Pommes dauphine

Ma sœur adore les pommes dauphine. J’ai donc encore eu l’occasion de lui prouver qu’il n’y a vraiment rien de tel que le fait maison ! Ce classique de la cuisine française qui remonterait au XIXe siècle est indémodable et accompagne à merveille les viandes rôties ou grillées. Il s’agit de boulettes composées d’un mélange de pâte à choux et de purée de pommes de terre, que l’on fait frire.

La recette n’est en elle-même pas particulièrement compliquée, il faut juste un peu de temps devant soi (compter deux bonnes heures) et ne pas avoir peur de sentir le graillon la friture.

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Les pommes dauphine

Pour une trentaine de pièces :

500g de purée de pommes de terre (j’avais pesé 530g de pommes de terre entières crues et ai utilisé des charlottes).

Pour la pâte à choux (environ 250g) :
– 125g/cL d’eau
– Une c.à.c. de gros sel
– 30g de beurre doux extra-fin
– 62g de farine de blé
– 2 œufs
– sel, poivre, noix de muscade
+ huile neutre pour la friture

Commencer par faire la purée : plonger les pommes de terre entières crues dans une grande casserole d’eau froide salée, couvrir, porter à ébullition et compter environ 20 minutes de cuisson, le temps de celle-ci dépendant de la taille et de la variété des pommes de terre. Quand ces dernières sont cuites, en retirer délicatement la peau pour gâcher le moins de pulpe possible et les passer au presse-purée. Maintenir la purée au chaud.

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Préparer ensuite la pâte à choux : porter l’eau, le gros sel et le beurre à ébullition dans une petite casserole. Ajouter hors du feu et d’un seul coup la farine, bien mélanger. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte pendant trois-quatre minutes à l’aide d’une cuiller en bois bien solide (il s’agit d’enlever l’excédent d’humidité en remuant sur feu moyen sans discontinuer, pour ne pas que la pâte brûle). La débarrasser dans un cul-de-poule, la laisser tiédir quelques instants puis y ajouter les œufs un par un en remuant bien entre chaque (c’est mieux que les haltères pour les biceps !).

Mélanger ensuite intimement la purée et la pâte à choux. Assaisonner le mélange à convenance : sel, poivre, muscade.

Faire chauffer l’huile de friture dans une casserole. Pour ceux qui disposent d’un thermomètre, l’huile doit être à 180°, sinon on peut repérer que l’huile est à bonne température à vue de nez lorsqu’elle commence à faire des petites bulles ou tout simplement faire un test en immergeant un peu de pâte !

Lorsque l’huile est bien chaude, former des petites boules de pâte (avec une cuiller à soupe, une poche à douille, une cuiller à glace, c’est comme vous voulez/pouvez, mais sachez que la pâte n’est pas super simple à manipuler !) et les y plonger 3-4 minutes. Les retirer de la friture avec une écumoire et les placer dans un récipient tapissé de papier absorbant. J’ai procédé en faisant frire les boulettes quatre par quatre, c’est assez facile à gérer.

Eh bien je dois dire je suis plutôt contente de moi pour une première ! Je ne me suis même pas brûlée, (ce qui est assez extraordinaire pour être souligné) et surtout : je/nous me/nous suis/sommes régalée/s ! Je les ai en effet servies avec de fines tranches bien saignantes de rosbif de notre fermier préféré du marché. Voyez plutôt :

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Bon appétit !

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