Tarte aux myrtilles, d’après Régis Marcon

On m’a offert récemment le très beau livre de Régis Marcon intitulé Un chef 3 étoiles s’invite dans votre cuisine. C’est un ouvrage de 250 pages, richement illustré, très bien documenté et assez didactique (les dernières pages sont notamment dédiées aux bases de la cuisine : cuissons, connaissance des produits, bouillons, sauces ; et chaque recette est accompagnée de « trucs », d’astuces et de variantes possibles). Régis Marcon est un chef auvergnat qui s’attache à allier gourmandise et tradition, en respectant scrupuleusement le fil des saisons et en sublimant le riche terroir et la nature auvergnats (cueillette de plantes et herbes sauvages au printemps ; de champignons à l’automne, etc.). Faute d’être encore allée goûter à sa cuisine sur place à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (même si j’y compte bien un jour !), j’avais hâte de m’essayer à une de ses recettes, toutes plus alléchantes les unes que les autres ! Certes, il peut parfois s’avérer difficile de se procurer certains produits auxquels il fait référence (le « sarassou » (fromage frais local), la « féra » (poisson d’eau douce des lacs des Alpes), l’« oxalis » (plante de sous bois au goût proche de celui de l’oseille), la « consoude » (buisson des forêts européennes aux larges feuilles comestibles), etc.), et il faut en outre patienter jusqu’à la bonne saison pour un bon nombre de recettes. Or c’est justement la recette de la tarte aux myrtilles me faisait de l’œil depuis que j’avais ouvert le livre. Une fois n’est pas coutume, j’ai donc été acheter un paquet de myrtilles surgelées – Il faut dire qu’en plus, Régis Marcon écrit qu’il s’agit de « sa tarte préférée, la spécialité des plateaux ardéchois »). Eh bien, il fallait s’en douter, les myrtilles, pourtant de bonne qualité, n’avaient franchement pas beaucoup de goût. Alors je persiste à penser que rien ne vaudra jamais un fruit frais, surtout en matière de baies, qui perdent je pense une grande partie de leur goût avec la congélation. Moralité : patience est mère de vertu, vive l’hiver, le chou, les topinambours, les endives et les kiwis, j’attendrai l’été pour renouveler l’expérience. Cela dit, cette recette est en soi vraiment excellente et facile à réaliser, elle mérite donc d’apparaître ici – même en temps que base pour d’autres tartes aux fruits rouges ! La pâte sucrée est « crousti-fondante » à souhait, la crème d’amandes apporte un moelleux et un équilibre incomparables à la garniture, et les myrtilles sont fadasses.

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La tarte aux myrtilles, d’après Régis Marcon :

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre, soit 8 parts généreuses :

  • 200g de myrtilles fraîches (j’ai utilisé 400g de myrtilles surgelées et je pense qu’on peut largement mettre 400g de fraîches, ça ne sera que meilleur !)
  • 250g de farine de blé
  • 95g de sucre glace (j’en ai mis un peu moins)
  • 30g de poudre d’amandes brutes
  • 150g de beurre extra-fin (j’ai utilisé 100g de doux et 50g de demi-sel)
  • 1 œuf moyen
  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace (j’en ai mis un peu moins)
  • 100g de poudre d’amandes brutes
  • 2 œufs moyens
  • Une cuiller à soupe de rhum (ne figure pas dans la recette de Régis Marcon, mais en plus d’être délicieux, je trouve que le rhum est un très bon exhausteur de goût naturel).

Commencer par préparer la pâte sucrée : Mélanger du bout des doigts la farine avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre en parcelles, de façon à obtenir une pâte sablée. L’hydrater ensuite avec l’œuf préalablement battu en omelette. Envelopper la boule de pâte obtenue de papier film et placer au réfrigérateur le temps de préparer la suite.

La crème d’amandes : Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une pâte homogène et très collante. La détendre avec les œufs : les incorporer un à un en fouettant bien entre chaque. Ajouter enfin le rhum et bien mélanger.

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Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur assez généreuse (5 mm environ) et foncer un moule à tarte (dans l’idéal, à charnière).

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Piquer le fond de tarte puis le garnir uniformément de crème d’amandes.

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Couvrir enfin le tout avec les myrtilles.
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Enfourner la tarte pour 35 à 40 minutes (35 minutes ont suffi pour moi).

Laisser refroidir complètement la tarte avant de la déguster, de façon à ce que la crème d’amandes soit bien prise et que les différents arômes se mêlent. Elle se conservera quelques jours à température ambiante. La servir saupoudrée légèrement de sucre glace.

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Les myrtilles étant ce qu’elles étaient, la tarte était quand même franchement bonne, il faut juste la voir comme un avant-goût de ce que ça peut donner avec de bonnes myrtilles fraîchement cueillies… 🙂

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Une réflexion sur “Tarte aux myrtilles, d’après Régis Marcon

  1. Coucou Marie,
    Bon, cette semaine, j’ai fait la tarte au caramel (que je maitrise dorénavant parfaitement;)), ainsi que la tarte aux myrtilles qui est dans le four présentement.
    Je pense donc qu’il est urgent de reprendre ce blog !!!
    des bises
    julie

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