Fraisier

C’est sans conteste un de mes entremets classiques préférés, avec le moka et l’opéra, mais qui eux peuvent être confectionnés à tout moment de l’année. Or ça y est, il semblerait que les fraises soient arrivées en Auvergne, pour notre plus grand bonheur. Alors jusqu’à présent, il me manquait encore quelques ustensiles indispensables à la réalisation de ce dessert pour me lancer à corps perdu dans la recette, mais c’est chose faite, j’ai désormais dans mes placards un cercle à pâtisserie réglable, ainsi qu’une poche à douille solide et réutilisable en silicone — il était temps, me direz-vous… J’étais donc fin prête pour mon cher et tendre fraisier ! Je ne vous cache pas que ce fut long, mais c’était une première (comme dans toute chose, la rapidité d’exécution vient avec l’expérience), et franchement ça a valu le coup, tant sur le plan visuel que gustatif. J’étais en plein délire au moment du décerclage, puis à la dégustation — ça fait toujours son petit effet de « découvrir » son entremets maison, et d’autant plus grisant lorsqu’il donne un peu l’impression de venir de chez le pâtissier…

Bref, revenons à nos moutons. Le fraisier c’est donc : deux cercles de génoise imbibés de sirop au kirsch, des fraises, plein de fraises, une crème mousseline bien vanillée et « aérienne » (façon de dire, car il y a quand même une plaquette de beurre dedans !) et pour finir une fiche couche de pâte d’amandes. Pour la recette, j’ai fait mon petit marché en glanant çà et là des infos, des conseils, des tours de main, de Mercotte à Bernard, en passant par Edda, pour en concocter ma version.

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Le fraisier

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soit 8 belles parts

1. La génoise, pour un moule rond de 23 cm de diamètre :

– 90g de sucre (moitié semoule, moitié cassonade pour moi)
– 90g de farine de blé tamisée
– 150g d’œufs (entre deux et trois œufs selon leur taille)

Préchauffer le four à 180°C. À l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs avec le sucre au bain-marie dans un petit saladier jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Retirer du feu et continuer à battre jusqu’à ce que la crème forme un ruban en retombant et soit parfaitement refroidie. Incorporer délicatement (à la spatule et en deux-trois fois) la farine tamisée, sans faire retomber le mélange. Verser dans un moule beurré et fariné et enfourner pour une vingtaine de minutes. La génoise doit gonfler, prendre une belle couleur blonde et être souple au centre, ses bords se rétractant légèrement.

Quand elle est cuite, la démouler et la poser sur une grille. Laisser refroidir.

Lorsqu’elle est froide, la diviser délicatement en deux disques de même épaisseur à l’aide d’un couteau à pain bien tranchant. Utiliser ensuite le cercle à pâtisserie pour recouper les bords plus cuits des disques et donner à ces derniers le diamètre souhaité pour l’entremets (ici, 20 cm) – on pourra recycler les bouts de génoise dans un pudding, ou les grignoter avec le gâteau… Rien ne se perd !

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2. Le sirop d’imbibage au kirsch

– 50g de cassonade
– 100g d’eau filtrée
– 35g de kirsch

Porter à ébullition dans une petite casserole le sucre et l’eau. Laisser refroidir, puis ajouter ensuite le kirsch.

À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbiber du sirop les deux disques de génoise bien refroidis, réserver.

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3. La crème mousseline (crème pâtissière + crème au beurre)

– 375g de lait entier
– 1 c.à.c. de poudre de vanille
– 80g de cassonade (40 + 40)
– 15g de farine de blé
– 15g de fécule de pomme de terre
– 55g de jaunes d’œufs (soit environ trois)
– 250g de beurre doux extra-fin à température ambiante

Réaliser la crème pâtissière : Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant une dizaine de minutes puis le porter à ébullition avec 40g de sucre. Mélanger les jaunes avec les 40g de sucre restants, puis ajouter la farine et la fécule préalablement tamisées. Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant à fouetter. Mélanger soigneusement, verser à nouveau dans la casserole, puis remettre à cuire sur feu moyen pendant une bonne minute sans cesser de battre. La crème doit bien épaissir. Débarrasser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème, laisser refroidir puis stocker au frais.

(N.B. Vous pouvez profiter de petit laps de temps pour faire la vaisselle (qui doit en toute logique commencer à s’entasser…) ou réaliser l’étape 4, la pâte d’amande !)

Quand la crème pâtissière est bien froide, battre le beurre très mou dans un saladier à l’aide d’un batteur électrique (ou robot) pendant cinq minutes à grande vitesse, il doit prendre une consistance très crémeuse. Incorporer alors la crème pâtissière bien froide (c’est important pour l’homogénéité de la crème mousseline !) et fouetter encore quelques minutes, jusqu’à ce que la crème soit homogène. La crème mousseline est prête ! La verser alors dans une grande poche à douille et réserver au frais.

4. La pâte d’amande

– 50g de poudre d’amandes
– 50g de sucre glace + un peu pour le plan de travail
– 2 c.à.c. de blanc d’œuf

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un cul-de-poule. Creuser un puits, verser le blanc d’œuf progressivement, cuiller par cuiller, afin de ne pas trop en ajouter (l’expérience qui parle…). Quand la pâte est bien lisse et homogène, la couvrir de film alimentaire et la réserver au frais.

5. Le montage

– les deux disques de génoise imbibés de sirop au kirsch
– 500g de fraises
– la crème mousseline
– la pâte d’amande

Laver, sécher et équeuter les fraises.

Chemiser l’intérieur du cercle à pâtisserie (déposé sur le plat de service) de papier sulfurisé et placer au fond le premier disque de génoise imbibée. Disposer sur le pourtour du cercle des fraises coupées en deux (en essayant de les choisir de la même taille, pour les avoir de la même hauteur, le rendu visuel sera plus sympathique !), puis placer plein de fraises entières à l’intérieur, à plat sur la génoise.

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Sortir la poche à douille remplie de crème mousseline du réfrigérateur et en garnir le fraisier, d’abord entre chaque demi-fraise du bord, puis entre chaque fraise à l’intérieur. Bien remplir le gâteau, puis le lisser à la spatule.

Déposer soigneusement le deuxième disque de génoise sur le dessus du fraisier, puis réserver au frais le temps d’étaler la pâte d’amande et de préparer le décor.

Étaler finement la pâte d’amande sur le plan de travail saupoudré de sucre glace, puis en découper un disque de 20 cm de diamètre. Sortir le fraisier du réfrigérateur, déposer dessus l’abaisse de pâte d’amande en pressant légèrement pour bien la faire adhérer et décorer comme bon vous semblera — moi j’aime bien mettre beaucoup de fraises (bah quoi, c’est un fraisier !). Bloquer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Au moment de servir, décercler soigneusement le fraisier et ôter le papier sulfurisé de la paroi. Admirer, prendre des photos pour se la raconter un peu sur les réseaux sociaux, puis découper de belles parts avec un couteau bien large, avant de replacer ensuite (s’il en reste !) le gâteau au réfrigérateur. Surtout, prendre le temps de déguster…

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Ce dessert est purement irrésistible !

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