Ma tarte ″signature″ au caramel beurre salé – la recette ultime !

Longtemps j’ai recherché une recette fétiche de tarte au caramel, une tarte qui serait un peu ma signature (en plus c’est vrai qu’on n’en voit pas partout, des tartes au caramel, alors cette idée me plaisait pas mal). Car oui, outre le fait d’être une fanatique absolue de toutes les sortes de tartes, je m’étais donc depuis un certain temps déjà fixé pour objectif de réussir une tarte au caramel « ultime ». Alors je dis « ultime », c’est bien sûr selon mes critères (partagés ici par mes goûteuses-cobayes, qui ont d’ailleurs dû ingurgiter une bonne trentaine de tartes bêta avant cette version idéale qui a remporté une adhésion totale et unanime…) : ainsi, pour moi, la pâte doit être sablée et fondante à la fois, avec des bords croquants, et le caramel doit quant à lui être ferme, mais tendre, doux et fondant, avec un léger goût de sel. Et je peux vous dire une chose, en enfonçant gaiment une porte ouverte, certes, mais je me fais systématiquement la réflexion : c’est absolument délirant le nombre de résultats différents que l’on peut obtenir avec les mêmes trois ingrédients principaux (beurre, crème et sucre) utilisés en même quantité. Selon qu’on réalise un caramel à sec ou non, qu’on incorpore le beurre avant ou après la crème, elle-même froide, chaude, ou bouillante, qu’on réalise d’abord le caramel en faisant fondre beurre et sucre ensemble et en ajoutant la crème ensuite, selon la qualité des matières premières, selon le type de matériel (casserole en inox, à revêtement anti-adhésif ou non, etc.), selon la méthode (et la durée) de cuisson (cuisinière à gaz, plaques électriques, à induction…), la liste est longue. Bref, le caramel reste un sacré sacerdoce, y compris pour les pâtissiers émérites, et chacun semble avoir son propre « truc » pour le réussir. Je ne crois d’ailleurs pas avoir fait une seule fois un caramel identique coup sur coup… Mais cette fois-ci, j’ai vraiment réussi à obtenir exactement ce que je recherchais, tant sur le plan du goût que de la consistance : une pâte sablée crousti-fondante avec un caramel qui se découpe à la perfection et fond littéralement en bouche – une vraie harmonie des saveurs et des textures, le tout équilibré subtilement par la fleur de sel… Je suis à court de qualificatifs ! Alors comme je note toujours tout précieusement (y compris les proportions au gramme près, et ce surtout depuis que je suis à la recherche de la recette idéale), je tiens à vous faire partager la recette de cet aller simple pour l’extase, hymne à la gourmandise et à l’enivrement.

IMGP4302 IMGP4301

Ma tarte ″signature″ au caramel beurre salé

Pour un moule de 23 cm de diamètre (6 à 8 parts – c’est riche…), j’ai utilisé :

Pour la pâte :
(N.B. : Avec ces proportions, vous aurez largement de quoi réaliser deux fonds de tarte, je vous encourage donc à congeler la moitié de la pâte obtenue !)
– 240g de farine de blé bio T55
– 27g de poudre d’amandes
– 50g de sucre glace
– 125g de beurre doux extra-fin
– 1 œuf battu en omelette (environ 50g)

Pour le caramel :
– 200g de sucre en poudre blanc
– 60g d’eau filtrée
– 150g de crème entière fluide
– 150g de beurre demi-sel extra-fin
– 1/2 sachet d’agar-agar en poudre (le sachet que j’ai utilisé contenait 2g au total)

Commencer par réaliser la pâte sucrée. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace dans un grand saladier, ajouter la poudre d’amandes et le beurre froid coupé en morceaux, puis mélanger le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange bien sablé. Creuser un puits au centre et verser l’œuf battu. Mélanger jusqu’à former une boule homogène, en veillant toutefois à ne pas pétrir ni trop travailler la pâte. Diviser la boule obtenue en deux morceaux de poids identique et en envelopper un dans du film alimentaire, avant de le placer au réfrigérateur (ou au congélateur). Abaisser l’autre morceau de pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis foncer le moule et piquer le fond de tarte à la fourchette. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le caramel.

Pour la réalisation du caramel, je vous conseille d’avoir tous les ingrédients apprêtés et à portée de main près de la cuisinière : cela facilite la tâche car il faut être assez rapide et habile.

Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, porter à ébullition le sucre et l’eau sur feu moyen-fort, jusqu’à ce que se forme un caramel d’une belle couleur ambrée (attention à ne pas le laisser brûler !). Retirer la casserole du feu et incorporer la crème (en faisant attention aux projections !), puis le beurre, et enfin la poudre d’agar-agar préalablement dissoute dans une cuiller à soupe d’eau. Remettre la casserole sur feu moyen-doux et maintenir l’ébullition pendant 2 minutes en remuant bien. Débarasser dans un cul-de-poule et laisser tiédir à température ambiante.

IMG_0870

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le moule du réfrigérateur et faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes (je place une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et remplis le moule de boules en céramique). J’aime que les bords soient bien dorés et que le fond reste encore un peu moelleux à cœur, mais libre à chacun d’adapter le temps de cuisson selon ses préférences (quelques minutes de plus pour une pâte plus croustillante) !

Lorsque la pâte est cuite, laisser refroidir quelques minutes puis démouler le fond de tarte, le placer sur une grille avant de le garnir du caramel tiédi. Une fois la tarte à température ambiante, la placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de la déguster. Vous pouvez aussi la décorer pour lui donner une allure festive (j’ai un faible pour le sucre glace tamisé…) ! La tarte au caramel se conserve au frais, mais je vous conseille de la placer à température ambiante au moins une demi-heure avant dégustation.

IMGP4297 IMGP4293

Alors, oui, c’est une vraie bombe calorique, mais je trouve qu’une petite part constitue un dessert idéal pour terminer un repas léger. Je ne m’en lasse pas. C’est divin.

Publicités

Publier un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s