Raviolis vapeur aux crevettes

Pour continuer dans l’opération nettoyage de printemps du frigo, il restait au congélateur de belles crevettes entières crues que j’ai voulu utiliser dans un plat qui leur fasse honneur (la plupart du temps ici, c’est 2 minutes dans l’eau bouillante, décorticage minute et hop, dans le gosier !). Or lorsque je pense « crevette », je ne sais pas pourquoi, mais je pense tout de suite « gastronomie asiatique ». Enfin tout ça pour dire que j’ai eu une envie subite de ces bouchées/raviolis vapeur garnis d’une farce de crevettes fondante et servis dans de jolis petits paniers en bambou, que j’aime tant commander dans les restaurants chinois !

Après avoir consulté la recette de Miss Tâm (ma référence en matière de cuisine asiatique comme je l’ai dit ici), ainsi que le contenu de mes placards, j’ai réussi à concocter de jolis et délicieux raviolis vapeur, et avec les moyens du bord ! Je referai l’expérience avec tous les ingrédients préconisés par Miss Tâm et son amie Margot Zhang, pour réussir de vrais raviolis et éprouver encore plus de plaisir à la dégustation !

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Les raviolis vapeur aux crevettes

Pour 16 raviolis de taille moyenne, j’ai utilisé :

Pour la farce :
– 250g de crevettes crues décortiquées
– 1 c.à.s. de sauce soja
– 2 c.à.s. d’huile végétale neutre
– 1 c.à.c. de gingembre en poudre (le mien vient de l’Île Maurice, il est très parfumé)
– 1 c.à.c. de coriandre moulue (provenance également mauricienne)
– 1 c.à.c. de feuilles de coriandre séchées
–  sel, poivre

Pour la pâte :
– 120g de fécule de pomme de terre + un peu pour le plan de travail
– 10 cL d’eau bouillante
– 1 c.à.c. d’huile végétale neutre
– sel

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Commencer par préparer la farce.
● Décortiquer soigneusement les crevettes et les hacher menu sur une planche avec un bon couteau, en prenant soin de garder des morceaux un peu plus gros intacts, afin de créer un léger contraste de textures dans la farce à la dégustation.
● Débarrasser les crevettes hachées dans un cul-de-poule, ajouter une cuiller à soupe de d’huile, bien mélanger, puis la deuxième cuiller à soupe d’huile, et mélanger à nouveau. Incorporer ensuite les épices, les feuilles de coriandre, le sel et le poivre, bien mélanger. Couvrir de film plastique et bloquer au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la pâte.
● Dans un saladier, verser la fécule, puis l’eau bouillante, en mélangeant vigoureusement. Doser la quantité d’eau/fécule en fonction de la consistance de la pâte : celle-ci doit être molle, sans être collante. Couvrir et laisser tiédir.
● Saupoudrer le plan de travail de fécule, pétrir la pâte et y ajouter une cuiller à café d’huile ainsi qu’une pincée de sel. La pâte doit être à présent parfaitement homogène et bien lisse. Laisser reposer une quinzaine de minutes.
● La diviser ensuite en plusieurs petits pâtons. Miss Tâm explique très clairement toute la marche à suivre qu’empruntent notamment les grands chefs cantonnais, mais en ce qui me concerne, j’ai simplement formé des petites boules de pâte que j’ai aplaties finement au rouleau jusqu’à obtenir des disques de même épaisseur.
● Garnir alors les disques de farce (il faut compter une bonne cuiller à café de farce par disque), plier le disque en deux, le souder en pinçant les bords supérieurs puis réaliser de jolis plis à gauche et à droite. Il faut bien faire attention à ce que la farce ne touche pas les bords et à ne pas faire de trous dans la pâte. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.
[Au sujet du pliage, je vous invite à regarder la vidéo réalisée par Margot Zhang, qui est très parlante.]

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À défaut de panier en bambou, placer les raviolis sur une feuille de papier sulfurisé dans le panier troué du cuit-vapeur. Remplir ce dernier d’eau, saler et porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, placer le panier et les raviolis à l’intérieur du cuit-vapeur, couvrir et compter 5 minutes de cuisson à feu fort.

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Servir les raviolis bien chauds. La tradition voudrait qu’on les accompagne d’une sauce au soja vinaigrée, mais n’ayant pas la moitié des ingrédients requis pour la réaliser sous la main, je me suis contentée de les accompagner de sauce soja nature avec une pointe de piment, du gingembre et de la coriandre en poudre, quelques gouttes d’huile de sésame et des pluches de persil.

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Avec un bon riz gluant, c’est absolument divin, parfumé et subtil…

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