Velouté d’asperges blanches

C’est la saison des asperges ! Blanches, violettes, vertes (mes préférées, je crois), on les voit à toutes les sauces et sur tous les blogs en ce moment. Il faut dire que l’asperge est un super légume aux multiples vertus : elle est riche en vitamines et en phosphore, a des propriétés diurétiques et peut se cuisiner de diverses façons. C’est l’émission de François-Régis Gaudry « On va déguster« , que j’écoute chaque dimanche matin sur France inter, qui m’a donné envie de les cuisiner cette semaine ! J’ai notamment appris que la couleur des asperges n’était pas une question de variété mais de mode de culture et de récolte (l‘asperge blanche a poussé entièrement sous terre sans source de lumière ; l’asperge violette est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière ; l’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa couleur à la photosynthèse permise par la lumière du soleil – c’est aussi la seule qu’il est inutile d’éplucher). Alors comme il restait une botte d’asperges blanches dans le frigo et qu’elles n’étaient pas d’une extrême fraîcheur (il paraît qu’il faut les consommer très rapidement après récolte), j’ai préféré réaliser un bon petit velouté pour le dîner. Ce fut exquis !

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Le velouté d’asperges blanches

Pour trois bols bien remplis :

– 500g d’asperges blanches fraîches crues, épluchées
– 75 cL d’eau filtrée
– 1 cube de bouillon de volaille bio sans exhausteur de goût
– 1 échalote
– 1 petite gousse d’ail
– 1 c.à.s. de farine
– 10 cL de lait
– 15g de beurre
– sel, poivre, estragon
– quelques pluches de persil pour le dressage

Commencer par éplucher les asperges avec un économe (ou encore mieux, avec un petit rasoir, pour jeter le moins possible de légume) en partant de la pointe, jusqu’au pied. Couper la partie dure et terreuse du pied des asperges (le talon) et bien les nettoyer sous l’eau froide. Couper les asperges en tronçons de 5 cm environ, en mettant de côté les pointes. Réserver.

Emincer finement ensemble la gousse d’ail épluché et dégermé et l’échalote, puis les placer dans une petite casserole avec le beurre.

Dans un faitout, porter l’eau et le cube de bouillon à ébullition. Lorsque ce dernier est bien dissout, y plonger les tronçons d’asperges pour 15 minutes de cuisson à couvert. Au bout de 12 minutes, ajouter les pointes, qui n’ont besoin de cuire que 2-3 minutes. Les retirer ensuite à l’aide d’une écumoire et les mettre de côté pour le service ou pour une utilisation postérieure (en vinaigrette, dans une petite salade par exemple). Maintenir le faitout avec les tronçons d’asperges et le bouillon sur feu doux et à couvert le temps de préparer le roux avec les échalotes.

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Faire fondre le beurre avec les échalotes et l’ail dans une petite casserole à feu moyen. Lorsque l’échalote commence à colorer, ajouter la farine en mélangeant bien, puis le lait peu à peu jusqu’à épaississement. Détendre avec un peu de bouillon prélevé du faitout puis incorporer, toujours en mélangeant bien, le contenu de la casserole dans le faitout.

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Remettre le faitout sur le feu pendant une dizaine de minutes, après y avoir ajouté un peu de sel (attention, le bouillon a déjà salé la préparation !), du poivre à convenance et une cuiller à soupe d’estragon séché en feuilles.

Bien mixer la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant, puis passer le velouté obtenu au chinois (= filtrer dans une passoire fine). En effet, l’asperge est un légume très filandreux et il n’est pas très agréable d’avoir des fibres dures en bouche lors de la dégustation.

Remettre sur feu doux quelques minutes, puis servir bien chaud dans de jolis petits bols, avec quelques pointes d’asperges, un tour de moulin de poivre et des pluches de persil… Miam !

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