Fricadelles végétales de lentilles

Abattons quelques idées reçues : manger peu (ou pas) de viande ne saurait signifier manger tout le temps pareil. Bien au contraire, les végétariens/végétaliens (« végés » pour les intimes) accordent un soin tout particulier à la diversification de leur alimentation et regorgent d’idées (parfois un peu farfelues, il est vrai) pour accommoder les légumes, fruits, céréales, farines et autres légumineuses. Tout ça pour dire que c’est après avoir dégusté de délicieuses boulettes de légumes dans un petit restaurant végétarien très sympa du Marais que j’ai eu l’idée de réaliser des petites croquettes de lentilles, bien épicées, puis frites à la manière des falafels (à l’exception près que les pois chiches utilisés dans les falafels sont réhydratés, mais crus avant d’être frits). Après un premier essai très concluant, puis un autre qui a suivi quelques jours plus tard seulement (grand succès, je vous l’assure !), voici donc la recette tant attendue de mes petites boulettes !

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Fricadelles végétales de lentilles

Pour une dizaine de boulettes moyennes :

  • 150g de lentilles (j’ai utilisé un assortiment de lentilles vertes, roses et jaunes, que je me procure en épicerie bio, mais je pense que toutes les variétés feront l’affaire, il faudra juste vérifier le temps de cuisson)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 càc de thym/romarin/sarriette séché(e)
  • 2 petites gousses d’ail
  • gros sel
  • 1 oignon frais
  • 1/2 càc de sel de Guérande
  • quelques tours de moulin de poivre noir
  • 1 pincée de flocons de piment
  • 1/2 càc de gingembre moulu
  • 1/2 càc de coriandre moulue
  • 1/4 càc de cardamome moulue
  • 1/4 càc de curcuma moulu
  • 1/4 càc de cumin moulu
  • 1/4 càc de graines de cumin
  • quelques brins de coriandre fraîche (réserver quelques pluches pour le service)
  • farine de lentilles vertes du Puy (parce que j’ai la chance d’en avoir sous la main et que ça donne des boulettes 100% lentilles ! Mais de la farine complète fera l’affaire !)
  • huile de friture

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Rincer les lentilles avant de les placer dans une casserole de taille moyenne, les couvrir d’eau froide et les faire cuire à couvert sur feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes avec les aromates (laurier, thym, romarin, sarriette et les deux gousses d’ail en chemise). Saler en fin de cuisson. Egoutter et laisser refroidir. Récupérer les gousses d’ail, les peler et les réserver.

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Placer ensuite les lentilles cuites et refroidies dans le bol du robot coupe et y ajouter les épices, le sel, le poivre, l’oignon frais émincé grossièrement, les gousses d’ail et la coriandre fraîche.

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Laisser tourner le robot jusqu’à obtention d’une pâte humide relativement homogène. Débarrasser dans un petit saladier, couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur une petite heure.

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Ce temps écoulé, récupérer le saladier de pâte de lentilles et mettre un peu de farine dans un bol. Former de petites boulettes avec les mains et les enrober d’une fine couche de farine en les faisant rouler dans le bol (c’est très ludique !). Réserver sur une planche à découper au frais avant de passer à la friture.

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Faire chauffer une bonne quantité d’huile de friture dans une petite casserole (compter 6 bons centimètres) et préparer un récipient tapissé de papier absorbant à proximité.

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Quand l’huile a atteint la bonne température (170° environ, il faut qu’un morceau de pain trempé dedans engendre la formation de milliers de petites bulles crépitantes autour), y plonger une petite quantité de boulettes (je procède 4 par 4 chez moi). Elles doivent être bien bronzées, ce qui prend quelques minutes.

Les égoutter sur le papier absorbant avant de les servir minute, accompagnées d’une petite salade (de betteraves chez moi !) et éventuellement d’une petite sauce (j’ai un faible pour les sauces pimentées, mais je pense que ces boulettes fonctionnent à merveille avec une sauce à la crème de coco par exemple, alors à vous de les accommoder comme il vous plaira !).

Quoiqu’il en soit, le résultat est vraiment agréable en bouche : une enveloppe croustillante à souhait, un cœur ultra fondant et parfumé… Un régal ! Voyez plutôt :

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Et avec tout ça, bon appétit, bien sûr ! 😉

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Tarte légère et végétarienne aux poireaux

Nous sommes toujours en pleine saison du poireau, que je cuisine à toutes les sauces : en soupe, en fondue, en garniture aromatique, en salade… Cru ou cuit, ici, on l’adore ! J’avais envie aujourd’hui de revisiter la très classique quiche aux poireaux en apportant une touche d’originalité et dans une version un peu moins riche. J’ai donc opté pour une pâte brisée à l’huile d’olive et à la farine complète panachée à de la farine de lentilles vertes, agrémentée d’épices, puis j’ai également choisi d’utiliser du fromage blanc à la place de la crème dans mon appareil. Le résultat est à la hauteur de mes attentes : la pâte est bien croustillante et gouteuse, l’appareil très moelleux, les poireaux sont ultra fondants et leur petit goût sucré est sublimé. C’est vraiment très bon, et là encore, plutôt sain ! On aurait tort de s’en priver, surtout si on l’accompagne d’une bonne petite salade puis d’une part de fondant au chocolat… Héhé 🙂

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Tarte légère et végétarienne aux poireaux

Pour un moule à tarte de 23 cm de diamètre :

Pâte brisée à l’huile d’olive :

  • 120g de farine complète de blé
  • 55g de farine de lentilles vertes du Puy
  • 30g d’huile d’olive
  • 1 œuf moyen (50g)
  • 1 càs d’eau froide
  • 4g de sel
  • épices et aromates de votre choix (j’ai mis 1/2 càc de cumin, 1/4 càc de paprika et quelques tours de moulin de poivre)

Appareil :

  • 3 beaux poireaux
  • 2 échalotes
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 100g de fromage blanc
  • 100 mL de lait entier
  • 1 œuf
  • sel, poivre, flocons de piment, cumin, paprika…

Commencer par préparer la pâte brisée, qui devra séjourner quelque temps au frais. Pour cela, mélanger à l’aide d’une grande cuiller les farines avec le sel, les épices et l’huile d’olive. Incorporer ensuite l’œuf et bien mélanger. Terminer en ajoutant une à deux cuiller à soupe d’eau froide, puis travailler la pâte jusqu’à parfaite homogénéité. L’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé puis foncer le moule, piquer le fond à la fourchette et réserver au réfrigérateur au moins une heure.

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Pendant ce temps, préparer l’appareil. Laver soigneusement les poireaux et les émincer grossièrement. Peler et ciseler les échalotes.

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Mettre l’huile à chauffer sur feu moyen dans une grande poêle anti-adhésive puis y faire revenir les échalotes jusqu’à coloration avant d’ajouter les poireaux émincés.

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Baisser le feu et laisser cuire une bonne vingtaine de minutes en remuant régulièrement. Une fois que les poireaux sont bien tendres, retirer la poêle du feu, ajouter le fromage blanc et le lait, mélanger, puis incorporer enfin l’œuf. Bien mélanger le tout, et assaisonner selon votre convenance.

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Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le moule du réfrigérateur et le garnir avec l’appareil, en prenant bien soin de le répartir uniformément – s’aider au besoin du dos d’une cuiller pour tasser et faire en sorte que la surface de la tarte soit bien lisse.

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Enfourner pour une quarantaine de minutes. La tarte doit être bien bronzée et la pâte bien dorée. (Je vous l’accorde, ce n’est en l’occurence pas très facile à juger, compte tenu de la couleur initiale de la pâte, dûe à la farine de lentilles !).

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Déguster tiède ou à température ambiante, mais surtout accompagnée d’une bonne salade verte. C’est un vrai délice, et qui plus est, absolument pas coupable… 😉

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Poêlée épicée de petit épeautre et légumes de saison

Le midi, j’aime beaucoup cuisiner des petites poêlées de légumes frais, que j’accompagne en général d’un féculent (pâtes ou riz complets, légumineuses, céréales…), de façon à obtenir un repas complet et sain, qui s’avère le plus souvent végétarien, voire végétalien. C’est rapide et efficace, frais et parfumé, le tout selon ce que j’ai sous la main et suivant mon humeur du moment. Ces derniers temps, puisqu’il a fait plutôt froid et que la grippe pointe dangereusement son nez à chaque coin de porte, je prends les devants en cuisinant assez pimenté : c’est bon pour la gorge et ça réchauffe ! 🙂
Voici donc un petit exemple de ce que j’aime bien préparer…

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Poêlée épicée de petit épeautre et légumes

Pour 3 personnes, il vous faut :

  • 150g de petit épeautre, « engrain », à faire tremper la veille dans un grand volume d’eau froide
  • 1 feuille de laurier, thym, romarin, sariette, origan, (bref,  des aromates à votre goût pour parfumer l’eau de cuisson)
  • 2 échalotes
  • 1 belle carotte
  • quelques champignons de Paris frais
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cm de gingembre frais
  • 1 petit poireau
  • 1 poignée de restes de haricots verts frais déjà cuits à l’anglaise
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 pincée de flocons de piment
  • 1 càs de sauce soja nature
  • 1 càs de vin blanc sec
  • sel, poivre du moulin
  • pluches de coriandre fraîche

La veille, mettre le petit épeautre à tremper dans un grand volume d’eau froide.

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Le jour J, commencer par faire cuire le petit épeautre avec les aromates de votre choix une quarantaine de minutes à couvert sur feu doux, de manière à maintenir un frémissement. Au terme de la cuisson, égoutter et réserver.

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Pendant la cuisson, traiter tous les légumes : peler et ciseler les échalotes, peler et écraser les gousses d’ail, peler et émincer le gingembre, bien nettoyer et brosser le poireau et la carotte puis les tailler en julienne, émincer les champignons et les haricots verts.

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Préparer tous les ingrédients, aromates et condiments, de façon à les avoir à portée de main.

Faire chauffer un wok, ou à défaut une large poêle anti-adhésive, ajouter l’huile d’olive, puis faire suer les échalotes, l’ail et le gingembre. Ajouter ensuite les champignons, puis la julienne de poireau et carotte. Faire revenir quelques minutes sur feu moyen-fort, mouiller avec le vin blanc et la sauce soja, baisser le feu et assaisonner à convenance (sel, poivre, piment), avant d’incorporer le petit épeautre, et enfin les haricots verts, plus fragiles car déjà cuits. Maintenir sur feu moyen deux-trois minutes, de façon à ce que tous les ingrédients et leurs arômes soient bien mélangés. Servir immédiatement, parsemé de pluches de coriandre fraîche.

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Voici une idée de repas complet, sain, gourmand et plein de saveurs ! Miam !

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Tarte aux myrtilles, d’après Régis Marcon

On m’a offert récemment le très beau livre de Régis Marcon intitulé Un chef 3 étoiles s’invite dans votre cuisine. C’est un ouvrage de 250 pages, richement illustré, très bien documenté et assez didactique (les dernières pages sont notamment dédiées aux bases de la cuisine : cuissons, connaissance des produits, bouillons, sauces ; et chaque recette est accompagnée de « trucs », d’astuces et de variantes possibles). Régis Marcon est un chef auvergnat qui s’attache à allier gourmandise et tradition, en respectant scrupuleusement le fil des saisons et en sublimant le riche terroir et la nature auvergnats (cueillette de plantes et herbes sauvages au printemps ; de champignons à l’automne, etc.). Faute d’être encore allée goûter à sa cuisine sur place à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (même si j’y compte bien un jour !), j’avais hâte de m’essayer à une de ses recettes, toutes plus alléchantes les unes que les autres ! Certes, il peut parfois s’avérer difficile de se procurer certains produits auxquels il fait référence (le « sarassou » (fromage frais local), la « féra » (poisson d’eau douce des lacs des Alpes), l’« oxalis » (plante de sous bois au goût proche de celui de l’oseille), la « consoude » (buisson des forêts européennes aux larges feuilles comestibles), etc.), et il faut en outre patienter jusqu’à la bonne saison pour un bon nombre de recettes. Or c’est justement la recette de la tarte aux myrtilles me faisait de l’œil depuis que j’avais ouvert le livre. Une fois n’est pas coutume, j’ai donc été acheter un paquet de myrtilles surgelées – Il faut dire qu’en plus, Régis Marcon écrit qu’il s’agit de « sa tarte préférée, la spécialité des plateaux ardéchois »). Eh bien, il fallait s’en douter, les myrtilles, pourtant de bonne qualité, n’avaient franchement pas beaucoup de goût. Alors je persiste à penser que rien ne vaudra jamais un fruit frais, surtout en matière de baies, qui perdent je pense une grande partie de leur goût avec la congélation. Moralité : patience est mère de vertu, vive l’hiver, le chou, les topinambours, les endives et les kiwis, j’attendrai l’été pour renouveler l’expérience. Cela dit, cette recette est en soi vraiment excellente et facile à réaliser, elle mérite donc d’apparaître ici – même en temps que base pour d’autres tartes aux fruits rouges ! La pâte sucrée est « crousti-fondante » à souhait, la crème d’amandes apporte un moelleux et un équilibre incomparables à la garniture, et les myrtilles sont fadasses.

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La tarte aux myrtilles, d’après Régis Marcon :

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre, soit 8 parts généreuses :

  • 200g de myrtilles fraîches (j’ai utilisé 400g de myrtilles surgelées et je pense qu’on peut largement mettre 400g de fraîches, ça ne sera que meilleur !)
  • 250g de farine de blé
  • 95g de sucre glace (j’en ai mis un peu moins)
  • 30g de poudre d’amandes brutes
  • 150g de beurre extra-fin (j’ai utilisé 100g de doux et 50g de demi-sel)
  • 1 œuf moyen
  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace (j’en ai mis un peu moins)
  • 100g de poudre d’amandes brutes
  • 2 œufs moyens
  • Une cuiller à soupe de rhum (ne figure pas dans la recette de Régis Marcon, mais en plus d’être délicieux, je trouve que le rhum est un très bon exhausteur de goût naturel).

Commencer par préparer la pâte sucrée : Mélanger du bout des doigts la farine avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre en parcelles, de façon à obtenir une pâte sablée. L’hydrater ensuite avec l’œuf préalablement battu en omelette. Envelopper la boule de pâte obtenue de papier film et placer au réfrigérateur le temps de préparer la suite.

La crème d’amandes : Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une pâte homogène et très collante. La détendre avec les œufs : les incorporer un à un en fouettant bien entre chaque. Ajouter enfin le rhum et bien mélanger.

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Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur assez généreuse (5 mm environ) et foncer un moule à tarte (dans l’idéal, à charnière).

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Piquer le fond de tarte puis le garnir uniformément de crème d’amandes.

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Couvrir enfin le tout avec les myrtilles.
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Enfourner la tarte pour 35 à 40 minutes (35 minutes ont suffi pour moi).

Laisser refroidir complètement la tarte avant de la déguster, de façon à ce que la crème d’amandes soit bien prise et que les différents arômes se mêlent. Elle se conservera quelques jours à température ambiante. La servir saupoudrée légèrement de sucre glace.

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Les myrtilles étant ce qu’elles étaient, la tarte était quand même franchement bonne, il faut juste la voir comme un avant-goût de ce que ça peut donner avec de bonnes myrtilles fraîchement cueillies… 🙂

Les speculoos de Sylvie

Sylvie, une chouette amie de longue date, fait des speculoos du tonnerre ! Je ne sais pas si c’est lié à la présence de ces épices caractéristiques que j’aime tant, mais les speculoos font vraiment partie de mes biscuits favoris. J’avais déjà fait et refait ceux de Darya, qui sont excellents, ceux-ci sont différents en matière de goût et de texture : ils sont vraiment très croustillants – on utilise entre autres de la cassonade et non de la vergeoise, ainsi que des amandes effilées, qui apportent un petit goût agréable et surtout du croquant. Je souhaitais ainsi rendre hommage à Sylvie et perpétuer en quelque sorte son héritage familial (c’est la recette de sa mère !) : un réel honneur de la partager aujourd’hui avec vous.

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Les speculoos de Sylvie

Pour une trentaine de biscuits :

– 250g de farine de blé
– 165g de cassonade
– 1/2 sachet de levure chimique
– « 1 cuillère à soupe débordante d’épices à pain d’épice » (je reprends mot pour mot la formulation que je trouve rigolote et très à propos). Sylvie utilise d’ailleurs un mélange d’épices vraiment délicieux et assez hors du commun (notamment grâce à la présence de piment) qu’elle se procure en Lorraine, j’ai malheureusement oublié le nom de la maison qui le fabrique… Je lui demanderai à l’occasion.
– 65g de beurre doux extra-fin
– 60g d’amandes effilées
– 1 œuf fermier
– 1 cuiller à soupe d’eau

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Sylvie, c’est la reine de la tambouille : elle préconise d’y aller gaiment et de mélanger tous les ingrédients ensemble et à la main dans un grand cul-de-poule jusqu’à former une boule homogène. Il faut ensuite diviser la pâte obtenue en deux, former deux boudins assez fins et allongés, les envelopper dans du film alimentaire en serrant bien pour qu’ils conservent leur forme, puis les laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

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Préchauffer le four à 160°.

Le temps de repos passé, sortir les boudins de pâte du réfrigérateur puis les trancher à l’aide d’un bon couteau bien affuté en rondelles d’environ un demi centimètre d’épaisseur. Les disposer en quinconce sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson en prenant soin de bien les espacer – ils vont s’étaler un peu en cuisant.

Enfourner pour une vingtaine de minutes en surveillant : les biscuits doivent être bien dorés.

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Les laisser ensuite refroidir avant de les décoller. Ils se conserveront très bien, tout en gardant tout leur croustillant, dans une boîte métallique. Cela dit, ici, ils ne font jamais long feu… Alors à vos mimines, vous m’en direz des nouvelles !

Pecan pie, my way

Une petite dose de réconfort, voilà ce dont nous avons tous besoin en ce début d’année particulièrement bouleversant. La semaine dernière, l’épicerie bio de mon quartier faisait une promo sur les noix de pécan, ce qui m’a donné farouchement envie de pecan pie, cette tarte américaine qui me fait toujours de l’œil lorsque je flâne sur certains blogs, instagram ou pinterest, mais que je me refuse à acheter dans les pâtisseries ou autres salons de thé, car je sais d’avance qu’elle sera trop sucrée à mon goût. Je me suis alors mise au défi de réaliser cette fameuse tarte, mais en l’adaptant aux ingrédients de mes placards et à mon palais « sucrophobe ».

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Pecan pie, my way

Ingrédients pour une tarte de 23 cm de diamètre :

Pâte brisée :

  • 200g de farine de blé
  • 100g de beurre doux extra-fin
  • 1 cuiller à soupe de sucre glace
  • 1 cuiller à café de sel fin
  • 40g d’eau

Appareil :

  • 2 œufs fermiers
  • 90g de cassonade
  • 15g de sucre de canne vanillé (je fais mon sucre vanillé maison en mélangeant tout simplement de la cassonade et des gousses de vanille bourbon fendues dans la longueur puis coupées en deux dans un grand bocal en verre).
  • 25g de beurre doux extra-fin
  • 1 cuiller à soupe de bon miel (les Américains utilisent traditionnellement du « sirop de maïs », corn syrup, mais je préfère un bon miel à un truc semi chimique à base de maïs transgénique)
  • 1 cuiller à soupe de fécule de pomme de terre
  • 150g à 200g de noix de pécan

Commencer par réaliser la pâte brisée en mélangeant la farine tamisée avec le sucre glace et le sel, ajouter le beurre en parcelles et sabler le tout avant d’ajouter l’eau jusqu’à former une boule homogène. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncer le cercle à tarte, puis laisser reposer le tout au moins une bonne demie heure au réfrigérateur.

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Préparer ensuite l’appareil. Fouetter les œufs entiers avec les sucres, ajouter le beurre fondu, le miel, et enfin la fécule.

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Préchauffer le four à 175°.

Sortir le cercle à tarte du réfrigérateur et y verser l’appareil. Placer ensuite harmonieusement les noix de pécan sur l’appareil et enfourner pour 45 minutes.

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À la fin de la cuisson, décercler délicatement la tarte et la laisser reposer au moins deux heures à température ambiante avant de déguster.

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Je suis assez satisfaite de mon premier essai : la pâte est croustillante, l’appareil bien fondant, sucré comme il faut, au bon goût de vanille, et avec les noix torréfiées bien croquantes, c’est très bon…

Bon appétit !

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Et rappelons-le aussi longtemps qu’il le faudra :

Amis Clermontois, je compte sur vous pour investir le centre-ville cet après-midi !

Déception/espoir ?

Il ne sera pas question de recette dans le billet d’aujourd’hui. Une fois n’est pas coutume, je vais raconter un peu ma vie. Il paraît que ça sert aussi à ça, un blog… C’est ainsi l’occasion pour moi d’apporter des éclaircissements au sujet de mon absence de la blogosphère de ces derniers mois ainsi que de pousser un coup de gueule (et de conjurer le sort ?). Peut-être que certains d’entre vous se demandent en effet où s’était cachée frigousse !

Résumons rapidement. Après un parcours universitaire sinueux, certes couronné de succès mais semé de culs-de-sac professionnels, j’ai énormément réfléchi, pour finalement arriver à la conclusion qu’il fallait me focaliser sur mes passions (en l’occurence la gastronomie, la cuisine) afin d’élaborer un projet professionnel en adéquation avec ces dernières. J’ai ainsi souhaité mettre à profit le peu de temps qu’il me restait pour pouvoir profiter d’une formation classique en apprentissage (C.A.P.) dans le domaine de la cuisine. Car en effet, pour les moins de 26 ans, c’est très simple, il n’y a aucun pré-requis en matière de niveau scolaire, pas besoin d’être inscrit en tant que chercheur d’emploi, et aucune démarche administrative à faire, il suffit en réalité de trouver un employeur, qui se chargera de son côté de se mettre en relation avec la chambre et l’institut des métiers de la région. Une fois que le contrat est signé (pour une durée de deux ans, voire d’une seule si votre niveau ou vos diplômes peuvent justifier une dérogation et auquel cas vous entrez directement en deuxième année – c’était mon cas), il faut juste s’inscrire au Centre de Formation d’Apprentis (une formalité) et le tour est joué. Une semaine par mois y est ainsi dédiée aux cours pratiques et théoriques (matières professionnelles, quelques matières générales dont vous êtes facilement dispensé si vous avez un niveau bac) et le reste se passe en entreprise. Désirant me former et obtenir un diplôme professionnalisant rapidement, j’ai donc été séduite par l’idée du C.A.P..

Là où les choses se corsent (le nerf de la guerre, me direz-vous), c’est que la rémunération de l’apprenti est fonction de l’âge et de l’année du CAP dans laquelle il est inscrit. Soit, la première année : 25% du SMIC avant 18 ans ; 41% du SMIC entre 18 et 20 ans ; 53% du SMIC à partir de 21 ans – et la deuxième année : 37% du SMIC avant 18 ans ; 49% du SMIC entre 18 et 20 ans et enfin 61% du SMIC à partir de 21 ans. Inutile de vous faire un dessin, vous comprendrez aisément qu’un employeur, compte tenu de la conjoncture économique et de notre société capitaliste contemporaine pourrie jusqu’à la moelle, voit beaucoup plus d’intérêt à embaucher un gamin de 15 ans qu’il pourra exploiter à merci et payer au lance-pierre qu’un adulte en reconversion professionnelle qui sera peut-être un peu plus lent et moins facilement corvéable, quand bien même plus stable et assidu. Il faut savoir en outre que le salaire de l’apprenti est totalement exonéré des charges sociales patronales et salariales, ce qui est vraiment tout bénéfice pour l’entreprise. Je ne me lancerai pas dans un réquisitoire contre ce système, mais tout cela me consterne.

De fait, j’ai pu remarquer, que ce soit dans mes diverses expériences personnelles de ces derniers mois en tant qu’apprentie, comme dans celles de mon entourage et de mes comparses du CFA, que les employeurs prêts à jouer le jeu de la formation (= à former, être pédagogues, consacrer du temps à leurs apprentis, qui eux sont là, rappelons-le, pour APPRENDRE, comme leur nom l’indique) se comptent sur les doigts d’une main, et ce, quel que soit le genre de restaurant concerné (brasserie, chaîne, gastronomique, étoilé). Voici comment je suis allée de déconvenue en déconvenue.

Je ne sais pas si ce système de l’apprentissage est biaisé à ce point dans tous les corps de métiers, mais dans la restauration, c’est révoltant et profondément navrant : les mots d’ordre ne sont que rentabilité, rentabilité et rapidité. Il faudrait être « apprenti qualifié », c’est-à-dire être payé comme un apprenti, tout en étant aussi efficace, rapide et expérimenté qu’un ouvrier qualifié. Pas de place, pas de temps pour la formation, il n’y a jamais une seconde à perdre.

Je ne vous parle pas de l’humiliation morale (du harcèlement, même, dans certains cas, n’ayons pas peur des mots) qui règne dans certains établissements (des « j’en ai chié alors t’en chieras, y’a pas de raison » aux « je t’écrase, c’est pour t’endurcir » en passant par les ordres contradictoires en permanence, la jalousie, la lutte des classes), voire de la maltraitance physique (coups de casserole – subis par un collègue du CFA).
Je ne vous parle pas non plus des prétendus « restaurants » tenus par des gestionnaires qui emploient exclusivement des apprentis, où il n’y a pas de cuisinier (pas de cuisine non plus, d’ailleurs), des conditions d’hygiène plus que douteuses et où le gaspillage est institution.
Et pour finir, lorsque même les établissements prestigieux que l’on plaçait sur un piédestal ne dérogent pas à la règle de l’immédiateté, du profit et de la rentabilité avant tout, au détriment de l’humain et de la passion professionnelle… que faire si ce n’est s’en remettre à l’espoir que cela ne soit pas le cas partout, qu’il y ait encore des irréductibles passionnés désireux de transmettre ?

Si ces expériences désastreuses n’ont heureusement pas eu raison de ma passion pour la cuisine, elles m’ont profondément attristée et déçue. Mais je suis désormais convaincue d’un certain nombre de choses :

– Si un jour je dois faire de la cuisine mon métier, je suivrai une formation dans une école, qui sera exclusivement dédiée à un réel apprentissage au contact de vrais pédagogues.
– Je ne pourrai jamais travailler dans une grande structure dont le but est de brasser une clientèle détestable et qui n’utilise que des produits industriels, sans jamais faire marcher les producteurs régionaux.
– Je déteste encore plus le gaspillage et l’industrie agro-alimentaire.
– Il faut être son propre patron et/ou travailler en famille et surtout tâcher de ne pas reproduire le schéma de son expérience. Ce n’est pas parce que j’ai été humiliée que j’humilierai mes collègues. Au contraire.
– Je me vois mal professionnellement m’affranchir totalement d’une certaine « intellectualité ». D’ailleurs j’ai bien ressenti que je détonnais au sein des diverses brigades que j’ai pu fréquenter, et cela n’a pas joué non plus à mon avantage. « On n’est pas du même monde, on ne se mélange pas » ; « Toi, l’intello qui veux jouer à faire la cuisine, tu sais pas ce que c’est que la restauration, tu vas en chier. »
Je cite deux employeurs différents qui m’ont lancé, avec un mépris non dissimulé : « De toute façon, vu votre niveau d’études, vous pourrez toujours faire prof… » ; « Vous êtes restée bien trop longtemps dans les livres et les études, mais ici c’est le monde réel, il faut être hyper rapide, efficace et ne pas se poser de questions. Vous n’êtes pas rentable, mademoiselle. »

Tout est dit.

Mes expériences auront tout de même été enrichissantes à beaucoup de points de vue. Et même si l’horizon de mon avenir est toujours opaque, j’ai le sentiment d’avancer. Petit pas par petit pas. Mais j’y crois. Je m’accroche !

There is always hope.

Petits farcis végétariens aux céréales, aux pignons et à la feta

Curieuse de nature, j’essaie d’être novatrice au quotidien dans ma cuisine et mon assiette, et comme je mange de tout et que j’aime à peu près tout, je suis toujours à l’affut de découvertes culinaires et gustatives. Je suis également sensible aux propriétés nutritionnelles des aliments en général et essaie de composer tous les jours des repas équilibrés, sains et bons, mais surtout en quantité raisonnable, de façon à ne rien jeter et à pouvoir ainsi varier les plaisirs tous les jours ! Pour résumer, je dirais que je suis adepte de santé, de nutrition et de gastronomie. Tout ça pour dire que dernièrement, j’ai trouvé un bouquin intéressant chez mon libraire : Supercéréales, de Chrissy Freer, dans lequel l’auteur vante les valeurs nutritives et gustatives de céréales comme l’avoine, le quinoa, l’orge, le riz brun, mais aussi de certaines moins connues (même si très à la mode chez les « foodistas« ) comme le kamut, le farro ou encore le frikeh. Elle y propose aussi des recettes très didactiques et toutes plus alléchantes les unes que les autres. J’ai donc puisé dans ce livre, mais aussi dans mon imagination et mes placards pour composer la recette que je vous propose aujourd’hui, qui met à l’honneur les légumes que j’ai trouvés cette semaine sur l’étal de mon petit maraîcher bio. Vous l’aurez compris, cette recette est 100% diététique, et surtout délicieuse ! N’attendez plus !

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Petits farcis végétariens aux céréales, aux pignons et à la feta

Ingrédients pour 4 à 5 petits farcis bien remplis :

– 2 courgettes rondes et 2 poivrons, voire plus si vos légumes sont petits (vous pouvez bien sûr tout à fait opter pour d’autres légumes à farcir – tomates, oignons, champignons, aubergines, etc.)

– 150g de céréales type quinoa, boulgour ou couscous (j’ai utilisé un mélange de céréales et de petits légumes composé d’amarante, de millet, de blé dur, de quinoa, de sésame complet et de morceaux de carottes, de poireaux et de champignons) – Pour une version sans gluten, n’utilisez que du quinoa !
– 1 oignon jaune
– 1 gousse d’ail
– 1 piment oiseau moyen
– 20g de pignons de pin
– 75g de feta émiettée
– 2 c.à.c. d’huile d’olive
– fleur de sel et poivre 5 baies
– 2 c.à.s. de persil plat ciselé

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Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et y faire cuire les céréales selon les indications (dans mon cas, 20 minutes). Egoutter et réserver dans un grand saladier.

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Faire griller à sec les pignons de pin (une à deux minutes dans une petite casserole sur feu fort : il s’agit de les torréfier pour qu’ils libèrent leur arôme).

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Bien laver et sécher les courgettes et les poivrons, puis les décalotter soigneusement. Evider les courgettes à l’aide d’une cuiller à pamplemousse en prenant soin de garder une pelure intacte d’au moins un demi centimètre et réserver la pulpe (nous ne l’utiliserons pas ici, mais ne la jetez pas, car bien assaisonnée, avec par exemple un trait de jus de citron, un peu de yaourt nature et de la menthe ou de la coriandre fraîche ciselée, c’est délicieux !). Retirer le placenta et les graines des poivrons.

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Peler la gousse d’ail et l’oignon, puis les hacher ensemble avec le piment oiseau duquel vous aurez préalablement ôté les petites graines.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le grand saladier avec les céréales, ajouter l’ail, l’oignon et le piment hachés, les pignons, la feta émiettée, l’huile d’olive et le persil. Bien mélanger et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin à convenance.

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Garnir les courgettes et les poivrons de cette farce, les couvrir de leur chapeau et les placer dans un grand plat à four et à bords hauts huilé. Enfourner pendant 45 minutes à une heure, en veillant à ce que les légumes ne s’assèchent pas au cours de la cuisson, auquel cas les arroser d’un peu d’eau.

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À déguster bien chauds avec une petite salade (ici, la fameuse pulpe de courgette au yaourt et à la coriandre mentionnée plus haut !)… Un délice !

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Le taboulé comme je l’aime

Eté rime avec taboulé : c’est entre autres un allié incontournable des barbecues ! Et ce qui est génial avec le taboulé, c’est qu’on peut vraiment le décliner selon les contenus des placards, du compotier, du frigo… mais surtout selon les envies ! D’ailleurs, le taboulé traditionnel libanais serait à l’origine composé exclusivement de boulghour et de beaucoup de persil plat ; donc ni semoule de couscous, ni tomates. Avec le temps, les recettes ont évolué en fonction des pays, de leurs influences, de leurs légumes et épices de prédilection… En ce qui me concerne, je trouve que chaque variante a son charme et son intérêt : sucré-salé avec miel et cannelle, à base de boulghour ou de semoule (voire même de quinoa !), avec des fruits confits et/ou oléagineux, des fruits de mer, du poisson, de la viande, des poivrons, du concombre, d’autres fines herbes… que sais-je ! Aujourd’hui je vous propose une version finalement assez classique, mais que je fais souvent car elle est rapide à réaliser, ne nécessite que peu d’ingrédients, et est surtout très parfumée, fraîche et bien relevée.

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Le taboulé comme je l’aime

Pour 4 personnes :

– 150g de semoule de couscous grains moyens (complète, si vous trouvez, c’est encore meilleur)
– 150g d’eau froide filtrée
– 2 c.à.s. de persil frais ciselé
– 2 c.à.s. de menthe fraîche ciselée
– le jus d’un citron
– 2 c.à.s. d’huile d’olive
– sel, poivre, tabasco®
– 1 belle échalote
– 1 belle tomate
– 1 poignée de raisins secs

Dans un grand saladier (afin de faciliter le mélange), faire gonfler la semoule de couscous dans l’eau froide. Au bout de quelques minutes, égrainer à la fourchette. Pendant ce temps, ciseler finement les herbes fraîches. Les incorporer ensuite à la semoule égrainée et bien mélanger. Ajouter ensuite l’huile d’olive, le jus de citron et assaisonner à convenance – moi j’aime toujours bien relever avec quelques gouttes de tabasco®.

Laver soigneusement la tomate, peler l’échalote et les débiter en petits cubes avant de les placer dans le saladier. Bien mélanger et terminer en ajoutant une poignée de raisins secs – ou de tout autre fruit sec (abricots, figues… faites fonctionner votre imagination !) et éventuellement quelques fruits oléagineux pour apporter un peu de croquant (amandes, noisettes concassées grossièrement, pignons, olives…), moi je n’en n’avais plus en stock cette fois-ci.

Placer au frais quelques heures avant dégustation, afin que les arômes se diffusent bien et que l’humidité des légumes et des herbes soit bien absorbée par la semoule. Le taboulé se conserve au frais dans un récipient fermé hermétiquement pendant quelques jours.

Rapide, facile, économique et délicieux, un vrai vaccin contre les taboulés industriels insipides… 🙂

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Tarte du soleil

C’est l’été, et même si les températures ne sont pas encore estivales pour tout le monde, j’ai quand même envie de fraîcheur et de cuisine du soleil : fruits et légumes, huile d’olive, pestos divers et variés, salades et tartes en tout genre ! Sur les étals des maraîchers, on trouve maintenant de belles tomates, mais malheureusement (ici en tout cas), pas encore d’aubergines ni de poivrons. C’est bien dommage, moi qui suis une fana de ratatouille. Qu’à cela ne tienne, je nous ai concocté une belle tarte de saison aux légumes, légère et jolie, mais surtout pleine de saveurs et au bon goût d’été.

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Tarte du soleil

Pour un moule à tarte de 23 cm de diamètre, soit 4 à 6 parts :

Pâte brisée à l’huile d’olive :
– 150g de farine (j’ai utilisé 75g de farine complète et 75g de farine T65)
– 30g d’huile d’olive
– sel, poivre
– 2 c.à.s. d’eau filtrée

Légumes :
– 1 belle tomate
– 1 grosse pomme de terre
– 2 carottes
– 1 oignon moyen
– sel, poivre, pesto (un classique, mais toujours maison : basilic frais et ail nouveau de mon petit paysan du marché, huile d’olive et pignons – j’en fais de grands pots que je conserve au frais et à l’abris de la lumière, de façon à en avoir sous la main le plus longtemps possible !)

Appareil à tarte :
– 100g de fromage blanc
– 2 blancs d’œufs
– sel, poivre, tabasco, paprika, cumin (en poudre et en graines)

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Commencer par réunir et apprêter les légumes. Eplucher les carottes, la pomme de terre et l’oignon et les émincer finement, si possible à l’aide d’une mandoline. Porter une casserole d’eau à ébullition et y faire blanchir les lamelles de carottes et de pommes de terre pendant 5 minutes. Egoutter et réserver. Pendant ce temps, laver puis couper la tomate en rondelles. Disposer ces dernières sur un plat, les saler et poivrer à convenance, puis les badigeonner de pesto à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Réserver.

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Préparer l’appareil à tarte. Dans un petit saladier, battre les blanc d’œufs avec le fromage blanc, saler, poivrer à convenance et épicer selon vos goûts et envies. J’ai mis quelques gouttes de tabasco, une cuiller à café de paprika, 1/2 cuiller à café de cumin moulu et quelques graines de cumin. Réserver.

Préparer la pâte brisée à l’huile d’olive. Dans un grand saladier, mélanger les farines, le sel et le poivre, creuser un puits au centre et ajouter l’huile d’olive. Bien mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une texture sableuse et incorporer l’eau cuiller par cuiller jusqu’à former une boule homogène. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncer le moule à tarte. Piquer le fond de tarte à la fourchette avant de le tartiner généreusement de pesto, toujours à l’aide d’un pinceau.

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Préchauffer le four à 180°C.

Garnir successivement et harmonieusement le fond de tarte recouvert de pesto de légumes (lamelles de carottes et de pomme de terre, sans oublier les oignons émincés) et de garniture au fromage blanc jusqu’à épuisement, avant de terminer (et en les disposant joliment) par les rondelles de tomates, ainsi que quelques lamelles d’oignons.

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Enfourner pour une trentaine de minutes. La tarte se déguste tiède, voire froide (je trouve qu’on distingue encore mieux toute la subtilité des différents légumes et épices !), accompagnée d’une petite salade, de charcuterie… comme vous voudrez !

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Bon appétit 🙂

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