*Veggie brownies* – des brownies super chocolatés chics et branchés (végétaliens, sans gluten, sans sucres raffinés, etc.)

Après diverses expériences, je suis arrivée à la conclusion que de tous les gâteaux, ce sont ceux au chocolat qui se prêtent à mes yeux le mieux aux revisites végéta*iennes de toutes sortes. Si j’ai encore un peu de mal à imaginer un flan ou un millefeuille vegan par exemple, l’idée de brownies sans beurre ni œufs me plaisait beaucoup ! J’ai ainsi fait quelques essais avant de mettre au point une recette dont le goût et la consistance me conviennent parfaitement. J’ai appliqué quelques grands principes de la pâtisserie « végé », remplaçant notamment le beurre par de la purée de cacahuètes et un peu d’huile végétale et les œufs par de la compote de pommes. Ainsi, en plus de rendre ces brownies plus sains, leur composition a l’avantage d’être très facilement déclinable : purée d’oléagineux (noix, noisettes, amandes, cacahuètes, etc.), compote/purée de fruits ou de légumes/légumineuses (pommes, poires, courge, pois-chiches, haricots, etc.) et de sublimer leur goût chocolaté. Car oui, autant vous prévenir tout de suite, ils sont destinés aux vrais fans de chocolat ! Dépourvus de cochonneries industrielles, peu sucrés, fondants, avec le croquant des noix et des cacahuètes concassées, ces “veggie brownies” ont en tout état de cause un sacré goût de reviens-y, et ce, sans le moindre sentiment de culpabilité ! 🙂

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*Veggie brownies* – des brownies super chocolatés chics et branchés (végétaliens, sans gluten, sans sucres raffinés, etc.)

Pour un plat carré de 18 cm de côté, soit 9 parts environ :

    • 180g de chocolat noir à 64%
    • 100g de compote de pommes nature (maison et à base de fruits bio, c’est l’idéal. Depuis que j’ai vu ce reportage sur les pommes, je n’ai plus du tout envie d’acheter le moindre fruit ou légume qui ne soit pas issu de l’agriculture biologique, ou dont je ne sois pas sûre de la traçabilité)
    • 50g de purée de cacahuètes, (maison ici. À ne surtout pas confondre avec le beurre de cacahuètes, qui est lui industriel et dans lequel sont rajoutés quantité d’huiles, de sucres, d’OGM, etc.)
    • 75g de sucre de canne non raffiné
    • 1 c.à.s. de cacao en poudre non sucré
    • 70g de poudre d’amandes
    • 30g de farine de maïs bio
    • 1 c.à.c. de bicarbonate de sodium
    • 1 pincée de sel de Guérande
    • 10 cL d’eau filtrée tiède
    • 1 c.à.s. d’huile végétale neutre
    • Une poignée de noix et de cacahuètes

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Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.

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Pendant ce temps, fouetter dans un grand saladier la compote avec la purée de cacahuètes, puis ajouter le sucre, le cacao, le bicarbonate, le sel, et enfin la poudre d’amandes et la farine de maïs.

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Verser le chocolat fondu sur le mélange, puis détendre l’appareil (à ce stade un peu compact) avec l’huile végétale et l’eau filtrée tiède. Réserver.

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Préchauffer le four à 180°C. Chemiser un moule carré de papier sulfurisé.

Casser les noix et les cacahuètes, retirer le maximum de leur peau, puis les concasser grossièrement avant de les ajouter à l’appareil chocolaté. Bien mélanger, puis garnir uniformément le moule – lisser à la spatule si besoin.

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Enfourner pour une trentaine de minutes. Laisser refroidir avant de débiter les brownies. Personnellement, je les conserve au frais et emballés individuellement dans du film alimentaire, en prenant soin de les placer au moins une trentaine de minutes à température ambiante avant de les dévorer déguster !

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Enjoy!

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Tarte aux myrtilles, d’après Régis Marcon

On m’a offert récemment le très beau livre de Régis Marcon intitulé Un chef 3 étoiles s’invite dans votre cuisine. C’est un ouvrage de 250 pages, richement illustré, très bien documenté et assez didactique (les dernières pages sont notamment dédiées aux bases de la cuisine : cuissons, connaissance des produits, bouillons, sauces ; et chaque recette est accompagnée de « trucs », d’astuces et de variantes possibles). Régis Marcon est un chef auvergnat qui s’attache à allier gourmandise et tradition, en respectant scrupuleusement le fil des saisons et en sublimant le riche terroir et la nature auvergnats (cueillette de plantes et herbes sauvages au printemps ; de champignons à l’automne, etc.). Faute d’être encore allée goûter à sa cuisine sur place à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (même si j’y compte bien un jour !), j’avais hâte de m’essayer à une de ses recettes, toutes plus alléchantes les unes que les autres ! Certes, il peut parfois s’avérer difficile de se procurer certains produits auxquels il fait référence (le « sarassou » (fromage frais local), la « féra » (poisson d’eau douce des lacs des Alpes), l’« oxalis » (plante de sous bois au goût proche de celui de l’oseille), la « consoude » (buisson des forêts européennes aux larges feuilles comestibles), etc.), et il faut en outre patienter jusqu’à la bonne saison pour un bon nombre de recettes. Or c’est justement la recette de la tarte aux myrtilles me faisait de l’œil depuis que j’avais ouvert le livre. Une fois n’est pas coutume, j’ai donc été acheter un paquet de myrtilles surgelées – Il faut dire qu’en plus, Régis Marcon écrit qu’il s’agit de « sa tarte préférée, la spécialité des plateaux ardéchois »). Eh bien, il fallait s’en douter, les myrtilles, pourtant de bonne qualité, n’avaient franchement pas beaucoup de goût. Alors je persiste à penser que rien ne vaudra jamais un fruit frais, surtout en matière de baies, qui perdent je pense une grande partie de leur goût avec la congélation. Moralité : patience est mère de vertu, vive l’hiver, le chou, les topinambours, les endives et les kiwis, j’attendrai l’été pour renouveler l’expérience. Cela dit, cette recette est en soi vraiment excellente et facile à réaliser, elle mérite donc d’apparaître ici – même en temps que base pour d’autres tartes aux fruits rouges ! La pâte sucrée est « crousti-fondante » à souhait, la crème d’amandes apporte un moelleux et un équilibre incomparables à la garniture, et les myrtilles sont fadasses.

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La tarte aux myrtilles, d’après Régis Marcon :

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre, soit 8 parts généreuses :

  • 200g de myrtilles fraîches (j’ai utilisé 400g de myrtilles surgelées et je pense qu’on peut largement mettre 400g de fraîches, ça ne sera que meilleur !)
  • 250g de farine de blé
  • 95g de sucre glace (j’en ai mis un peu moins)
  • 30g de poudre d’amandes brutes
  • 150g de beurre extra-fin (j’ai utilisé 100g de doux et 50g de demi-sel)
  • 1 œuf moyen
  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace (j’en ai mis un peu moins)
  • 100g de poudre d’amandes brutes
  • 2 œufs moyens
  • Une cuiller à soupe de rhum (ne figure pas dans la recette de Régis Marcon, mais en plus d’être délicieux, je trouve que le rhum est un très bon exhausteur de goût naturel).

Commencer par préparer la pâte sucrée : Mélanger du bout des doigts la farine avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre en parcelles, de façon à obtenir une pâte sablée. L’hydrater ensuite avec l’œuf préalablement battu en omelette. Envelopper la boule de pâte obtenue de papier film et placer au réfrigérateur le temps de préparer la suite.

La crème d’amandes : Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une pâte homogène et très collante. La détendre avec les œufs : les incorporer un à un en fouettant bien entre chaque. Ajouter enfin le rhum et bien mélanger.

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Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur assez généreuse (5 mm environ) et foncer un moule à tarte (dans l’idéal, à charnière).

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Piquer le fond de tarte puis le garnir uniformément de crème d’amandes.

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Couvrir enfin le tout avec les myrtilles.
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Enfourner la tarte pour 35 à 40 minutes (35 minutes ont suffi pour moi).

Laisser refroidir complètement la tarte avant de la déguster, de façon à ce que la crème d’amandes soit bien prise et que les différents arômes se mêlent. Elle se conservera quelques jours à température ambiante. La servir saupoudrée légèrement de sucre glace.

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Les myrtilles étant ce qu’elles étaient, la tarte était quand même franchement bonne, il faut juste la voir comme un avant-goût de ce que ça peut donner avec de bonnes myrtilles fraîchement cueillies… 🙂

Les speculoos de Sylvie

Sylvie, une chouette amie de longue date, fait des speculoos du tonnerre ! Je ne sais pas si c’est lié à la présence de ces épices caractéristiques que j’aime tant, mais les speculoos font vraiment partie de mes biscuits favoris. J’avais déjà fait et refait ceux de Darya, qui sont excellents, ceux-ci sont différents en matière de goût et de texture : ils sont vraiment très croustillants – on utilise entre autres de la cassonade et non de la vergeoise, ainsi que des amandes effilées, qui apportent un petit goût agréable et surtout du croquant. Je souhaitais ainsi rendre hommage à Sylvie et perpétuer en quelque sorte son héritage familial (c’est la recette de sa mère !) : un réel honneur de la partager aujourd’hui avec vous.

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Les speculoos de Sylvie

Pour une trentaine de biscuits :

– 250g de farine de blé
– 165g de cassonade
– 1/2 sachet de levure chimique
– « 1 cuillère à soupe débordante d’épices à pain d’épice » (je reprends mot pour mot la formulation que je trouve rigolote et très à propos). Sylvie utilise d’ailleurs un mélange d’épices vraiment délicieux et assez hors du commun (notamment grâce à la présence de piment) qu’elle se procure en Lorraine, j’ai malheureusement oublié le nom de la maison qui le fabrique… Je lui demanderai à l’occasion.
– 65g de beurre doux extra-fin
– 60g d’amandes effilées
– 1 œuf fermier
– 1 cuiller à soupe d’eau

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Sylvie, c’est la reine de la tambouille : elle préconise d’y aller gaiment et de mélanger tous les ingrédients ensemble et à la main dans un grand cul-de-poule jusqu’à former une boule homogène. Il faut ensuite diviser la pâte obtenue en deux, former deux boudins assez fins et allongés, les envelopper dans du film alimentaire en serrant bien pour qu’ils conservent leur forme, puis les laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

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Préchauffer le four à 160°.

Le temps de repos passé, sortir les boudins de pâte du réfrigérateur puis les trancher à l’aide d’un bon couteau bien affuté en rondelles d’environ un demi centimètre d’épaisseur. Les disposer en quinconce sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson en prenant soin de bien les espacer – ils vont s’étaler un peu en cuisant.

Enfourner pour une vingtaine de minutes en surveillant : les biscuits doivent être bien dorés.

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Les laisser ensuite refroidir avant de les décoller. Ils se conserveront très bien, tout en gardant tout leur croustillant, dans une boîte métallique. Cela dit, ici, ils ne font jamais long feu… Alors à vos mimines, vous m’en direz des nouvelles !

Mini financiers à la framboise

Les financiers sont de petites gourmandises irrésistibles et vraiment idéales quand on a des blancs d’œufs à écouler ! Je ne fais pas dans l’originalité aujourd’hui avec cette recette assez classique, mais il est vrai que la framboise se marie à merveille avec l’amande. Ces mignardises sont à croquer : peu sucrées, moelleuses à cœur et croustillantes sur les bords, au bon goût d’amande et de noisette, avec des framboises qui fondent littéralement dans la bouche et apportent un bel équilibre gustatif grâce à leur légère acidité naturelle. Un délice qui se mange sans faim !

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Mini financiers à la framboise

Pour 15 mini financiers, j’ai utilisé :
– 65g de beurre doux extra-fin
– 65g de blancs d’œufs (soit environ 2 pièces)
– 50g de poudre d’amandes
– 25g de farine de blé
– 50g de cassonade
– une poignée de framboises fraîches

Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il colore légèrement et dégage une subtile odeur de noisette, puis le filtrer à travers une passette et laisser tiédir.

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un cul de poule, ajouter la cassonade, les blancs d’œufs, et enfin le beurre fondu tiédi. Bien mélanger à l’aide d’une cuiller en bois.

Préchauffer le four à 220°C.

Verser le mélange dans de petits moules en silicone (dans l’idéal à financiers, mais n’en ayant pas sous la main, j’ai opté pour des moules à mini canelés) en prenant le soin de ne pas trop les remplir, puis glisser une framboise dans chaque empreinte, en l’enfonçant légèrement dans la pâte.

Enfourner pendant 2 minutes à 220°C, puis 5 minutes à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler les financiers, à conserver par la suite dans une boîte hermétique.

De petites gourmandises à servir avec le café et accompagnées de fruits frais, pour finir le repas tout en douceur…

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… et en moelleux…

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Tarte amandine cerises-bergamote

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Pour fêter la timide arrivée des cerises du jardin, qui ne sont pas encore tout à fait idéalement mûres, j’ai eu envie de concocter une tarte amandine, en respectant à la lettre les instructions du manuel de M. Maincent-Morel intitulé La cuisine de référence : techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication, notamment pour la pâte brisée sucrée et la crème d’amandes. J’ai voulu apporter une note de bergamote (et puis j’avais un reste de confiture maison à terminer !) à ma compotée de cerises burlat, afin de réveiller un peu l’acidité de cette variété de cerises très douces, sucrées et rondes en bouche. La tarte amandine cerises-bergamote était ainsi née dans mon esprit !

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Tarte amandine cerises-bergamote

Pour un moule à tarte de 23 cm de diamètre, soit 6 à 8 parts, j’ai utilisé :

– 125g de farine de blé
– 12g de sucre semoule
– une pincée de sel
– 62g de beurre doux extra-fin
– 10g de jaune d’œuf
– 1 c.à.c. d’eau filtrée

– 500g de cerises lavées et dénoyautées
– 20g de cassonade
– 2 c.à.s. de confiture de bergamote

– 100g d’œufs (environ 2 pièces)
– 100g de poudre d’amandes de bonne qualité
– 100g de beurre doux extra-fin à température ambiante
– 60g de sucre semoule
– 1 c.à.s. de kirsch (en général, la crème d’amandes se parfume au rhum)

Commencer par laver, équeuter et dénoyauter les cerises.

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Les mettre dans un saladier, parsemer de cassonade, mélanger et laisser macérer au moins 30 minutes, pour permettre aux cerises de libérer leur jus.

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Préparer la pâte brisée sucrée. Tamiser la farine sur le plan de travail et y ajouter le beurre assoupli et coupé en petits morceaux. Bien sabler l’ensemble puis creuser un puits et ajouter l’eau, le sel, le sucre et le jaune d’œuf. Ecraser rapidement et à pleines mains, sans pétrir, jusqu’à former une boule homogène. La fariner légèrement puis l’envelopper dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Quand les cerises ont légèrement confit dans le sucre et rendu leur jus, verser le contenu du saladier dans une casserole de taille moyenne et faire compoter les fruits sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Retirer la casserole du feu et y ajouter la confiture de bergamote, bien mélanger et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préparer la crème d’amandes.

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Au fouet, crémer le beurre tempéré vigoureusement avec le sucre. Ajouter progressivement les œufs entiers en émulsionnant l’appareil, qui doit être lisse, homogène et d’aspect mousseux. Incorporer ensuite et en une seule fois la poudre d’amandes et bien mélanger l’ensemble à la spatule. Parfumer la crème au kirsch et réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte brisée sucrée entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule à tarte et piquer la pâte à la fourchette. Garnir le fond de tarte de la compotée de fruits, puis de la crème d’amandes.

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Lisser la surface à la spatule et placer quelques cerises coupées en deux au dessus pour la décoration.

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Enfourner pour une trentaine de minutes.

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Tiède, cette tarte est très fondante, avec un goût d’amande bien présent, et après une nuit à température ambiante, le goût des fruits est plus prononcé et la pâte plus croustillante. Mais dans les deux cas, elle est délicieuse !

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Fraisier

C’est sans conteste un de mes entremets classiques préférés, avec le moka et l’opéra, mais qui eux peuvent être confectionnés à tout moment de l’année. Or ça y est, il semblerait que les fraises soient arrivées en Auvergne, pour notre plus grand bonheur. Alors jusqu’à présent, il me manquait encore quelques ustensiles indispensables à la réalisation de ce dessert pour me lancer à corps perdu dans la recette, mais c’est chose faite, j’ai désormais dans mes placards un cercle à pâtisserie réglable, ainsi qu’une poche à douille solide et réutilisable en silicone — il était temps, me direz-vous… J’étais donc fin prête pour mon cher et tendre fraisier ! Je ne vous cache pas que ce fut long, mais c’était une première (comme dans toute chose, la rapidité d’exécution vient avec l’expérience), et franchement ça a valu le coup, tant sur le plan visuel que gustatif. J’étais en plein délire au moment du décerclage, puis à la dégustation — ça fait toujours son petit effet de « découvrir » son entremets maison, et d’autant plus grisant lorsqu’il donne un peu l’impression de venir de chez le pâtissier…

Bref, revenons à nos moutons. Le fraisier c’est donc : deux cercles de génoise imbibés de sirop au kirsch, des fraises, plein de fraises, une crème mousseline bien vanillée et « aérienne » (façon de dire, car il y a quand même une plaquette de beurre dedans !) et pour finir une fiche couche de pâte d’amandes. Pour la recette, j’ai fait mon petit marché en glanant çà et là des infos, des conseils, des tours de main, de Mercotte à Bernard, en passant par Edda, pour en concocter ma version.

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Le fraisier

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soit 8 belles parts

1. La génoise, pour un moule rond de 23 cm de diamètre :

– 90g de sucre (moitié semoule, moitié cassonade pour moi)
– 90g de farine de blé tamisée
– 150g d’œufs (entre deux et trois œufs selon leur taille)

Préchauffer le four à 180°C. À l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs avec le sucre au bain-marie dans un petit saladier jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Retirer du feu et continuer à battre jusqu’à ce que la crème forme un ruban en retombant et soit parfaitement refroidie. Incorporer délicatement (à la spatule et en deux-trois fois) la farine tamisée, sans faire retomber le mélange. Verser dans un moule beurré et fariné et enfourner pour une vingtaine de minutes. La génoise doit gonfler, prendre une belle couleur blonde et être souple au centre, ses bords se rétractant légèrement.

Quand elle est cuite, la démouler et la poser sur une grille. Laisser refroidir.

Lorsqu’elle est froide, la diviser délicatement en deux disques de même épaisseur à l’aide d’un couteau à pain bien tranchant. Utiliser ensuite le cercle à pâtisserie pour recouper les bords plus cuits des disques et donner à ces derniers le diamètre souhaité pour l’entremets (ici, 20 cm) – on pourra recycler les bouts de génoise dans un pudding, ou les grignoter avec le gâteau… Rien ne se perd !

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2. Le sirop d’imbibage au kirsch

– 50g de cassonade
– 100g d’eau filtrée
– 35g de kirsch

Porter à ébullition dans une petite casserole le sucre et l’eau. Laisser refroidir, puis ajouter ensuite le kirsch.

À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbiber du sirop les deux disques de génoise bien refroidis, réserver.

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3. La crème mousseline (crème pâtissière + crème au beurre)

– 375g de lait entier
– 1 c.à.c. de poudre de vanille
– 80g de cassonade (40 + 40)
– 15g de farine de blé
– 15g de fécule de pomme de terre
– 55g de jaunes d’œufs (soit environ trois)
– 250g de beurre doux extra-fin à température ambiante

Réaliser la crème pâtissière : Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant une dizaine de minutes puis le porter à ébullition avec 40g de sucre. Mélanger les jaunes avec les 40g de sucre restants, puis ajouter la farine et la fécule préalablement tamisées. Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant à fouetter. Mélanger soigneusement, verser à nouveau dans la casserole, puis remettre à cuire sur feu moyen pendant une bonne minute sans cesser de battre. La crème doit bien épaissir. Débarrasser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème, laisser refroidir puis stocker au frais.

(N.B. Vous pouvez profiter de petit laps de temps pour faire la vaisselle (qui doit en toute logique commencer à s’entasser…) ou réaliser l’étape 4, la pâte d’amande !)

Quand la crème pâtissière est bien froide, battre le beurre très mou dans un saladier à l’aide d’un batteur électrique (ou robot) pendant cinq minutes à grande vitesse, il doit prendre une consistance très crémeuse. Incorporer alors la crème pâtissière bien froide (c’est important pour l’homogénéité de la crème mousseline !) et fouetter encore quelques minutes, jusqu’à ce que la crème soit homogène. La crème mousseline est prête ! La verser alors dans une grande poche à douille et réserver au frais.

4. La pâte d’amande

– 50g de poudre d’amandes
– 50g de sucre glace + un peu pour le plan de travail
– 2 c.à.c. de blanc d’œuf

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un cul-de-poule. Creuser un puits, verser le blanc d’œuf progressivement, cuiller par cuiller, afin de ne pas trop en ajouter (l’expérience qui parle…). Quand la pâte est bien lisse et homogène, la couvrir de film alimentaire et la réserver au frais.

5. Le montage

– les deux disques de génoise imbibés de sirop au kirsch
– 500g de fraises
– la crème mousseline
– la pâte d’amande

Laver, sécher et équeuter les fraises.

Chemiser l’intérieur du cercle à pâtisserie (déposé sur le plat de service) de papier sulfurisé et placer au fond le premier disque de génoise imbibée. Disposer sur le pourtour du cercle des fraises coupées en deux (en essayant de les choisir de la même taille, pour les avoir de la même hauteur, le rendu visuel sera plus sympathique !), puis placer plein de fraises entières à l’intérieur, à plat sur la génoise.

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Sortir la poche à douille remplie de crème mousseline du réfrigérateur et en garnir le fraisier, d’abord entre chaque demi-fraise du bord, puis entre chaque fraise à l’intérieur. Bien remplir le gâteau, puis le lisser à la spatule.

Déposer soigneusement le deuxième disque de génoise sur le dessus du fraisier, puis réserver au frais le temps d’étaler la pâte d’amande et de préparer le décor.

Étaler finement la pâte d’amande sur le plan de travail saupoudré de sucre glace, puis en découper un disque de 20 cm de diamètre. Sortir le fraisier du réfrigérateur, déposer dessus l’abaisse de pâte d’amande en pressant légèrement pour bien la faire adhérer et décorer comme bon vous semblera — moi j’aime bien mettre beaucoup de fraises (bah quoi, c’est un fraisier !). Bloquer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Au moment de servir, décercler soigneusement le fraisier et ôter le papier sulfurisé de la paroi. Admirer, prendre des photos pour se la raconter un peu sur les réseaux sociaux, puis découper de belles parts avec un couteau bien large, avant de replacer ensuite (s’il en reste !) le gâteau au réfrigérateur. Surtout, prendre le temps de déguster…

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Ce dessert est purement irrésistible !

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Ma tarte ″signature″ au caramel beurre salé – la recette ultime !

Longtemps j’ai recherché une recette fétiche de tarte au caramel, une tarte qui serait un peu ma signature (en plus c’est vrai qu’on n’en voit pas partout, des tartes au caramel, alors cette idée me plaisait pas mal). Car oui, outre le fait d’être une fanatique absolue de toutes les sortes de tartes, je m’étais donc depuis un certain temps déjà fixé pour objectif de réussir une tarte au caramel « ultime ». Alors je dis « ultime », c’est bien sûr selon mes critères (partagés ici par mes goûteuses-cobayes, qui ont d’ailleurs dû ingurgiter une bonne trentaine de tartes bêta avant cette version idéale qui a remporté une adhésion totale et unanime…) : ainsi, pour moi, la pâte doit être sablée et fondante à la fois, avec des bords croquants, et le caramel doit quant à lui être ferme, mais tendre, doux et fondant, avec un léger goût de sel. Et je peux vous dire une chose, en enfonçant gaiment une porte ouverte, certes, mais je me fais systématiquement la réflexion : c’est absolument délirant le nombre de résultats différents que l’on peut obtenir avec les mêmes trois ingrédients principaux (beurre, crème et sucre) utilisés en même quantité. Selon qu’on réalise un caramel à sec ou non, qu’on incorpore le beurre avant ou après la crème, elle-même froide, chaude, ou bouillante, qu’on réalise d’abord le caramel en faisant fondre beurre et sucre ensemble et en ajoutant la crème ensuite, selon la qualité des matières premières, selon le type de matériel (casserole en inox, à revêtement anti-adhésif ou non, etc.), selon la méthode (et la durée) de cuisson (cuisinière à gaz, plaques électriques, à induction…), la liste est longue. Bref, le caramel reste un sacré sacerdoce, y compris pour les pâtissiers émérites, et chacun semble avoir son propre « truc » pour le réussir. Je ne crois d’ailleurs pas avoir fait une seule fois un caramel identique coup sur coup… Mais cette fois-ci, j’ai vraiment réussi à obtenir exactement ce que je recherchais, tant sur le plan du goût que de la consistance : une pâte sablée crousti-fondante avec un caramel qui se découpe à la perfection et fond littéralement en bouche – une vraie harmonie des saveurs et des textures, le tout équilibré subtilement par la fleur de sel… Je suis à court de qualificatifs ! Alors comme je note toujours tout précieusement (y compris les proportions au gramme près, et ce surtout depuis que je suis à la recherche de la recette idéale), je tiens à vous faire partager la recette de cet aller simple pour l’extase, hymne à la gourmandise et à l’enivrement.

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Ma tarte ″signature″ au caramel beurre salé

Pour un moule de 23 cm de diamètre (6 à 8 parts – c’est riche…), j’ai utilisé :

Pour la pâte :
(N.B. : Avec ces proportions, vous aurez largement de quoi réaliser deux fonds de tarte, je vous encourage donc à congeler la moitié de la pâte obtenue !)
– 240g de farine de blé bio T55
– 27g de poudre d’amandes
– 50g de sucre glace
– 125g de beurre doux extra-fin
– 1 œuf battu en omelette (environ 50g)

Pour le caramel :
– 200g de sucre en poudre blanc
– 60g d’eau filtrée
– 150g de crème entière fluide
– 150g de beurre demi-sel extra-fin
– 1/2 sachet d’agar-agar en poudre (le sachet que j’ai utilisé contenait 2g au total)

Commencer par réaliser la pâte sucrée. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace dans un grand saladier, ajouter la poudre d’amandes et le beurre froid coupé en morceaux, puis mélanger le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange bien sablé. Creuser un puits au centre et verser l’œuf battu. Mélanger jusqu’à former une boule homogène, en veillant toutefois à ne pas pétrir ni trop travailler la pâte. Diviser la boule obtenue en deux morceaux de poids identique et en envelopper un dans du film alimentaire, avant de le placer au réfrigérateur (ou au congélateur). Abaisser l’autre morceau de pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis foncer le moule et piquer le fond de tarte à la fourchette. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le caramel.

Pour la réalisation du caramel, je vous conseille d’avoir tous les ingrédients apprêtés et à portée de main près de la cuisinière : cela facilite la tâche car il faut être assez rapide et habile.

Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, porter à ébullition le sucre et l’eau sur feu moyen-fort, jusqu’à ce que se forme un caramel d’une belle couleur ambrée (attention à ne pas le laisser brûler !). Retirer la casserole du feu et incorporer la crème (en faisant attention aux projections !), puis le beurre, et enfin la poudre d’agar-agar préalablement dissoute dans une cuiller à soupe d’eau. Remettre la casserole sur feu moyen-doux et maintenir l’ébullition pendant 2 minutes en remuant bien. Débarasser dans un cul-de-poule et laisser tiédir à température ambiante.

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Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le moule du réfrigérateur et faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes (je place une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et remplis le moule de boules en céramique). J’aime que les bords soient bien dorés et que le fond reste encore un peu moelleux à cœur, mais libre à chacun d’adapter le temps de cuisson selon ses préférences (quelques minutes de plus pour une pâte plus croustillante) !

Lorsque la pâte est cuite, laisser refroidir quelques minutes puis démouler le fond de tarte, le placer sur une grille avant de le garnir du caramel tiédi. Une fois la tarte à température ambiante, la placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de la déguster. Vous pouvez aussi la décorer pour lui donner une allure festive (j’ai un faible pour le sucre glace tamisé…) ! La tarte au caramel se conserve au frais, mais je vous conseille de la placer à température ambiante au moins une demi-heure avant dégustation.

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Alors, oui, c’est une vraie bombe calorique, mais je trouve qu’une petite part constitue un dessert idéal pour terminer un repas léger. Je ne m’en lasse pas. C’est divin.

Gnocchi au pesto persil-amandes

Cela fait maintenant plusieurs fois que je me lance dans la confection de gnocchi, non seulement car nous aimons toutes ça ici, mais aussi car je n’ai jamais été autant convaincue que l’on n’est jamais mieux servi que par soi-même. Alors au rebut les gnocchi industriels élastiques et durs, pleins de farine, d’huile de palme et de conservateurs ! Ce n’est pas très long à réaliser, qui plus est, il suffit d’une petite heure devant soi, impeccable pour le repas du dimanche midi. Goûter les gnocchi maison, c’est les adopter : ils sont moelleux, fondants… Un vrai régal accompagnés d’une sauce bien fluide ou d’un pesto qui les mette en valeur, le tout étant de laisser libre cours à son imagination. Comme souvent lorsque je cherche des recettes italiennes, je me tourne vers le blog d’Edda, où je puise à la fois de l’inspiration et des conseils de Mama italienne chevronnée… Je me suis donc inspirée de sa recette de gnocchi et ai décidé d’accompagner les miens d’un pesto de persil (le petit paysan du marché m’a encore gâtée…) et amandes, pour relever et apporter une touche de croquant au plat. Nous n’avons pas été déçues, ce fut un délice !

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Les gnocchi au pesto persil-amandes

Pour 3 personnes, j’ai utilisé :

– 400g de pommes de terre vieilles, à chair farineuse (elles contiennent peu d’eau)
– 100g (plus ou moins) de farine de blé
– 1 jaune d’œuf
– sel, poivre, noix de muscade

– 1 bouquet de persil plat
– 1 gousse d’ail
– une poignée d’amandes entières
– 2 c.à.s. d’huile d’olive

Commencer par faire cuire les pommes de terre. Les placer entières dans une grande casserole remplie d’eau froide salée. Couvrir, porter à ébullition, baisser le feu et compter entre 20 et 40 minutes de cuisson selon la taille des légumes (vérifier en plantant une fourchette dans une pomme de terre : la chair doit être fondante).

Pendant la cuisson des pommes de terre, réaliser le pesto. Laver, sécher puis hacher finement au couteau (ou aux ciseaux, à défaut) le persil. Dans un mortier, concasser grossièrement les amandes (il doit rester des petits morceaux pour apporter du croquant !), ajouter la gousse d’ail préalablement épluchée, dégermée et pressée, le persil haché, puis enfin, cuiller par cuiller l’huile d’olive, et mélanger intimement jusqu’à obtenir une consistance pâteuse-onctueuse. Saler, poivrer et réserver.

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Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les éplucher et les passer au presse-purée sans attendre. Déposer la pulpe de pommes de terre sur le plan de travail et attendre qu’elle tiédisse.

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Creuser un puits et ajouter d’abord la moitié de la farine (c’est important, il faut jauger la capacité d’absorption des pommes de terre !) et le jaune d’œuf. Saler et ajouter une pincée de noix de muscade. Bien mélanger.

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Ajouter si besoin le reste de farine et travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène. La diviser en petits tronçons d’un cm de longueur environ. Les enrober de farine, puis les rouler sur le dos ou creux d’une fourchette afin de créer des sillons (pour que les gnocchi récoltent la sauce qui ira se nicher dans les creux). Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et les laisser reposer quelques instants avant de les cuire.

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[La cuisson des gnocchi étant très rapide, je vous conseille de bien vous organiser, avec la sauce de votre choix bien chaude (sauf s’il s’agit d’un pesto) dans une poêle à côté, la table mise et les convives affamés au garde-à-vous !]

Porter de l’eau à ébullition, la saler et y plonger délicatement (j’y suis allée un à un, je suis un peu maniaque) les gnocchi. Lorsqu’ils remontent à la surface, attendre une vingtaine de secondes puis les égoutter à l’aide d’une écumoire. Les verser doucement dans une poêle (ou le récipient s’il s’agit d’un pesto) contenant la sauce choisie, les en enrober avec soin, puis servir immédiatement et se régaler !

Gâteau ricotta citron et amandes

Un bon gâteau bien riche ça fait du bien aussi, de temps en temps… Les anglophones parleront de « comfort food » : on en a bien besoin au vu de la branloute que vient de subir l’ASM cet après-midi de la chute des températures et de la pluie qui est venue s’inviter ici ces derniers jours. Ce sont plusieurs photos et recettes glanées ici et là au hasard de mes errances d’épingle en épingle sur Pinterest qui m’ont inspiré ce gâteau, qui est aussi bon et parfumé qu’il est beau ! L’alliance ricotta, citron et amandes fonctionne à merveille, l’équilibre des différentes saveurs en bouche est vraiment parfait, le tout avec la consistance idéale et un moelleux inégalable. C’est un pur régal, à faire et à refaire !

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Le gâteau ricotta citron et amandes

Pour un moule de 20 cm de diamètre, soit 8 belles parts :

– 100g de beurre doux extra-fin à température ambiante
– 180g de sucre semoule (100 + 80)
– le zeste et le jus d’un citron non traité
– la pulpe d’une gousse de vanille
– 4 œufs (blancs et jaunes séparés) à température ambiante
– 150g de poudre d’amandes
– 250g de ricotta
– amandes effilées et sucre glace pour saupoudrer

Chemiser le moule à gâteau de papier sulfurisé et mettre de côté.

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Dans un grand saladier et à l’aide d’un batteur électrique (ou robot) battre le beurre mou avec 100g de sucre semoule, le zeste de citron et la pulpe de vanille pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajouter ensuite, un par un, les jaunes d’œufs, en mélangeant bien entre chaque. Incorporer la poudre d’amandes, bien battre, puis enfin la ricotta et le jus de citron. Réserver.

Nettoyer les batteurs qui vont servir à nouveau et préchauffer le four à 160°.

Dans un autre saladier, réaliser une meringue : battre les blancs d’œufs et incorporer en trois fois les 80g de sucre semoule restants, jusqu’à ce que la consistance de la meringue soit assez ferme (on voit les fameux « becs d’oiseau » se former au sommet des batteurs quand on les retire du saladier).

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Incorporer délicatement la meringue au mélange aux amandes, bien mélanger et garnir le moule de la préparation. Lisser à la spatule, recouvrir d’amandes effilées et enfourner entre 40 et 45 minutes.

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Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de démouler.

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Saupoudrer de sucre glace tamisé au moment de servir. Y’a plus qu’à… !

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