Tarte amandine cerises-bergamote

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Pour fêter la timide arrivée des cerises du jardin, qui ne sont pas encore tout à fait idéalement mûres, j’ai eu envie de concocter une tarte amandine, en respectant à la lettre les instructions du manuel de M. Maincent-Morel intitulé La cuisine de référence : techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication, notamment pour la pâte brisée sucrée et la crème d’amandes. J’ai voulu apporter une note de bergamote (et puis j’avais un reste de confiture maison à terminer !) à ma compotée de cerises burlat, afin de réveiller un peu l’acidité de cette variété de cerises très douces, sucrées et rondes en bouche. La tarte amandine cerises-bergamote était ainsi née dans mon esprit !

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Tarte amandine cerises-bergamote

Pour un moule à tarte de 23 cm de diamètre, soit 6 à 8 parts, j’ai utilisé :

– 125g de farine de blé
– 12g de sucre semoule
– une pincée de sel
– 62g de beurre doux extra-fin
– 10g de jaune d’œuf
– 1 c.à.c. d’eau filtrée

– 500g de cerises lavées et dénoyautées
– 20g de cassonade
– 2 c.à.s. de confiture de bergamote

– 100g d’œufs (environ 2 pièces)
– 100g de poudre d’amandes de bonne qualité
– 100g de beurre doux extra-fin à température ambiante
– 60g de sucre semoule
– 1 c.à.s. de kirsch (en général, la crème d’amandes se parfume au rhum)

Commencer par laver, équeuter et dénoyauter les cerises.

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Les mettre dans un saladier, parsemer de cassonade, mélanger et laisser macérer au moins 30 minutes, pour permettre aux cerises de libérer leur jus.

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Préparer la pâte brisée sucrée. Tamiser la farine sur le plan de travail et y ajouter le beurre assoupli et coupé en petits morceaux. Bien sabler l’ensemble puis creuser un puits et ajouter l’eau, le sel, le sucre et le jaune d’œuf. Ecraser rapidement et à pleines mains, sans pétrir, jusqu’à former une boule homogène. La fariner légèrement puis l’envelopper dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Quand les cerises ont légèrement confit dans le sucre et rendu leur jus, verser le contenu du saladier dans une casserole de taille moyenne et faire compoter les fruits sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Retirer la casserole du feu et y ajouter la confiture de bergamote, bien mélanger et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préparer la crème d’amandes.

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Au fouet, crémer le beurre tempéré vigoureusement avec le sucre. Ajouter progressivement les œufs entiers en émulsionnant l’appareil, qui doit être lisse, homogène et d’aspect mousseux. Incorporer ensuite et en une seule fois la poudre d’amandes et bien mélanger l’ensemble à la spatule. Parfumer la crème au kirsch et réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte brisée sucrée entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule à tarte et piquer la pâte à la fourchette. Garnir le fond de tarte de la compotée de fruits, puis de la crème d’amandes.

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Lisser la surface à la spatule et placer quelques cerises coupées en deux au dessus pour la décoration.

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Enfourner pour une trentaine de minutes.

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Tiède, cette tarte est très fondante, avec un goût d’amande bien présent, et après une nuit à température ambiante, le goût des fruits est plus prononcé et la pâte plus croustillante. Mais dans les deux cas, elle est délicieuse !

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