes du réfrigérateur avant de servir !

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Yummy…!

Coulis de mangue

Une belle mangue bien mûre qui me faisait de l’œil sur l’étal du primeur et plein de yaourts nature dans le frigo qu’il va falloir vider progressivement (nettoyage de printemps oblige) : la confection d’un coulis semblait en toute logique s’imposer. Un économe, un mixeur plongeant, et le tour est joué, c’est simple comme bonjour ! Sur un yaourt, un faisselle, du fromage blanc, une pana cotta, un gâteau, que sais-je encore ! le coulis c’est délicieux, déclinable à l’infini et utilisable à toutes les sauces (hohoho…).

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Le coulis de mangue

Pour un grand pot de 500 mL :

– Une belle mangue fraîche et bien mûre
– Une c.à.c de jus de citron
– Deux c.à.s d’eau

Eplucher et couper la mangue en morceaux, en prenant bien soin de récupérer un maximum de pulpe autour du noyau (j’avais à peu près 350g de fruit). Placer les morceaux dans le récipient du mixeur plongeant, ajouter le jus de citron et l’eau et mixer l’ensemble jusqu’à obtention d’un coulis bien lisse. Ajouter plus ou moins d’eau selon la consistance désirée. Débarrasser dans un grand pot en verre (type pot à confiture) et conserver au frais jusqu’à utilisation.

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Miam !